fa بهبود خواص فیزیکی و حسی محصولات لبنی با بهرهگیری بهینه از خواص کاری پروتئین‌های آب پنیر صنايع غذايي Food Science مروري Review امروزه، افزایش و گسترش تولیدات لبنی در کارخانه‌ها سبب شده است که مقادیر قابل توجهی آب‌پنیر به عنوان محصول جانبی تولید شود. و بالا بودن BOD و مشکلات زیست محیطی مربوط به آن، باعث شده که در چند دهه‌ی اخیر توجه ویژه‌ای به فرآوری آب پنیر و استفاده از آن در محصولات غذایی شود. با توجه به پیشرفت‌های صنایع غذایی ثابت شده که ترکیبات پروتئینی جدا شده از آب پنیر و محصولاتی از این دست هر دو ویژگی و مزیت تغذیه‌ای و کاربردی را دارا است. بنابراین در این مقاله خواص کاری پروتئین‌های آب پنیر، تأثیر آن‌ها بر خصوصیات فیزیکی و حسی محصولات لبنی و نیز موارد استفاده‌ی محصولات پروتئینی حاصل از آب پنیر (از جمله WPC، FWPC و WPI) در محصولات لبنی را مرور خواهیم کرد. واژ‌گان کلیدی: WPC، FWPC، WPI Today, by increase in production capacity of dairy manufactures, high amounts of whey is produced as a by product of cheese production. In recent decays, high amount of whey production sometimes up to 8 times more than produced cheese-, its high BOD and its environmental problems caused in particular attention to whey processing and its usage in food products. According to promotions occurred in food industries it is proved that protein compounds isolated from whey have both nutritional and functional values. So, in this article we will review functional properties of whey proteins and their effect on physical and sensory properties of dairy products, as well as applications of whey-derived protein products (e.g. WPC, FWPC, WPI) in dairy products. Keyword: WPC، FWPC، WPI WPC، FWPC، WPI WPC، FWPC، WPI 897 908 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-398&slc_lang=fa&sid=1 S Abdi سجاد عبدی 1150031947532846005450 1150031947532846005450 Yes N Mir نوید میر 1150031947532846005451 1150031947532846005451 No M Dehghan Niri مصطفی دهقان نیری 1150031947532846005452 1150031947532846005452 No