fa بهینه یابی شرایط استخراج قلیایی فیبرهای رژیمی پوست قهوه و تأثیر آن بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: امروزه، بسیاری از بیماری‌ها در اثر رژیم‌های غذایی نامناسب پدید می‌آیند. که با جایگزینی ترکیبات انرژی‌زا با فیبرهای رژیمی در محصولات غذایی پرمصرف مثل نان می‌توان سطح سلامت جامعه را افزایش داد. مواد و روشها: در این مطالعه، تیمارهای نسبت محلول قلیایی پراکسید هیدروژن (1 تا 5 درصد) به پوست قهوه، اندازه‌ی ذرات پوست قهوه (4 تا 150 میکرون) و زمان قرار گرفتن پوست قهوه در محلول قلیایی (1 تا 12 ساعت) جهت استخراج فیبرهای رژیمی قهوه مورد بهینه‌یابی قرار گرفت و تأثیر آن بر خواص فیزیکی و شیمیایی فیبر قهوه و ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان تهیه شده با آن بررسی شد. یافتهها: اندازه‌ی ذرات فیبر قهوه، مدت زمان استخراج و نسبت محلول به پودر تأثیر معنی‌داری بر خواص فیزیکی فیبر قهوه و ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان حاوی آن داشت. مدت زمان بالا تأثیر معنی‌داری بر کاهش رنگ تیره‌ی فیبر پوست قهوه داشت. با افزایش مدت زمان استخراج ظرفیت نگهداری آب فیبر قهوه افزایش یافت. نتیجه گیری: افزایش مدت زمان تماس محلول قلیایی پراکسید هیدروژن با فیبر قهوه و نسبت محلول به فیبر قهوه ویژگی‌های فیزیکی پودر قهوه را بهبود می‌بخشد. کاهش اندازه‌ی ذرات موجب کاهش سفتی بافت نان حاصل و افزایش خواص ارگانولپتیک و ماندگاری نان تهیه شده با فیبر قهوه می‌شود. واژگان کلیدی: استخراج قلیایی، فیبر پوست قهوه، اندازه‌ی ذرات، روش سطح پاسخ، نان بربری Background and Objective: There is substantial evidence showing that consumption of unsuitable diets, typically containing high-energy compounds, is the cause of many diseases in man. Substitution of dietary fiber for these high-energy compounds in widely consumed food items such as bread can help promote health of communities. Materials and Methods: Dietary fiber was extracted from coffee silver skin with different particle sizes (4to 150microns), using alkaline hydrogen peroxide at a concentrations of 1% to 5%, and an extraction time of 1-12 hours. The effects of these different extraction conditions on the physical characteristics of the coffee fiber produced and bread prepared from it were investigated. Results: The findings showed that particle size of coffee fiber, extraction time and ratio of solution to powder had statistically significant effects on the physical properties of fiber and the quality and shelf-life characteristics of bread prepared from it. A longer extraction time led to a less dark color of the coffee fiber and higher water-holding capacity of the fiber. Conclusion: Based on the findings, it can be concluded that a longer alkaline hydrogen peroxide extraction time and a higher ratio of solution to coffee powder improves physical characteristics of the powder. In addition, reduction of particle size results in a decrease in firmness, improvements in organoleptic properties and a longer shelf-life, of bread made from it. Keywords: Alkaline extraction, Coffee silver skin fiber, Particle size, Response surface methodology, Barbari bread استخراج قلیایی، فیبر پوست قهوه، اندازه‌ی ذرات، روش سطح پاسخ، نان بربری Alkaline extraction, Coffee silver skin fiber, Particle size, Response surface methodology, Barbari bread 11 22 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-400&slc_lang=fa&sid=1 A Hematian Sourki عبدالله همتیان سورکی 1150031947532846005738 1150031947532846005738 Yes H Mahdavian Mehr هادی مهدویان مهر 1150031947532846005739 1150031947532846005739 No A Pourfarzad امیر پورفرزاد 1150031947532846005740 1150031947532846005740 No N Sedaghat ناصر صداقت 1150031947532846005741 1150031947532846005741 No