fa تأثیر ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی در کرم مغزی کیک صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: مطالعات فراوانی روی سودمندی مصرف پروبیوتیک‌ها انجام شده است. هدف این مطالعه، تولید کرِم مغزی کیک حاوی پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده و بررسی نتایج آن با توجه به فواید سلامتی‌بخش بودن و پذیرش حسی محصول از طرف مصرف‌کنندگان بود. مواد و روشها: لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) به وسیله‌ی آلژینات کلسیم و نشاسته‌ی مقاوم ذرت، ریزپوشانی شد. تأثیر ناشی از ریزپوشانی روی زنده‌مانی، pH و ویژگی‌های حسی کیک، در طول 40 روز نگهداری در دماهای‌ oC 4 و oC25 و روند اسیدی شدن طی 48 ساعت در محیط کشتMRS مایع، در مقایسه با حالت آزاد ارزیابی شد. اندازه و شکل کپسول‌ها به وسیله میکروسکپ نوری بررسی شد. یافتهها: تغییرات pH محصول حاوی لاکتوباسیلوس کازئیِ ریزپوشانی شده در مقایسه با نوع آزاد کمتر بود. بررسی روند اسیدی شدن نشان داد که لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده، اسید کمتری در مقایسه با حالت آزاد تولید کرده است. بقای لاکتوباسیلوس کازئی به دلیل حفاظت سلول‌ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و پروبیوتیک‌ها در دمای پایین(oC‌4) زنده‌مانی بهتری نشان دادند، هم‌چنین افزودن پروبیوتیک‌ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تأثیر معنی‌داری روی بافت، رنگ، طعم و بد طعمی محصول نهایی در طول نگهداری نداشت(05/0<P). نتیجه گیری: باکتری‌های ریزپوشانی شده و آزاد تأثیر قابل ملاحظه‌ای بر روی ویژگی‌های حسی محصول ندارد. ریزپوشانی به زنده‌مانی بیشتر باکتری‌های پروبیوتیک در محصول طی مدت نگهداری کمک می‌کند. واژگان کلیدی: ریزپوشانی، کرم مغزی کیک، آلژینات کلسیم، نشاسته‌ی مقاوم ذرت، لاکتوباسیلوس کازئی Background and Objective: Investigations have shown benefits effects of probiotics. The purpose of this study was to develop a microencapsulated probioticproduct based on cream-filled cake and determine its sensory charactersitics and acceptability by consumers. Material and Methods: Lactobacillus casei PTCC 1608 was encapsulated with calcium alginate and resistant maize starch beads and used to prepare a cream-filled cake. A control cake sample was prepared using ordinary, freeLactobacillus casei PTCC 1608. Bacterial survival, pH and sensory characteristics of the experiomental and control cake samples were compared during 40 days of storage at 4oCand 25oC. In addition, acidification kinetics in the 2 samples, over a period of 48 hours, after inoculation in an MRS broth (de Man-Rogasa-Sharpe( was dtermined.The size and shape of the microcapsules were determined by optical microscopy. . Results: pH changes in the microencapsulated cake were less during storage. Furthermore, in the encapsulated cake the amount of acid produced was lower than that of the free culture. Survival of the bacteria was hihgher in the cake sample prepared with encapsulated bacteria due to protection of cells by microencapsulation. Survival of the probiotics was better at the lower temperature (4 oC).Finally, addition of probiotic cultures, whether in the free or encapsulated state, did not significantly affect texture, colour, flavour or after-taste of the product during storage(p>0.05). Conclusion: The free and encapsulated probiotic bacteria do not substantially alter the overall sensory characteristics of a cream-filled cake. However, microencapsulation helps to enhance the survival of probiotic bacteria in the product during storage. Keywords: Microencapsulation, Cream-filled cake, Calcium alginate, Resistant maize starch, L.casei ریزپوشانی، کرم مغزی کیک، آلژینات کلسیم، نشاسته‌ی مقاوم ذرت، لاکتوباسیلوس کازئی Microencapsulation, Cream-filled cake, Calcium alginate, Resistant maize starch, L.casei 39 48 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-402&slc_lang=fa&sid=1 MA Khosravi Zanjani محمد علی خسروی زنجانی 1150031947532846005702 1150031947532846005702 Yes B Ghiasi Tarzi بابک غیاثی طرزی 1150031947532846005703 1150031947532846005703 No A Sharifan انوشه شریفان 1150031947532846005704 1150031947532846005704 No H Bakhoda حسین باخدا 1150031947532846005705 1150031947532846005705 No N Mohammadi نیما محمدی 1150031947532846005706 1150031947532846005706 No