fa تولید سوسیس غیرگوشتی با استفاده از روش طرح عاملی کامل صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: با توجه به روند رو به افزایش شیوع بیماری‌های واگیر و غیرواگیرِ ناشی از مصرف گوشت قرمز و فراورده‌های حاصل از آن و نگرانی‌هایی که در رابطه با افزودن نگهدارنده‌های به کار رفته در این محصولات وجود دارد، امکان‌سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده ضروری به نظر می‌رسد. مواد و روشها: اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله‌ی پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب و یخ، ادویه و نمک و اجزای متغیر شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگینان و پودرسفیده‌ی تخم مرغ بود. هر کدام از اجزای متغیر در 2 سطح مختلف با استفاده از روش فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید و به اجزای ثابت اضافه شد. ارزیابی حسی فرمول‌ها برای بررسی کیفیت فراورده‌ی تولیدی از نظر 5 ویژگی طعم، عطر، بافت، برش‌پذیری و ارزیابی کلی و به شیوه لذت‌بخشی مرتبه 9 صورت گرفت. توانایی مدل با آزمون فقدان برازش (Lack of fit ) ، ضریب همبستگی (R2) و ریشه‌ی میانگین مربعات خطا RMSE (Root mean square error) بررسی شد. برای بررسی اثر اصلی و اندرکنش متغیر‌ها آنالیز واریانس به کار رفت. سطح معنی‌داری 05/0 در نظر گرفته شد. یافتهها: بررسی نتایج مربوط به تحلیل داده‌های به دست آمده و نیز مقادیر P-value، فقدان برازش، ریشه‌ی میانگین مربعات خطا و ضریب همبستگیِ محاسبه شده برای هر مدل و نیز در نظر گرفتن تأثیر مستقل هر کدام از متغیرها (سفیده‌ی تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان) بر هر پاسخ نشان داد که مدل ارزیابی کلی با داشتن0001/0= P-value فقدان برازش 1220/0 و ضریب همبستگی 83/0 که بالاترین ضریب همبستگی است بهترین مدل جهت پیشگویی فرمولاسیون بهینه است. هم‌چنین، مشخص شد که علاوه بر تأثیر معنی‌دار سه عامل سفیده‌ی تخم مرغ، نشاسته‌ی اصلاح شده و کاراگینان بر ارزیابی کلی، اثرات متقابل آن‌ها نیز بر ارزیابی کلی تأثیر معنی‌داری دارند. نتیجه گیری: با توجه به معادله به دست آمده برای مدل پاسخ ارزیابی کلی پیش‌بینی می‌شود که سطوح واقعی 5/0، 3 و 3 به ترتیب برای کاراگینان، نشاسته‌ی اصلاح شده و سفیده‌ی تخم مرغ بالاترین امتیاز را داشته باشد. واژگان کلیدی: سوسیس غیرگوشتی، طرح عاملی کامل، نشاسته‌ی اصلاح شده ذرت، پودر سفیده‌ی تخم مرغ، ارزیابی حسی Background and Objective: There is ample evidence that prevalence of both communicable and no communicable diseases due to consumption of red meat and its processed products, e.g., sausages, is on the increase. Considering this, and concern about undesirable effects of adding preservatives to red meat products, prompted us to explore the feasibility of producing non-meat sausage without addition of preservatives. Materials and Methods: The fixed components of the sausage to be produced were isolatedsoy protein, gluten, soybean oil, ice, water, salt and spices.Using the full actorial design method, 8 formulations were developed, each one of the 3 variable components(modified corn starch, carrageen an and egg white powder) being added to the fixed componentsattwolevels. To judge the quality of the processed products, sensory evaluation was performed on taste, odor, and texture, slicing ability and overall acceptability by the hedonic (scale 1-9) test. In addition,the ability of the model was assessed by lack of fittest, correlation coefficient(R2)androot meansquare error (RMSE). Also ANOVA was performed to determine the independent effect of each one of the variables andtheir interactions (a p<0.05was used for statistical significance). Results: The independent effect of each variable (modified corn starch, carrageen an and egg white) on each response shows that the overall evaluation model (p=0.0001 lack of fit=0.1220 r=0.83, the highest correlation)is the best model for predicting the optimum formulation. Further analysis of the data showed that, in addition to the independent effect of each of the the 3 variable components, their interactions also affect overall assessment significantly. Conclusion: Based on the equation obtained for overall assessment, it can be concluded that real levels of 0.5, 3 and 3 are best for carrageen an, modified corn starch and egg white, respectively. Keywords: Non-meat sausage, Full factorial design, Modified starch, Egg white powder, Sensory evaluation سوسیس غیرگوشتی, طرح عاملی کامل, نشاسته‌ی اصلاح شده ذرت, پودر سفیده‌ی تخم مرغ, ارزیابی حسی Non-meat sausage, Full factorial design, Modified starch, Egg white powder, Sensory evaluation 113 119 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-408&slc_lang=fa&sid=1 N Akramzadeh نعیمه اکرم زاده 1150031947532846008443 1150031947532846008443 No H Hosseini هدایت حسینی 1150031947532846008444 1150031947532846008444 Yes N Karimian Kh نادر کریمیان خسروشاهی 1150031947532846008445 1150031947532846008445 No F Zaeri فرید زایری 1150031947532846008446 1150031947532846008446 No R Aramians رایموند آرامیانس 1150031947532846008447 1150031947532846008447 No