fa اثر بسته‌بندی نان تست با فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس بر کیفیت و ماندگاری آن صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: استفاده از بسته‌بندی مناسب، روشی مؤثر بر کاهش روند بیاتی نان و سایر فرآورده‌های نانوایی است. در این پژوهش اثر بسته‌بندی با دو فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس با ضخامت‌های 45 و 50 میکرومتر بر کاهش بیاتی و افزایش ماندگاری نان تست معمولی بررسی شد. مواد و روشها: میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص حرارتی (آنتالپی ذوب یخ و انتالپی ذوب نشاسته رتروگرید شده) و گسترش آلودگی کپکی نان‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های نانوکامپوزیت هر دو روز یک بار در مدت 10 روز نگهداری در دمای محیط اندازه‌گیری و با نان نگهداری شده در بسته‌بندی معمولی (شاهد) مقایسه شد. یافتهها: نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از فیلم‌های نانوکامپوزیت برای بسته‌بندی نان تست، باعث افزایش ماندگاری رطوبت نسبت به نمونه شاهد می‌شود. مطالعه خواص حرارتی نان‌های تست نشان داد که آنتالپی ذوب یخ در نان شاهد کمتر از سایر نمونه‌ها بود ولی آنتالپی ذوب کریستال‌های تشکیل‌شده در اثر بیاتی در نان‌های شاهد نسبت به نمونه‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های نانوکامپوزیت افزایش یافت که این نشان‌دهنده گسترش بیشتر بیاتی در نان شاهد است. رشد کپک‌ها در پایان زمان نگهداری در کلیه نمونه‌ها افزایش یافت و فیلم‌های نانوکامپوزیت به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نان قادر به مهار کپک‌ها نبودند. نتیجه گیری: فیلم‌های نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس بیاتی نان تست را به تأخیر انداختند ولی نتوانستند رشد کپک‌ها را در نان کنترل کنند. بنابراین در صورت استفاده از این نوع بسته‌بندی‌ها برای نان و محصولات مشابه، افزودن ترکیبات ضدمیکروبی به فرمولاسیون فیلم نانوکامپوزیت ضروری است. واژگان کلیدی: بیاتی، فیلم نانوکامپوزیت، بسته‌بندی نانوکامپوزیتی، نان تست، آنتالپی ذوب Background and Objectives: Packaging is an effective way to decrease staling of bread and other bakery products. This study determined the effect of two types of polyethylene-clay nanocomposite film with thicknesses of 45 and 50 µm on the decrease in staling and increase in the shelf-life of sliced bread. Materials and Methods: Sliced bread was packed in polyethylene (control) or nanocomposite film and stored at 25°C for 10 d. The water content, hardness, thermal properties (melting enthalpy of ice and retrograde starch), and microbial stability of the bread samples were measured at 2 day intervals. Results: Water retention was higher for samples packed in nanocomposite film. The melting enthalpy of ice measured by DSC was lower, but the melting enthalpy of starch was higher for the control, indicating that nanocomposite packaging delayed the staling of the bread samples. The growth of mold was high in all samples. The nanocomposite film could not control mold growth because of the higher moisture content inside this type of packaging. Conclusion: The nanocomposite film retarded staling of sliced bread however, it did not control mold growth. The addition of anti-microbial agents to the nanocomposite film is required to take advantage of the increased preservation of freshness from this type of packaging. Keywords: Staling, Nanocomposite film, Nanocomposite packaging, Sliced bread, Melting enthalpy بیاتی, فیلم نانوکامپوزیت, بسته‌بندی نانوکامپوزیتی, نان تست, آنتالپی ذوب Keywords: Staling, Nanocomposite film, Nanopackaging, Toast bread, Melting enthalpy 93 100 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-214-1&slc_lang=fa&sid=1 F Keshavarzian فاطمه کشاورزیان 1150031947532846008666 1150031947532846008666 No Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی F Badii فوژان بدیعی fjbadii@gmail.com 1150031947532846008667 1150031947532846008667 Yes Agricultural Engineering Research Institute موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی M Seyedain Ardebili سید مهدی سیدین اردبیلی 1150031947532846008668 1150031947532846008668 No Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی M Hashemi مریم هاشمی 1150031947532846008669 1150031947532846008669 No Agricultural Biotechnology Research Institute of Iran پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی Z Ahmadi زاهد احمدی 1150031947532846008670 1150031947532846008670 No Color and Polymer Research Center, Amirkabir University of Technology پژوهشکده رنگ و پلیمر دانشگاه صنعتی امیرکبیر E Hosseini سید ابراهیم حسینی 1150031947532846008671 1150031947532846008671 No Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی