fa اثرات نگهدارندگی ترکیب عصاره‌ی موسیر (Allium ascalonicum) و عصاره‌ی زردچوبه (curcuma longa) بر خمیر ماهی کپور نقره‌ای در شرایط انجماد (°C18-) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: ماهی و فراورده‌های آن به دلیل داشتن اسید‌های چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا بسیار فسادپذیر هستند. بنابراین، استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی مثل عصاره‌های گیاهی که امروزه بیشتر مورد تمایل مردم است، به منظور حفظ ایمنی محصول و کاهش ضایعات ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر ضد‌اکسیدانی و ضدباکتریایی ترکیب عصاره‌ی موسیر و زردچوبه بر افزایش ماندگاری خمیر ماهی کپور نقره‌ای در شرایط نگهداری °C18- بود. مواد و روشها: نمونه‌ها در2 گروه شاهد و خمیر ماهی حاوی (5/0٪ عصاره‌ی موسیر و 25/0٪ عصاره‌ی زردچوبه)‌ تهیه و به مدت 70 روز در دمای °C18- نگهداری شدند. آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست بود. آزمایش‌های شیمیایی شامل اندازه‌گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتیوریک اسید، شاخص پراکسید و اسید چرب آزاد در روزهای صفر، 15، 30، 40،50،60 و70 انجام شد. یافتهها: عصاره‌های زردچوبه و موسیر به دلیل خواص ضدمیکروبی و ضداکسیدانی توانستند فساد میکروبی، فساد چربی و فساد پروتئینی خمیرماهی را به تأخیر بیندازند. این عصاره‌ها با جلوگیری از تغییرات چربی، ایمنی و ارزش غذایی خمیر ماهی را حفظ کردند. نتیجه گیری: ترکیب عصاره‌های موسیر و زردچوبه در افزایش مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور نقره‌ای در شرایط نگهداری °C18- مؤثر است. واژگان کلیدی: ماهی کپور نقره‌ای، عصاره‌ی موسیر، عصاره‌ی زردچوبه، ماندگاری، فساد چربی، فساد میکروبی Background and Objective: Fish and fish products are highly perishable because of their high contents of unsaturated fatty acids and high-quality protein. Therefore, it is essential to protect them against spoilage and extend their shelf-life by using natural preservatives, e.g., plant extarcts. The objective of this study was to determine the antioxidant and antibacterial effects of combined turmeric and shallot extracts on the shelf-life of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) paste stored at -18°C. Materials and Methods: Two samples of fresh silver carp paste were prepared. One sample was mixed with a mixture of 0.5% shallot extract and 0.25% turmeric extract (treatment group), packed and stored for 70 days at -18 °C. The other sample was packed and stored for the same period of time at the same temperature without mixing with the plant extracts (control group). Microbial counting (total viable count =TVC) and psychorotropic count (PTC)) and chemical analysis (peroxide value =PV, free fatty acids =FFA, total volatile basic nitrogen =TVB-N, and 2-thio- barbituric acid (TBA)) were performed at days 0, 15, 30, 40, 60 and 70 of storage . Results: The data showed that the combined turmeric and shallot extracts could delay the microbial, lipid and protein spoilage in the fish paste and presrve its nutritive value and safety by preventing undesirable changes in lipids. Conclusion: The findings demonstrate that a combination of shallot and turmeric extracts can significantly extend the shelf life of silver carp paste stored at -18 °C. Keyword: Silver carp, Shallot extract, Turmeric extract, Storage, Lipid spoilage, Bacterial spoilnage ماهی کپور نقره‌ای, عصاره‌ی موسیر, عصاره‌ی زردچوبه, ماندگاری, فساد چربی, فساد میکروبی Silver carp, Shallot extract, Turmeric extract, Storage, Lipid spoilage, Bacterial spoilnage 197 207 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-419&slc_lang=fa&sid=1 F Foroughi فرزانه فروغی 11500319475328460016610 11500319475328460016610 No H Hosseini هدایت حسینی 11500319475328460016611 11500319475328460016611 Yes R Khaksar رامین خاکسار 11500319475328460016612 11500319475328460016612 No H Rashedi حمید راشدی 11500319475328460016613 11500319475328460016613 No M Kamran منیژه کامران 11500319475328460016614 11500319475328460016614 No F Shahraz فرزانه شهراز 11500319475328460016615 11500319475328460016615 No R Komeili رزیتا کمیلی 11500319475328460016616 11500319475328460016616 No H Jalili سیدحسن جلیلی 11500319475328460016617 11500319475328460016617 No R Fazeli-Fard راحله فاضلی فرد 11500319475328460016618 11500319475328460016618 No A Ghias-Yeghaneh اعظم غیاث یگانه 11500319475328460016619 11500319475328460016619 No E Azadnia ابراهیم آزاد نیا 11500319475328460016620 11500319475328460016620 No