fa بررسی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر سفید فراپالایش شده‌ی تولیدی با پروتئاز گیاه پنیرباد (ویتانیا کواگولانس) در مقایسه با مایه‌پنیر قارچی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: تلاش‌های متعددی برای جایگزین کردن مایه‌پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقد‌کننده‌ی شیر به ‌علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایشِ مایه‌پنیر حیوانی انجام شده است. میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس (سولاناسه)، منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده‌ی شیر است که از گذشته‌های دور در جنوب ایران به ‌عنوان مایه‌پنیر در تولید پنیر‌های سنتی به کار می‌رفته است. مطالعات اندکی در خصوص این گیاه و پنیر تولیدی با آن صورت گرفته است. هدف این پژوهش، تولید پنیر سفید فراپالایش شده با عصاره‌ی آنزیمی میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس و بررسی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر تولیدی طی 60 روز نگهداری در مقایسه با مایه‌پنیر قارچی بود. مواد و روشها: عصاره‌ی آنزیمی میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس با استفاده از محلول 85/0درصد NaCl استخراج و به‌عنوان مایه‌پنیر به کار رفت. ویژگی‌های بافتی و حسی پنیرهای تولید شده به ترتیب با استفاده از دستگاه سنجش بافت و ارزیاب‌های حسی (روش هدونیک) بررسی شد. یافتهها: نوع مایه پنیر اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر تولیدی در تمام صفات اندازه‌گیری شده داشت. در ارزیابی حسی بجز روز سومِ نگهداری، نمره‌ی همه‌ی صفات مورد اندازه‌گیری در پنیر تولید شده با مایه‌پنیر قارچی در مقایسه با نوع گیاهی بالاتر بود. نتیجه گیری: به ‌نظر می‌رسد که پروتئاز گیاه ویتانیا کواگولانس می‌تواند گزینه‌ی مناسبی به‌ عنوان جایگزین مایه‌پنیر قارچی در تولید پنیرهایی با دوره‌ی نگهداری کوتاه باشد. واژگان کلیدی: ویتانیا کواگولانس، پنیر سفید فراپالایش شده، آنالیز پروفیل بافت، ارزیابی حسی Background and Objective: Numerous attempts have been made to replace calf rennet with other milk-clotting proteases because of their limited supply and high prices. Fruit of Withania coagulans (solanaceae) has been traditionally employed in the south of Iran as a plant coagulant for cheese-making for a long time. So far no systematic studies have been reported on this plant or the quality and characteristics of cheese produced using it as a source of protease. The purpose of this study was to produce ultrafiltrated white cheese using W. coagulans protease and compare the textural and sensory properties of the cheese thus produced with those of cheese produced using fungal rennet during storage for a period of 60 days. Materials and Methods: The enzymatic extract of the fruit of W.coagulans was obtained using a solution of 0.85% NaCl and used as coagulant. Textural characteristics of the samples produced with W. coagulans or fungal rennet were determined with a texture analyzer, and their sensory evaluation was made using the hedonic scale. Results: The data revealed that the type of coagulant used had statistically significant effects (p <0.05) on the textural properties and sensory characteristics of cheese samples during storage. Sensory evaluation showed that, except for the third day of storage, the scores of all properties of the cheese produced by fungal rennet were higher than those of cheese produced using W. coagulans. Conclusion: It seems that W. coagulans protease is a good potential to be used as a substitute for fungal rennet in cheesemaking, especially cheeses with short maturity. Keywords: Ultrafiltrated white cheese, Withania coagulans, Texture profile analysis, Sensory evaluation ویتانیا کواگولانس، پنیر سفید فراپالایش شده، آنالیز پروفیل بافت، ارزیابی حسی Ultrafiltrated white cheese, Withania coagulans, Texture profile analysis, Sensory evaluation 253 262 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-424&slc_lang=fa&sid=1 M Beigomi مریم بیگمی 1150031947532846006441 1150031947532846006441 No M Ghods Rohani محسن قدس روحانی 1150031947532846006442 1150031947532846006442 No MA Mohammadifar محمد امین محمدی فر 1150031947532846006443 1150031947532846006443 Yes M Hashemi مریم هاشمی 1150031947532846006444 1150031947532846006444 No M valizadeh محرم ولی زاده 1150031947532846006445 1150031947532846006445 No K Ghanati کیاندخت قناتی 1150031947532846006446 1150031947532846006446 No