fa تولید چیپس کیوی کم چرب با ژل آلوورا و بررسی پروفایل انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیه‌ای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش امکان‌سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تأثیر روش‌های مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد. مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تأثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا) و پیش تیمار (آبگیری اسمزی و فراصوت) بر روی پروفایل انتقال جرم چیپس کیوی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های کیفی انجام شده بر روی نمونه‌ شامل مقدار رطوبت، جذب روغن، راندمان سرخ کردن، درصد پوشش‌دهی و اتلاف آب طی سرخ کردن می‌باشد. یافتهها: نتایج نشان داد که پیش تیمار آبگیری اسمزی توانست میزان جذب روغن چیپس کیوی را نسبت به نمونه شاهد و پیش تیمار شده با اسمز-فراصوت کاهش دهد. نتایج بهینه‌سازی فرآیند تولید چیپس کیوی نشان داد که چیپس کیوی تهیه شده با پیش فرآیند آبگیری اسمزی و پوشش‌دهی شده با محلول 1%(w/v) کربوکسی متیل سلولز در ژل آلوورا به عنوان بهترین تیمار جهت تولید چیپس کیوی کم چرب معرفی گردید. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که ژل آلوورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی، توانست جذب روغن را کاهش دهد. واژگان کلیدی: آبگیری اسمزی، پوشش خوراکی، ژل آلوورا، فراصوت Background and objective: Considering the harmful effects of oil from a nutritional point of view on the one hand, and high oil uptake in fried products on the other, reducing the amount of oil in frying is essential. In this study, feasibility of producing low-fat kiwi chips based on aloe vera gel and the influence of various pre-treatment methods on reducing oil uptake of the product were investigated. Materials and methods: To produce low-fat kiwi chips, the effect of coating type (CMC gum and aloe vera gel) and pretreatment (osmotic dehydration and osmo-ultasound) on the mass transfer of fried kiwi chips were investigated. The qualitative tests carried out on the samples included determination of moisture content, oil uptake, fried yield , coating percentage and water loss during frying. Results: The result indicated that, as compared to the control (blank) and osmo-ultrasound samples, osmotic dehydration pretreatment in the experimental sample could reduce oil uptake of kiwi chips. The results of optimization of the method of kiwi chips production showed that kiwi chips prepared with osmotic dehydration pretreatment and coated with 1% CMC in aloe vera gel (i.e. C3T1) was the best treatment for production of low-fat kiwi chips. Conclusion: The result of this study show that aloe vera gel as a hydrocolloid compound can reduce oil uptake during deep fat frying. Keywords: Osmotic dehydration, Edible coating, Aloe vera gel, Ultrasound آبگیری اسمزی, پوشش خوراکی, ژل آلوورا, فراصوت Osmotic dehydration, Edible coating, Aloe vera gel, Ultrasound 95 104 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-685-2&slc_lang=fa&sid=1 M Mokhtarian محسن مختاریان mokhtarian.mo@gmail.com 1150031947532846009153 1150031947532846009153 Yes Sabzevar Branch, Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار H Tavakolipour حمید توکلی پور 1150031947532846009154 1150031947532846009154 No Sabzevar Branch, Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار