fa بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه میشود. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمدهای است که از پایین بودن pH و تجمع کازئینها ناشی میشود. بنابراین، در پژوهش حاضر ضمن بررسی کارایی برخی مواد هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، سازوکار پایدارسازی دوغ توسط کتیرا به عنوان یک نوع صمغ بومی بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، تأثیر غلظت‌‌‌های مختلف پکتین با درجه متوکسیل بالا، ‌کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت تکی و ترکیبی، تراگاکانتین و پلیساکاریدهای محلول سویا بر پایداری دوغ ترش و تأثیر کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در پایدارسازی دوغ پرِبیوتیک (دوغ حاوی اینولین) بهمدت 30 روز بررسی شد. هم‌چنین، به ‌منظور شناسایی و تعیین سازوکارهای پایدارسازی هیدروکلوئیدهای مورد استفاده، ویژگیهای رئولوژیکی، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری دوغ‌های پایدار شده ارزیابی شد. یافته‌ها‌: استفاده از تراگاکانتین، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهترتیب در غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 درصد به مدت 30 روز و پلیساکاریدهای نوع M متوکسیلزدایی شده در غلظت 6/0 درصد به مدت 6 روز از دو فاز شدن دوغ جلوگیری کرد. هم‌چنین، ترکیب کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در غلظت 2/0 درصد و نسبتهای 80: 20 و 50: 50 سبب پایداری کامل دوغ شد. از طرف دیگر،‌ وجود اینولین در ترکیب ماست، تأثیر مثبتی بر پایداری دوغ حاصل نداشت. در حالیکه‌ کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب مانع دو فاز شدن دوغ پرِبیوتیک شدند. مطابق یافتههای این پژوهش، مناسبترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پلیساکارید نوع M مدل نیوتنی و برای سایر نمونهها مدل قانون توان شناخته شد. نتیجه گیری: با توجه به یافتههای این پژوهش، به نظر میرسد که نقش اساسی در ایجاد پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهده تراگاکانتین (بخش محلول) بود و احتمالا این ترکیب توانست با جذب شدن در سطح کازئینها (به واسطه سازوکارهای ممانعت فضایی و الکترواستاتیک) موجب پایداری محصول شود. هم‌چنین، یافتهها نقش کمکی باسورین در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی را به اثبات رساند. به این ترتیب، می‌توان از این ترکیب به عنوان یک صمغ جاذب در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ ترش استفاده کرد. Background and objectives: Doogh is a kind of Iranian fermented dairy-based drink produced by adding water and salt to yoghurt. The major problem of this product is serum separation during storage, because of its low pH and aggregation of caseins. In the present study, the efficiency of some hydrocolloids in preventing serum separation as well as the stabilization mechanism of gum tragacanth–a local gum–were investigated. Materials and methods: The effects of high-methoxyl pectin, tragacanth, and locust bean gum at different concentrations, individually and in combined forms, tragacanthin, and soybean soluble polysaccharides type M, on the stability of sour Doogh were investigated. In addition, the influence of gum tragacanth and locust bean gum on the stability of prebiotic Doogh (containing inulin) was also studied. In each case the duration of the study was 30 days. In order to elucidate the stabilization mechanism of gum tragacanth, the rheological properties, zeta potential, and microstructural characteristics of the stabilized Doogh samples were measured. Results: According to our findings, tragacanthin, tragacanth and locust bean gum could inhibit serum separation for 30 days at a concentration of 0.1, 0.2 and 0.3%, respectively, while type M soybean soluble polysaccharides caused the stabilization at a concentration of 0.6% only for 6 days. Furthermore, combinations of gum tragacanth and locust bean gum were also effective in fully stabilizing Doogh (at a concentration of 0.15% and ratios of 80:20 and 50:50). Inulin was not effective in stabilizing the sour Doogh samples. However, tragacanth and locust bean gums inhibited serum separation in prebiotic Doogh. Based on our findings, the most suitable rheological model for the control samples and the samples containing hydrocolloids were the Newtonian and Power law, respectively. Conclusions: Based on the results of this study, tragacanthin (the water-soluble part of gum tragacanth) seems to have a major role in stabilizing Doogh, probably by being adsorbed onto caseins (via electrostatic and steric repulsion). On the other hand, bassorin (the water-insoluble part of gum tragacanth) may help stabilization by increasing viscosity. Therefore, gum tragacanth could be strongly recommended to be used as an adsorbing hydrocolloid in sour Doogh to inhibit serum separation. دوغ، سازوکار پایدارسازی، هیدروکلوئید، کتیرا، رئولوژی Doogh, Stabilization mechanism, Hydrocolloid, Gum tragacanth, Rheology 11 22 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-91&slc_lang=fa&sid=1 F Azarikia فاطمه آذری کیا 115003194753284600628 115003194753284600628 No S Abbasi سلیمان عباسی sabbasifood@modares.ac.ir 115003194753284600629 115003194753284600629 Yes MH Azizi محمد حسین عزیزی 115003194753284600630 115003194753284600630 No