fa ارزیابی توان تولید لاکتوسین‌ها توسط سویه‌های پروبیوتیکی در نمونه ماست‌های محلی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: باکتری‌های اسید لاکتیک، میکروارگانیسم‌هایی با توانایی تولید طیف وسیعی از ترکیبات با خاصیت ماندگاری ماده غذایی تخمیری هستند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی توان تولید لاکتوسین توسط سویه‌های پروبیوتیکی نمونه ماست‌های محلی به منظور ارزیابی عملکرد ضدمیکروبی آنها در منبع غذایی طبیعی فوق بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌برداری از بیست نوع ماست محلی (اراک، سرعین، شاهاندشت و دماوند) به منظور جداسازی و خالص‌سازی باکتری‌های اسید لاکتیک در محیط کشت MRS agar و مقایسه با سه سویه پروبیوتیک شاهد لاکتوباسیلوس کازئی (L. casei PTCC 1608)، لاکتوباسیلوس رئوتری (L. reuteri PTCC 1655) و لاکتوباسیلوس رامنوسوس (L. rhamnosus PTCC 1637)انجام شد. اثر ممانعت کنندگی رشد به روش انتشار در آگار بر 5 سویه استاندارد منتخب گرم مثبت و منفی، مورد بررسی قرار گرفت. حداکثر میزان تولید ماده ضدمیکروبی برحسب نمودار رشد و استخراج و خالص سازی لاکتوسین توسط سویه‌های بهینه به روش دیالیز تعیین شد. در هر مرحله، میزان پروتئین استخراج شده به روش لوری و نیز واحد فعالیت، راندمان، ضریب تخلیص، درصد بازیافت و فعالیت اختصاصی محاسبه شد. وزن مولکولی پروتئین استخراج شده به روش SDS-PAGE تعیین شد. یافته‌ها‌: نتایج حاصل از این تحقیق به ترتیب جداسازی 21 سویه باکتری اسید لاکتیک را نشان داد. تولید ترکیبات ضدمیکروبی توسط سویه‌های فوق در فاز لگاریتمی رشد مشاهده شد که حداکثر آن مربوط به عصاره محیط کشت و فاز رویی دو سویه Ln11 و Ln17 بود. نتایج حاصل از SDS-PAGE وجود لاکتوسین‌هایی با وزن مولکولی 48 تا 57 کیلو دالتون را در این دو سویه مشخص کرد. نتیجه گیری: با توجه به خاصیت ضدمیکروبی باکتری‌های جدا شده از ماست‌های محلی در مقایسه با سه سوش استاندارد، می‌توان از آنها به عنوان سوش‌های پروبیوتیکی بومی با توان ضد میکروبی در منابع غذایی تخمیری استفاده کرد. Background and Objectives: Lactic acid bacteria are microorganisms with ability to produce a wide range of chemical compounds that affect the shelf-life of foods. The objective of this study was to determine the potential ability of probiotics isolated from Iranian local yogurts to produce lactacins and assess their antimicrobial activity. Materials and methods: Samples were prepared from 20 kinds of local yogurts (Arak, Sarein, Shahandasht, and Damavand) to isolate and purify lactic acid bacteria in an MRS agar medium and compare them with 3 isolated probiotics strains, i.e., L. casei (PTCC 1608), L. reuteri (PTCC 1655) and L. rhamnosus (PTCC 1637). The inhibition of growth zone was tested, by the well diffusion agar method, on 5 gram-positive and gram-negative bacterial strains. The maximum amount of antimicrobial substance produced was determined by comparing the growth curves, and extraction purification of the lactacins was done by dialysis. In each stage the amount of protein extracted was determined by the Lowry method, and the recovery percent, total protein, unit activity, specific activity, purification fold, and bacteriocin field were calculated. The molecular weight of the extracted protein was determined by the SDS-PAGE method. Results: A total of 21 lactic acid bacterial strains were isolated. The maximum antimicrobial components were found to be produced by Ln11 and Ld17 during the logarithmic phase of growth curve. The results of SDS-PAGE showed lactacins with molecular weights ranging from 48 to 57 KD. Conclusion: Considering the antimicrobial properties of the bacterial strains isolated from the local yogurts, they can be used as local probiotic strains in production of fermented foods in preference to the 3 standard strains. لاکتوسین، پروبیوتیک، خاصیت ضدمیکروبی، ماست Lactacins, Probiotics, Antimicrobial activity, Yogurt 67 78 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-97&slc_lang=fa&sid=1 A Khanafari آنیتا خنافری khanafari_a@yahoo.com 115003194753284600663 115003194753284600663 Yes M Esmaeilzadeh مهرناز اسماعیل زاده 115003194753284600664 115003194753284600664 No A Akhavan Sepahi عباس اخوان سپهی 115003194753284600665 115003194753284600665 No