fa آماده سازی و ارزیابی ویژگی‌های امولسیون‌های تهیه شده بر پایه روغن گردو صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: روغن گردو به دلیل غنی بودن از اسیدهای چرب غیر اشباع امگا 3 و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، دارای خواص تغذیه‌ای فراسودمند شامل بهبود سیستم گوارشی، کاهش کلسترول خون و نهایتاً کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی است. در پژوهش حاضر امکان تولید نانوامولسیون بر پایه روغن گردو و تأثیر عوامل مختلف بر پایداری آن بررسی می‌شود. مواد و روشها: روغن گردو همراه با توئین 80 و اسپن 80 (به عنوان امولسیفایر) در تهیه نانو‌امولسیون استفاده شد. به منظور همگن سازی ذرات امولسیون از امواج فراصوت استفاده و تأثیر زمان همگن‌سازی، غلظت روغن و غلظت امولسیفایر بر قطر ذرات، پایداری و نرخ کاهش کدورت امولسیون بررسی شد. یافتهها: اثر زمان همگن‌سازی، غلظت روغن و غلظت امولسیفایر بر ویژگی های امولسیون به وسیله نمودارهای سطح پاسخ ارزیابی و برای هر پاسخ مدل چند جمله ای درجه دو بدست آمد. نمونه های تولیدی دارای اندازه ذارت بین 450-300 نانومتر، پایداری %100-6/96 و نرخ کاهش کدورت 0021/0-0016/0 بودند. نتیجه گیری: در این مطالعه مشخص شد می‌توان از روغن گردو امولسیون‌هایی در محدوده نانو تولید کرد و ارزیابی امولسیون‌ها توسط تست خامه‌ای، شدن بیانگر پایداری فیزیکی مناسب نمونه‌ها در طول دوره نگهداری (84 روز) است. واژگان کلیدی: امولسیون، پایداری، روغن گردو، روش سطح پاسخ، کدورت Background and Objective: Walnut oil has a high omega-3 unsaturated fatty acid and antioxidant component content, providing nutritional and functional properties including improvement of the gastrointestinal system, decrease in blood cholesterol level, eventually leading to a decrease in the risk of cardiovascular disease. The present study examined the possibility of the production of emulsion based on walnut oil and the effect of preparation on its stability. Materials and Methods: Walnut oil with tween 80 and span 80 (as emulsifiers) was used in emulsion production. Ultrasonic waves were applied for homogenization and the effect of homogenization time, oil content, and emulsifier concentration on particle size, emulsion stability, and turbidity loss rate was studied. Results: Ultrasonic time had a reverse effect on particle size and turbidity loss rate and a direct effect on emulsion stability. The particle size and turbidity loss rate of prepared emulsions had a direct relation with oil concentration and a negative effect on emulsion stability. Emulsifier concentration had a positive effect on emulsion stability, a negative effect on emulsion stability, and had no significant effect on turbidity loss rate. Conclusion: Walnut oil can be used to produce emulsions with high stability an evaluation of emulsion stability using creaming tests showed that samples have appropriate stability during storage time. Keywords: Emulsion, Stability, Walnut oil, Response surface methodology, Turbidity امولسیون، پایداری، روغن گردو، روش سطح پاسخ، کدورت Emulsion, Stability, Walnut oil, Response surface methodology, Turbidity 191 199 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-463&slc_lang=fa&sid=1 M Homayoonfal مینا همایونفال 1150031947532846007358 1150031947532846007358 No F Khodaiyan فرامرز خدائیان 1150031947532846007359 1150031947532846007359 Yes M Mousavi سید محمد موسوی 1150031947532846007360 1150031947532846007360 No M Hosseini Panjaki سید محمد حسینی پنجکی 1150031947532846007361 1150031947532846007361 No