fa بررسی صمغ گیری آنزیمی روغن سویا صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: صمغ‌گیری اولین مرحله تصفیه روغن می‌باشد که به روش‌های مختلفی با هدف حذف فسفولیپیدها از روغن انجام می‌شود. در این تحقیق فرایند صمغ‌گیری آنزیمی روغن خام سویا به عنوان روشی نوین و با هدف یافتن بهترین شرایط برای کاهش میزان فسفر مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن سویای خام با مقادیر مختلف آب (1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) صمغ‌گیری شد و مقادیر فسفر، اسید چرب آزاد و زمان پایداری تعیین گردید. با توجه به این که صمغ‌گیری با 3% آب بهترین نتیجه را در کاهش فسفر داشت، در مرحله بعد روغن سویای خام و روغن صمغ‌گیری شده با 3% آب، با مقادیر 30 و 50 ppm آنزیم لسیتاز اولترا صمغ گیری شد و مقادیر فسفر، اسید چرب آزاد و زمان پایداری قبل و بعد از فرایند تعیین گردید. یافتهها: در روش صمغ‌گیری با آب بیشترین کاهش در مقدار فسفر طی صمغ‌گیری با 3 درصد آب به دست آمد. به طوری که میزان فسفر از ppm 22/497 در روغن خام به ppm 82/117 (3/76 درصد) کاهش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که صمغ‌گیری آنزیمی روغن سویای خام که حاوی مقدار قابل توجهی فسفاتید می‌باشد روش مناسبی نبوده اما وقتی روغن سویای صمغ‌گیری شده با آب که حاوی مقادیر کمتری فسفر (82/117ppm) بود با آنزیم لسیتاز اولترا صمغ‌گیری شد صرف نظر از تفاوت در دوز آنزیم (30 یا 50 ppm) میزان فسفر به طور قابل توجهی کاهش یافت و به کمتر از ppm 70 رسید. نتیجه گیری: صمغ‌گیری آنزیمی برای روغن سویای خام که حاوی مقدار قابل توجهی فسفاتید می‌باشد روش مناسبی نبوده بلکه می‌تواند به عنوان یک روش تکمیلی صمغ‌گیری مورد استفاده قرار گیرد. واژگان کلیدی: روغن خام سویا، فسفولیپید، صمغ‌گیری آنزیمی، آنزیم لسیتاز اولترا Background and Objective: Degumming is the first step of oil refining, and aims to remove phospholipids from oil that can be done in several ways. In this study, enzymatic degumming of soybean oil was carried out as a novel method with the aim of finding the best conditions to reduce the amount of phosphorus. Materials and Methods: Crude soybean oil was degummed with different amounts of water (1, 2, 3 and 4%), and the amount of phosphorus, free fatty acid content and induction period were determined. Since degumming with 3% water makes the best result in the reduction of phosphorus amount, crude and degummed (with 3% water) soybean oils were degummed by using 30 or 50 ppm enzyme Lecitase Ultra. Phosphorus, free fatty acid content and stability were determined before and after the treatments. Result: The greatest decrease in phosphorus content was obtained by degumming with 3% of water such that the amount of phosphorus increased from 497.22 ppm in crude oil to 117.82 ppm in the degummed oil which indicates 76.3% decline. The results indicated that enzymatic degumming of crude soybean oil, containing a significant amount of phospholipids, is not an appropriate method, while the oil degummed with 3% water, containing lower amounts of phospholipids (117.82 ppm), was further degummed with Lecitase Ultra. Regardless of differences in enzyme dose (30 or 50 ppm), the amount of phosphorus reduced to less than 70 ppm. Conclusion: Enzymatic degumming of crude soybean oil, which contains a significant amount of phospholipids seemingly is not a suitable method however, it might be used as a supplementary method for additional degumming. Keywords: Crude soybean oil, Phospolipids, Enzymatic degumming, Lecitase Ultra روغن خام سویا, فسفولیپید, صمغ‌گیری آنزیمی, آنزیم لسیتاز اولترا Crude soybean oil, Phospolipids, Enzymatic degumming, Lecitase Ultra 63 72 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1560-1&slc_lang=fa&sid=1 S Mirnejad khabbaz سیده ساناز میرنژاد خباز sanaz.mirnejad@yahoo.com 1150031947532846009568 1150031947532846009568 Yes Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی M Gharachorlo مریم قراچورلو gharachorlo_m@yahoo.com 1150031947532846009569 1150031947532846009569 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی M Azin مهرداد آذین azin@irost.org 1150031947532846009570 1150031947532846009570 No ،ثاقشد عدهرثقسهفغ دانشگاه تهران M Ghavami مهرداد قوامی mehrdad-ghavami@yahoo.com 1150031947532846009571 1150031947532846009571 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی B Ghiasi tarzi بابک غیاثی طرزی babakghiassi@gmail.com 1150031947532846009572 1150031947532846009572 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی