fa بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم‌کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می‌توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از موسیلاژ بزرک (به عنوان جایگزین چربی) و بررسی اثر آن بر خصوصیات خمیر و کیک حاصل، انجام شد. مواد و روشها: استخراج موسیلاژ بزرک انجام شد و غلظت‌های مختلف چربی در خمیر کیک استفاده گردید. در مرحله بهینه‌سازی نتایج به روش آماری سطح پاسخ و با استفاده از نرم افزار Design Expert مورد ارزیابی قرار گرفت. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت کیک استفاده گردید. در شرایط بهینه نتایج حاصل از ویسکوزیته خمیر، چگالی ویژه خمیر، حجم کیک و ارزیابی حسی با استفاده از نرم‌افزار SAS بررسی شد. یافتهها: سه فاکتور آب، موسیلاژ و چربی به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته و سفتی بافت مؤثر بود، بین آب و موسیلاژ اثر متقابل مشاهده گردید و اختلاف معنی‌داری بین ویسکوزیته و سفتی بافت اندازه‌گیری و پیش‌بینی شده وجود نداشت. شرایط بهینه شامل 53/71 درصد آب، 60/1 درصد موسیلاژ و 38/10 درصد چربی تعیین شد. مقایسه بین نمونه های شاهد و بهینه نشان داد که ویسکوزیته و چگالی ویژه خمیر بهینه و حجم کیک بهینه‌سازی شده بالاتر از نمونه های شاهد بود (05/0p<). ارزیابی حسی اختلاف معنی‌داری را بین نمونه بهینه‌ و نمونه شاهد نشان نداد (01/0p<). با توجه به نتایج، تولید کیک کم‌کالری با استفاده از موسیلاژ بزرک امکان‌پذیر است به گونه‌ای که میزان چربی به 40/76 درصد مقدار اولیه آن تقلیل یافت. نتیجه گیری: با استفاده از موسیلاژ بزرک به راحتی می‌توان میزان چربی نسبتاً بالای موجود در ترکیب کیک را کاهش داد بدون آن که کیفیت محصول (از لحاظ فیزیکی و حسی) کاهش محسوسی پیدا کند. واژگان کلیدی: کیک فنجانی کم کالری، موسیلاژ بزرک، جایگزین چربی، روش سطح پاسخ Background and Objective: Cup cake is one of the foods that fat replacement can be used in its preparation. In this study, the application of flaxseed mucilage (as fat replacer) in reducing the fat content in cake formulations was investigated, and its effect on the characteristics of low-calorie cake and batter was then evaluated. Materialsand Methods: Flaxseed mucilage extraction was performed. In order to produce low calorie cake, different percentages of fat were considered. Optimization of the reaction and the optimum level of each variable were conducted by response surface methodology using design expert software. Any changes in batter viscosity and cake firmness were monitored, and based on the model, optimum formulation was obtained. The tests were carried out to examine the properties of optimized formulation, including viscosity, specific gravity of batter and volumetric index of cakes. Then the results were analyzed by SAS software. Results: Variables of the model (water, mucilage and fat) were effective on the viscosity and texture, as linear and quadratic levels, respectively there was an interaction between the water and mucilage content. According to the results, there was no significant difference between the measured and predicted viscosity of the batter and firmness of the cake. The optimum conditions (p<0.05) were determined as 71.53% water, 1.60% mucilage and 10.38% fat. then the properties of batter and cake at optimum conditions were studied. It was observed that viscosity and specific gravity of the optimized batter formulation were more than those of the control (p<0.05). Volumetric index of the optimized cake was higher than that of the control (p<0.05). In respect to sensory evaluation, there was no significant difference between the optimized (low-calorie) and control cakes (P<0.01). Generally, the results indicated that production of low-calorie cake by using flaxseed mucilage as fat replacer is possible, so that the lipid levels could reduce to 76.40%. Conclusion: By using flaxseed mucilage, fat content can be reduced without considerable decrease in the product quality. Keywords: Low-calorie cup cake, Fat replacer, Flaxseed mucilage, Response surface methodology کیک فنجانی کم کالری, موسیلاژ بزرک, جایگزین چربی, روش سطح پاسخ Low-calorie cup cake, Fat replacer, Flaxseed mucilage, Response surface methodology 73 82 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1479-1&slc_lang=fa&sid=1 M Bitaghsir معصومه بی تقصیر m.bitaghsir@ag.iut.ac.ir 1150031947532846009573 1150031947532846009573 Yes دانشگاه صنعتی اصفهان M Kadivar مهدی کدیور 1150031947532846009574 1150031947532846009574 No M Shahedi محمد شاهدی 1150031947532846009575 1150031947532846009575 No