fa اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: یکی از روش‌های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان‌های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان‌های منجمد به شیوه‌های مختلف از جمله نان نیم‌پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضافه، و نان به صورت نیم‌پز تهیه شده برای 15روز در دمای C°18- در فریزر نگهداری شد، سپس پخت کامل انجام و ویژگی‌های نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی‌های بافتی، رنگ و خصوصیات حسی آن اندازه گیری شد. یافتهها: نتایج آزمون‌ها نشان داد که آنزیم آمیلاز در سطح 05/0درصد بر بهبود میزان تخلخل، شاخص b، کاهش سفتی نان و بهبود فاکتورهای حسی، و در سطح 07/0 درصد بر بهبود حجم، کشش پذیری و استفاده از آنزیم لیپاز در سطح 07/0 باعث بهبود حجم، روشنایی، شاخص b، سفتی و کشش پذیری و در غلظت 05/0 بر بهبود تخلخل مؤثر بود. استفاده از 07/0 آمیلاز و لیپاز بر بهبود ویژگی‌های رئولوژی و کیفی و ترکیب 07/0 آمیلاز و 05/0 لیپاز بر بهبود مؤلفه‌های رنگ و فاکتورهای حسی نان نیم‌پز و منجمد پس از پخت کامل مؤثر بوده است. نتیجه گیری: استفاده از آنزیم‌های آمیلاز در سطح 07/0 و لیپاز در سطح 05/0 در بهبود ویژگی‌های بافتی، کیفی و حسی نان بربری در چرخه تولید به صورت نیم‌پز منجمد، پس از پخت کامل پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز، ویژگی‌های نان، نان نیم‌پز منجمد، نان بربری Background and objective: One method to providing fresh bread, often considered in industrial breads, is production of partially baked and frozen bread and dough. This study aims to use a combination of amylase and Lipase enzymes on improving the quality, as well as the rheological and sensory properties of partially baked frozen Barbari bread. Materials and methods: Amylase and lipase at 3 levels (0, 0.05 and 0.07) were added to the formulation, and the bread was prepared as partially baked and stored frosen in the refrigerator for 15 days. Then the samples were thawed and fully baked. After full baking, the samples’ moisture content, volume, porosity, textural properties and sensory characteristics were evaluated. Results: The results showed that the addition of amylase in %0.05 concentration improved texture, porosity, B index, reduced firmness, and sensory properties, and in %0.07 level, it was effective on volume and tensile capacity of the prepared breads. Also lipase in %0.07 level improved volume, lightness, B index, and tensile capacity, and in %0.05 concentration, it was effective on porosity. Using combination of amylase and lipase had no significant effect on improving reduced firmness, volume and tensile capacity however, in %0.05 level, this combination improved porosity, and in %0.05 level of amylase and %0.07 concentration of lipase, it was effective on lightness and B index. Conclusion: Using amylase at 0.07 and lipase at 0.05 levels is suggested, as it improves the quality, as well as the rheological and sensory properties of Barbari bread in the production cycle when first partially baked and stored frozen, and then fully baked. Keywords: Amylase, Lipase, Rheological and sensory properties, Partially baked frozen, Barbari bread آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز, ویژگی‌های نان, نان نیم‌پز منجمد, نان بربری Amylase, Lipase, Rheological and sensory properties, Partially baked frozen, Barbari bread 53 62 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1628-1&slc_lang=fa&sid=1 T Hejrani تکتم هجرانی hejrany_toktam@yahoo.com 1150031947532846009615 1150031947532846009615 Yes azad university of Sabzevar دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار Z Sheikholeslami زهرا شیخ الاسلام shivasheikholeslami@yahoo.com 1150031947532846009616 1150031947532846009616 No Agricultural and Natural Resources Research Center of Mashhad مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی و منابع طبیعی مشهد A Mortazavi علی مرتضوی morteza1937@yahoo.com 1150031947532846009617 1150031947532846009617 No Ferdwosi university دانشگاه فردوسی مشهد M Ghiyafe Davoodi مهدی قیافه داوودی mehdidavoodi@yahoo.com 1150031947532846009618 1150031947532846009618 No Agricultural and Natural Resources Research Center of Mashhad مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی و منابع طبیعی مشهد