fa بررسی اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگی‌های کیفی و حسی نان تست حاصل صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه‌ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می‌کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری‌بیوتیکی یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می‌باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاسته مقاوم به هضم به میزان 5/5، 8 و 5/10 درصد (وزنی/وزنی) و یک نمونه ترکیبی شامل 5/0% بتاگلوکان و 4%نشاسته مقاوم به هضم، به آرد گندم اضافه شده و تأثیر آن بر ویژگی‌های کیفی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان)، ویژگی‌های حسی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن دو ماده پری‌بیوتیک بتاگلوکان و نشاسته مقاوم باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز نان‌ها نسبت به شاهد در طول پنج روز نگهداری در دمای اتاق شد. همچنین با افزایش زمان نگهداری، سفتی در همه تیمارها افزایش پیدا کرد (05/0> P) که مطابق با نتیجه ارزیابی حسی بیاتی بود. بتاگلوکان بر حجم مخصوص نان‌های تست اثرگذار نبود در حالی که نشاسته مقاوم باعث کاهش آن شد. نان‌های حاصل از نظر ویژگی‌های شکل، پوسته، رنگ و بافت مغز، طعم، بو و قابلیت جویده شدن، همسطح و یا اندکی بهتر از نمونه کنترل ارزیابی شدند. نتیجه گیری: بتاگلوکان و نشاسته مقاوم اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های حسی نان تست نداشتند در حالی که باعث افزایش زمان ماندگاری آن شدند. با افزایش جذب آب و ماندگاری رطوبت، بیاتی نیز به طور چشمگیری کاهش یافت. واژگان کلیدی: بتاگلوکان، نشاسته مقاوم، پری‌بیوتیک، فراسودمند، کیفیت نان تست Background and Objective: Although bread is a staple food, it is a poor source of dietary fiber and has a high glycemic index, which may increase the prevalence of diabetes. The addition of resistant starch and β-glucan with a prebiotic effect can improve the nutritional value of this valuable nutrient. Material and Methods: Different amounts of β-glucan (0.8%, 1%, 1.2% w/w) and resistant starch (5.5%, 8%, 10.5%) were added to wheat flour and to one sample with 4% BG and 0.5% RS. Their effect on bread quality in terms of moisture, specific volume, bread firmness, sensory evaluation, and bread salting during storage were evaluated. Results: The results of bread quality suggested that the addition of prebiotic β-glucan and resistant starch increased moisture but decreased crumb firmness during 5 d of storage over that of the control sample. During storage, crumb firmness of all samples increased significantly and was the same as the staling sensory results of bread. BG had no significant effect on specific volume and RS decreased specific volume. The chewiness, crust, texture, color, appearance, aroma, and taste/flavor of all samples were evaluated as being the same or slightly better than the control. Conclusion: Β-glucan and resistant starch had no significant effect on the sensory properties of bread, but did increase shelf life. Water absorption and moisture retention increased and staling decreased. Keywords: β-glucan, Resistant starch, Prebiotica, Functional food, Bread quality بتاگلوکان، نشاسته مقاوم، پری‌بیوتیک، فراسودمند، کیفیت نان تست β-glucan, Resistant starch, Prebiotica, Functional food, Bread quality 31 40 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-491&slc_lang=fa&sid=1 Z Mohebbi زهرا محبی 1150031947532846007935 1150031947532846007935 No A Homayouni عزیز همایونی 1150031947532846007936 1150031947532846007936 Yes MH Azizi محمد حسین عزیزی 1150031947532846007937 1150031947532846007937 No M Asghari Jafarabadi محمد اصغری جعفرآبادی 1150031947532846007938 1150031947532846007938 No