fa اثر فرآیند تثبیت بر ترکیبات فراسودمند و پروفایل اسیدهای چرب جوانه گندم رشد داده شده صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: جوانه گندم جزء سازنده دانه گندم با ارزش تغذیه‌ای بالا است که ماندگاری پایینی دارد. در این تحقیق، جوانه گندم رشد داده شد و برای تثبیت تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی جوانه گندم خام و تثبیت‌شده برای تعیین ارزش غذایی و تغییر ترکیبات آن در طول فرایند تثبیت ارزیابی شد. مواد و روشها: جوانه گندم با بخاردهی در فشار اتمسفر به مدت 15 دقیقه و خشک کردن در آون C◦80 به مدت 20 دقیقه تثبیت شد. ترکیبات شیمیایی جوانه گندم، شامل رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی و پلی‌فنول اندازه‌گیری شد. محتوای توکوفرول با HPLC و پروفایل اسیدهای چرب با GC تعیین شد. یافتهها: نتایج نشان داد که تیمار حرارتی باعث کاهش میزان رطوبت جوانه گندم می‌شود. میزان فیبر جوانه گندم در حدود 6/14% (بر پایه ماده خشک) است، بنابراین می‌تواند به عنوان منبع فیبر رژیمی مورد استفاده قرار گیرد. محتوای پلی‌فنول از ppm 3740 در جوانه گندم خام به ppm 2848 در جوانه گندم تثبیت‌شده کاهش یافت. جوانه گندم دارای ترکیب متوازنی از اسیدهای چرب ضروری می‌باشد و اسید چرب غالب در روغن جوانه گندم اسید لینولئیک است که یک اسید چرب ω6 است. فرایند تثبیت اثر معنی‌داری در ترکیب اسید چرب جوانه گندم نداشت و باعث کاهش معنی‌دار (05/0>P) در محتوای توکوفرول جوانه گندم تثبیت‌شده گردید. نتیجه گیری: جوانه گندم منبع مناسبی از فیبر رژیمی، پلی‌فنول‌ها، اسیدهای چرب غیراشباع و توکوفرول‌ها است. تثبیت جوانه گندم باعث کاهش معنی‌دار در محتوای پلی‌فنول و توکوفرول جوانه گندم شد. واژگان کلیدی: جوانه گندم رشد‌یافته، فرایند تثبیت، ترکیبات فراسودمند، اسیدهای چرب ضروری، محتوای توکوفرول Background and Objective: Wheat germ is a component of the wheat kernel with high nutritional value and a short shelf-life. In this study, wheat was grown and the germ separated and then stabilized using a heat treatment. The chemical composition of the raw and stabilized wheat germ was evaluated to determine its nutritional value and any changes to composition during stabilization. Materials and Methods: Wheat germ was stabilized by steaming for 15 min and then dried at 80°C for 20 min. The chemical characteristics of raw and stabilized wheat germ (moisture, fiber, fat, ash, polyphenol) were determined. The tocopherol and fatty acid profiles were analyzed by HPLC and GC, respectively. Results: Results showed that heat treatment decreased the moisture content of wheat germ. The fiber content of the wheat germ was about 14.6% (dry base), making it a good source of dietary fiber. Polyphenol content decreased from 3740 ppm in raw wheat germ to 2848 ppm after stabilization. This study showed that wheat germ has a balanced variety of essential fatty acids the dominant fatty acid in wheat germ oil was linoleic acid, a ω6 fatty acid. Stabilization had no significant effect on wheat germ fatty acids and significantly decreased the tocopherol content of the stabilized wheat germ. Conclusion: Wheat germ is a good source of dietary fiber, polyphenol, unsaturated fatty acid and tocopherol. Stabilization significantly decreased the polyphenol and tocopherol content of wheat germ. Keywords: Wheat germ, Stabilization, Functional components, Essential fatty acids, Tocopherol content جوانه گندم رشد‌یافته، فرایند تثبیت، ترکیبات فراسودمند، اسیدهای چرب ضروری، محتوای توکوفرول Wheat germ, Stabilization, Functional components, Essential fatty acids, Tocopherol content 93 100 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-493&slc_lang=fa&sid=1 F Zarenejad فروغ زارع نژاد 1150031947532846007817 1150031947532846007817 No S.H Peighambardoust سید هادی پیغمبردوست 1150031947532846007818 1150031947532846007818 Yes