fa تأثیر ریزپوشانی با پوشش کیتوزان بر روی زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در بستنی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: به منظور بهبود قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در محصولات لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش‌های مختلف هیدروکلوئیدی استفاده می‌شود. از آنجا که بستنی به عنوان یک محصول لبنی در دمای بسیار پایین نگهداری می‌شود، از روش ریزپوشانی با پوشش کیتوزان در این پژوهش استفاده شد. مواد و روشها: ریزپوشانی پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس کازئیLactobacillus casei PTCC 1608) ) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (Bifidibacterium bifidum PTCC 1644) به وسیله آلژینات کلسیم، نشاسته مقاوم ذرت و کیتوزان انجام شد و تأثیر ناشی از ریزپوشانی بر روی زنده‌مانی و ویژگی‌های حسی بستنی، در طول 100 روز نگهداری در دمای oC 21- مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه و شکل و ساختار کپسول‌ها به وسیله میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها به دلیل حفاظت سلول‌ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت. پوشش دادن کپسول‌ها با کیتوزان نیز منجر به ارتقا زنده‌مانی و افزایش اندازه کپسول‌ها شد. هم چنین افزودن پروبیوتیک‌ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تأثیر معنی‌داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت (05/0<P). نتیجه گیری: ریزپوشانی با نشاسته مقاوم ذرت و پوشش کیتوزان به طور معنی‌داری منجر به افزایش بقای پروبیوتیک‌ها در بستنی نسبت به حالت آزاد در طول مدت نگهداری شد. واژگان کلیدی: پروبیوتیک، ریزپوشانی، بستنی، نشاسته مقاوم ذرت، کیتوزان Background and Objective: Microencapsulation with different hydrocolloids is currently used to promote the survival of probiotic bacteria in dairy products. This study encapsulated probiotics with chitosan coatings for ice cream, a dairy product stored at very low temperatures. Material and Methods: Lactobacillus casei PTCC 1608 and Bifidibacterium bifidum PTCC 1644 were encapsulated using calcium alginate, resistant maize starch, and chitosan and then used to inoculate ice cream. The survival and effect of free and encapsulated bacteria on the sensory attributes of ice cream were monitored over 100 d of storage at -21°C. The morphology and size of the microcapsules were measured using optical microscopy and SEM. Results: An increase in the number of surviving cells was observed because of the protection of cells by microencapsulation. The survival of microencapsulated probiotic bacteria coated with chitosan increased over uncoated cells (p < 0.05). The incorporation of free and encapsulated probiotic bacteria do not substantially alter the overall sensory characteristics of the product. Conclusion: Microencapsulation with resistant maize starch and chitosan coating enhanced the survival of probiotic bacteria significantly in ice cream during storage compared to free cells. Keywords: Probiotic, Microencapsulation, Ice-cream, Resistant maize starch, Chitosan آپروبیوتیک، ریزپوشانی، بستنی، نشاسته مقاوم ذرت، کیتوزان Probiotic, Microencapsulation, Ice-cream, Resistant maize starch, Chitosan 125 134 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-496&slc_lang=fa&sid=1 MA Khosravi Zanjani محمد علی خسروی زنجانی 1150031947532846007876 1150031947532846007876 No N Mohammadi نیما محمدی 1150031947532846007877 1150031947532846007877 Yes H Ahari حامد اهری 1150031947532846007878 1150031947532846007878 No B Ghiassi Tarzi بابک غیاثی طرزی 1150031947532846007879 1150031947532846007879 No H Bakhoda حسین باخدا 1150031947532846007880 1150031947532846007880 No