fa تغییرات میزان مواد معدنی و ویتامین‌های ماهی شوریده (Otolithesruber) در پخت با روش‌های مختلف صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p> <a name="OLE_LINK16"> سابقه و هدف: </a>اگرچه فرآیند پخت سبب بهبود کیفیت خوراکی و کاهش یا توقف فعالیت‌های منجر به فساد می‌شود اما ب ه دلیل بروز تغییرات کیفی کاربرد آن برای اهداف مختلف باید مورد بررسی قرار گیرد. لذا هدف از این مطالعه، بررسی روش ‌های مختف پخت بر محتوای مواد معدنی و ویتامین ‌های ماهی شوریده است . </p><p>  مواد و روش ‌ ها: در این مطالعه عمل پخت بر روی ماهیان شوریده با 4 روش مختلف شامل کباب کردن، آب پز، مایکروویو و سرخ کردن انجام گرفت و پس از آن میزان مواد معدنی و ویتامین‌های ماهیان پخته با خام مقایسه شدند. از نرم افزار SPSS نسخه 5/11 برای تجزیه و تحلیل داده ‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد. </p><p>  یافته ‌ ها ‌ : میزان سدیم، آهن و منگنز در نمونه ‌های مایکروویو و سرخ شده، پتاسیم در نمونه ‌های مایکروویو، سرخ و کباب شده، کلسیم در نمونه ‌های سرخ شده، فسفر در نمونه ‌های مایکروویو شده بیشتر از سایر نمونه ‌ها بود (05/0 p< ) منیزیم در تمامی نمونه ‌های پخته نسبت به نمونه ‌های خام بالاتر بوده (05/0 p< ) و مس هم در نمونه ‌های آب پز کمتر از سایر تیمارها بوده است (05/0 p< ). میزان تیامین در نمونه ‌های خام و سرخ شده، نیاسین و رتینول در نمونه ‌های خام و کالسیفرول در نمونه ‌های خام، مایکروویو و کباب شده بیشتر از سایر نمونه ‌ها در دیگر تیمار ‌ها بوده است (05/0 p< ). </p><p>  نتیجه گیری: در این مطالعه به طور کلی عمل پختن باعث کاهش میزان ویتامین ‌ها شد هرچند که این کاهش در بعضی نمونه ‌ها معنی‌دار نبود اما بر مواد معدنی اثرات متفاوتی داشت لذا می‌ توان گفت با توجه به نوع رژیم غذایی از نظر میزان مواد معدنی می‌ توان از روش ‌های مختلف پخت استفاده کرد. </p>واژگان کلیدی: ماهی شوریده، مواد معدنی، ویتامین، روش پخت <p> <a name="OLE_LINK7"></a><a name="OLE_LINK10"> <strong>Background and objectives: </strong></a>Although cooking Makes fish palatable and can reduce spoilage by retarding enzymatic and bacterial reactions, it can also cause quality deterioration by losing the mineral, vitamins and etc. that are dependent on type of cooking. Therefore the different cooking methods should be evaluated to achieve a good procedure. </p><p>  <strong>Materials and Methods: </strong>The 4 common cooking methods includes boiling, baking, frying and microwave were applied to cook the fish samples. After cooking, the minerals and vitamins contents of the samples were measured and finally compared by the raw fish samples. </p><p>  <strong>Results: </strong>Na, Fe and Mn in microwaved and fried samples, K in microwaved, fried and baked, Ca in fried and P in microwaved samples were higher than the others (p<0.05). Mg in all cooked samples was higher than raw samples and finally Cu in boiled samples was lower than the others (P<0.05). Vitamin B₁in raw and fried, Vit B₃ and A in raw and finally Vit D in raw, microwaved and baked samples were higher than the other samples (P<0.05) </p><p>  <strong>Conclusion: </strong>all cooking methods reduced vitamins contents of fish samples but affected differently on mineral contents, therefore different cooking methods can be applied variably for different destination on the base of the mineral. </p><strong>Keywords: </strong>Mineral, Vitamin, Tigertooth croaker, Cooking methods Mineral, Vitamin, Tigertooth croaker, Cooking methods 211 217 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-504&slc_lang=fa&sid=1 M Rezaei مسعود رضایی 1150031947532846008050 1150031947532846008050 Yes H Hosseini هدایت حسینی 1150031947532846008051 1150031947532846008051 No A Hamzeh علی حمزه 1150031947532846008052 1150031947532846008052 No