fa بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با TBHQ بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: آنتی‌اکسیدان‌های رایج در صنایع غذایی معمولاً ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی‌اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی TBHQ ، مقایسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی‌اکسیدان طبیعی (MTC) و سنتزی (MTQ)، به ترتیب ppm 450 توکوفرول و ppm 150، TBHQ به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد و در فرمولاسیون مایونز به کار رفت. در بررسی کیفیت محصول، اسیدیته، اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین، غلظت هگزانال و نیز ارزیابی‌های حسی در زمان تولید و پایان هر ماه انجام شد. یافتهها: طی شش ماه فاز روغنی در هر دو نمونه دچار اکسیداسیون شد. اندیس اسیدی در هر دو نمونه افزایش یافت و بین دو نمونه در زمان‌های مختلف تفاوت معنی‌داری را نشان نداد. همچنین روند تغییرات اندیس پراکسید طی 6 ماه نگهداری در تیمار MTC بسیار ملایم‌تر از تیمار MTQ بود و آنتی‌اکسیدان توکوفرول به طور مؤثری تشکیل هیدروپراکسیدها را محدود کرد. با این حال در ماه آخر نگهداری عدد پراکسید تیمارMTC نسبت به تیمار MTQ افزایش یافت. اندیس آنیزیدین و هگزانال در تیمار MTC نسبت به تیمار MTQ در هیچ یک از زمان‌ها تفاوت معنی‌داری را نشان نداد. رتبه ارزیابی حسی در هر دو نمونه با گذشت زمان به صورت مشابهی کاهش یافت. این نتیجه نشان می‌دهد آنتی‌اکسیدان توکوفرول با سایر ترکیبات موجود در امولسیون تداخلات طعمی ندارد و اثر نامطلوبی روی ویژگی‌های حسی به جا نمی‌گذارد. نتیجه گیری: آنتی‌اکسیدان طبیعی توکوفرول به طور مؤثری قادر است اکسیداسیون را در فاز روغنی مایونز کنترل نماید و جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در این محصول باشد. واژگان کلیدی: توکوفرول، TBHQ ، مایونز ، اکسیداسیون، عمرنگهداری Background and Objectives: Common antioxidants in the food industry are usually synthetic compounds, some with proven toxic and carcinogenic natures. The present study examined the effect of tocopherol on oil oxidation in mayonnaise at room temperature over its 6 mo shelf life and compared its performance with common synthetic antioxidants. Materials and Methods: The treatments were the natural and synthetic antioxidants of 450 ppm tocopherol (MTC) and 150 ppm TBHQ (MTQ) added to plain oil, which was then used to produce mayonnaise. The quality of the products was evaluated by measuring the acidity, peroxide and anisidine values, hexanal concentration, and by sensory evaluation. Results: The results showed that the oil phase in both samples oxidized during the 6 mo shelf life. The acid value, which indicates hydrolytic rancidity, increased for both treatments, but showed no significant difference between treatments over time. The change in peroxide levels in MTC was much less than in MTQ. Tocopherol limited hydroperoxide formation effectively however, in the last month, the peroxide value for MTC was more than for MTQ. Anisidine value and hexanal concentration are the secondary products of oxidation and showed no significant differences between two treatments. Sensory scores for the two treatments decreased similarly over the course of the shelf life. These results indicate that tocopherol produced no flavor interaction with other compounds in emulsion and showed no adverse effects on sensory characteristics. Conclusions: It can be concluded overall that tocopherol as a natural antioxidant was able to control oil phase oxidation in mayonnaise effectively and can be good substitute for TBHQ in mayonnaise. Keywords: Tocopherol, TBHQ, Mayonnaise, Oxidation توکوفرول, TBHQ , مایونز , اکسیداسیون, عمرنگهداری Tocopherol, TBHQ, Mayonnaise, Oxidation 227 236 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-506&slc_lang=fa&sid=1 R Shahin ریحانه شاهین 1150031947532846008503 1150031947532846008503 No K Nayebzadeh کوشان نایب زاده 1150031947532846008504 1150031947532846008504 Yes L Alizadeh لیلا علیزاده 1150031947532846008505 1150031947532846008505 No A Mohammadi عبدالرضا محمدی 1150031947532846008506 1150031947532846008506 No