fa قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر سفید فراپالایش سین‌بیوتیک حاوی پودر پونه کوهی و اسپیرولینا پلاتنسیس صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: غنی‌سازی مواد غذایی منجر به افزایش سطح سلامت فرد و جامعه می‌شوند. در این تحقیق ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل محتوای کامل غذایی در غنی‌سازی پنیر سفید فراپالایش با هدف بررسی اثر آن بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. پونه کوهی با توجه به خواص درمانی، ضدمیکروبی و ضداکسایشی و به عنوان طعم دهنده در تولید این پنیر مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روشها: ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در مراحل اولیه تولید و در غلظت‌های 3/0، 5/0، 8/0 درصد وزنی به پنیر اضافه شد. افزودن اسپیرولینا بر قابلیت‌زیستی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی 5/0 و 1% پونه کوهی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌برداری در روزهای یکم، پانزدهم، سی‌ام و چهل و پنجم از نمونه‌های نگهداری شده در دمای C°4 انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد با افزودن پودر توده زیستی اسپیرولینا پلاتنسیس در نمونه‌های پنیر حاوی پودر پونه کوهی، قابلیت زیستی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول مدت نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). اثر افزودن 8/0% پودر اسپیرولینا بر قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک در مقایسه با مقدار 3/0و 5/0% بالاتر بود. بعد از روز چهل و پنج روز نگهداری در دمای C°4 تعداد باکتری ‌های پروبیوتیک در تمام نمونه‌های پنیر در محدوده توصیه شده برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان بود.ارزیابی حسی برای تمامی نمونه‌های پنیر انجام گرفت ، امتیاز حسی افزودن 3/0% پودر اسپیرولینا به نمونه‌های پنیر در هر دو سطح پونه کوهی (5/0 و 1%) بهتر از دو سطح دیگر 5/0 و 8/0% بود. نتیجه گیری: این مطالعه با در نظر گرفتن خواص سلامت بخش و تغذیه‌ای ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و اثرات مطلوب آن بر قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در غنی سازی پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گرفت و با افزودن پودر پونه کوهی در هر دو سطح 5/0 و 1 % در نمونه‌های پنیر حاوی پودر ریز جلبک، نگرانی کاهش پذیرش حسی این محصول برطرف گردید. واژگان کلیدی: اسپیرولینا پلاتنسیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پونه کوهی، پنیر فراپالایش، پروبیوتیک Background and Objectives: Enrichment of foods leads to improve the health of both individuals and society. In this research, Spirulina platensis was used in the enrichment of ultrafiltration white cheese in order to study its effect on the viability of Lactobacillus acidophilus. For havin medical, anti-microbial, and anti-oxidant properties, Menthe longifolia was used in the production of this cheese as a flavorable. Materials and Methods: Spirulina platensis was used in the early stages of the production process, and was added to cheese at the concentrations of 0, 0.3, 0.5, 0.8%w/w. Spirulina’s incorporation on the viability of Lactobacillus acidophilu in ultrafiltration cheese containing 0.5, 1% Menthe longifolia was also investigated. The cheese samples were stored at 4°C, and taken for experiments at 1, 15, 30 and 45 days of the refrigerated storage. Results: The results showed that by adding the microalga biomass of Spirulina platensis in cheese samples containing powdered Menthe longifolia L., the viability of Lactobacillus acidophilus increased significantly during the storage time (P<0.05). The effect of 0.8% S.platensis powder’s addition on the viablity of probiotic bacteria was greater than that of the 0.3 and 0.5% additions. After 45 days of storage at 4°C, the numbers of probiotic bacteria in all of the cheese samples were in the range of the numbers of the recommended therapeutic products. The sensory analysis was also performed for the cheese samples. The sensory scores of the 0.3% Spirulina powder added cheese samples at both concentrations of Mentha longifolia L. (0.5&1%) were better than those of the 0.5 and 0.8% Spirulina powder additions. Conclusion:. This study according to the good health and nutritional properties of microalgae Spirulina platensis and the possitive effects on viability of Lactobacillus acidophilus was applied for the enrichment of ultrafiltration cheese. addition of Menthe longifoli L. powder into the cheese samples containing of powdered microalgae at two concentrations (0.5&1%) led to overcome this concern about decreasing of sensory acceptability . Keywords: Spirulina platensis, Lactobacilus acidophilus, Menthe longifolia L., Ultrafiltration cheese, Probiotics اسپیرولینا پلاتنسیس, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, پونه کوهی, پنیر فراپالایش, پروبیوتیک Spirulina platensis, Lactobacilus acidophilus, Menthe longifolia L., Ultrafiltration cheese, Probiotics 109 116 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-203-16&slc_lang=fa&sid=1 S Mazinani صدیقه مزینانی 11500319475328460010046 11500319475328460010046 No V Fadaie وجیه فدائی نوغانی 11500319475328460010047 11500319475328460010047 Yes K Khosravi-Darani کیانوش خسروی دارانی 11500319475328460010048 11500319475328460010048 No