fa بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی سویه‌های بومی و صنعتی پروبیوتیک‌ و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در آب زغال‌اخته صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای فراورده‌های پروبیوتیک غیرلبنی به دلیل پرطرفدار شدن گیاه‌خواری، عدم تحمل لاکتوز شیر در برخی افراد و میزان بالای کلسترول فراورده‌های لبنی افزایش یافته است. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی در آب زغال‌اخته است. مواد و روشها: آب زغال‌اخته با pH طبیعی و تعدیل شده با سدیم‌بی‌کربنات توسط سه سویه صنعتی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ل. پلانتارم و ل. کازئی و دو سویه بومی ل. کازئی تلقیح شد. نمونه‌ها بلافاصله پس از تلقیح وارد یخچال (°C4) شدند. سپس ویژگی‌های شیمیایی از جمله pH، اسیدیته، میزان مواد فنلی، آنتوسیانین‌ها و فعالیت ضد‌اکسیدانی، ویژگی‌های میکروبی از جمله شمارش سلول‌های زنده پروبیوتیک و خواص حسی نمونه‌ها به مدت 4 هفته با فواصل زمانی یک هفته برای نمونه‌های با pH تعدیل‌شده مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه(One way ANOVA) و Repeated Measure و نرم‌افزار SPSS انجام شد. سطح معنی‌داری 05/0p< در نظر گرفته شد. یافتهها: نتایج حاصل از آنالیز آماری داده‌ها نشان می‌دهد که نوع تیمار، زمان نگهداری و اثر متقابل این دو عامل بر تغییرات ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در آب زغال‌اخته تاثیر معنی‌داری دارد (05/0>P). نتایج نشان داد که سویه بومی ل. کازئی زیر‌گونه T4 در مقایسه با سایر پروبیوتیک‌ها، قابلیت زیستی خود را بعد از 4 هفته نگهداری یخچالی در تعدادlog‌ cfu/ml 67/8 حفظ نمود. همچنین بیشترین تغییرات در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، در تیمار‌های آب زغال‌اخته حاوی این سویه پروبیوتیک مشاهده شد که نشان‌دهنده‌ی فعالیت تخمیری آن طی نگهداری یخچالی است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که آب زغال‌اخته به دلایلی نظیر pH پایین و وجود ترکیبات فنلی بازدارنده بر قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها به ویژه سویه‌های صنعتی طی نگهداری یخچالی اثر منفی دارد. واژگان کلیدی: پروبیوتیک، زغال‌اخته، فعالیت‌ ضد‌‌اکسیدانی، قابلیت زیستی، مواد فنلی Background and Objectives: Recently, an increased demand for nondairy probiotic products comes from the popularity of vegetarianism, lactose intolerance, and high cholesterol content in dairy products. The objective of this study is evaluating the effect of refrigerated study on the viability of probiotics and some physicochemical characteristics in cornelian cherry juice. Materials and Methods: Cornelian cherry juice with natural and adjusted pH with sodium bicarbonate was inoculated with three industrial bacteria (L. rhamnosus, L. plantarom and L. casei) and two native probiotic bacteria (L. casei) (108 cfu/ml). Then the samples were placed in the refrigerator (4°C) immediately after inoculation. Next, the changes in chemical characteristics such as pH, acidity, phenolic compounds content, anthocyanin content, antioxidant activity, microbial characteristics (such as enumeration of live probiotic cells), and sensory properties were evaluated during 4 weeks with the time intervals of one week for the samples with adjusted pH. Significant differences between the averages of obtained data were checked by one way ANOVA test. Also differences between the averages of each treatment during the refrigerating time were examined by repeated measure test using SPSS software at the significant level of 0.05. Results: Data analysis showed that treatment type, storage period and interaction effect of these two factors have significant effects on the changes of physicochemical characteristics and probiotic viability (P<0.05). The results revealed that native probiotic strain L. casei spp. T4 compared to other strains maintained its viability at 8.67 log cfu/ml after 4 weeks of refrigerated storage. Also there were the most changes in physicochemical characteristics in the cornelian cherry treatments containing this strain, which is a marker of fermentative activity during the refrigerated storage. Conclusion: The results showed that cornelian cherry juice because of low pH and presence of inhibitor phenolic compounds has negative effect on viability of probiotics, especially industrial strains during the refrigerated storage. Keywords: Probiotics, Cornelian cherry, Anti-oxidant activity, Viability, Phenolic compounds پروبیوتیک, زغال اخته, فعالیت ضداکسیدانی, قابلیت زیستی, مواد فنلی Probiotics, Cornelian cherry, Anti-oxidant activity, Viability, Phenolic compounds 87 96 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1773-1&slc_lang=fa&sid=1 A Nematollahi آمنه نعمت الهی 1150031947532846009949 1150031947532846009949 No Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران S Sohrabvandi سارا سهراب وندی sohrabv@sbmu.ac.ir 1150031947532846009950 1150031947532846009950 Yes Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران AM Mortazavian Farsani امیر محمد مرتضویان فارسانی 1150031947532846009951 1150031947532846009951 No Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران R Komeyi رزیتا کمیلی 1150031947532846009952 1150031947532846009952 No Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران S Asadzade سپیده اسد زاده 1150031947532846009953 1150031947532846009953 No Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران