fa اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم‌چرب صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: اثر پروتئین ها و پلی ساکاریدهای مختلف در بهبود ویژگی های پنیر کم چرب توسط محققان متعددی مورد مطالعه قرار گرفته است. استفاده از ترکیبات بهبود دهنده بافت، رهایش ترکیبات مولد عطر و طعم را از بافت پنیر تحت تاثیر قرار می دهد. این مطالعه به بررسی اثر یک پلی ساکارید و یک ترکیب پروتئینی بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم‌چرب می‌پردازد. مواد و روشها: زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده به میزان 01/0 درصد وزنی/وزنی به شیر کم‌چرب مورد استفاده برای پنیرسازی اضافه شد و سختی پنیرهای آب نمکی تولید شده با آزمون فشردگی دستگاه ارزیابی کننده بافت و ریزساختار با کمک میکروسکوپ الکترونی ارزیابی شد. برای اندازه گیری میزان رهاسازی ترکیبات آروماتیک، 1/0 درصد از استرهای اتیل استات، اتیل بوتیرات و اتیل هگزانوئات به شیر پنیرسازی پاستوریزه و خنک شده، اضافه شده و میزان رهایش این ترکیبات، در پایان 90 روز رسیدن، با روش SPME-GC-MS مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: سختی بافت و فشردگی تجمع کازئینی پنیر کم‌چرب در حضور زانتان کاهش و در حضور پروتئین شیر تغلیظ شده افزایش می‌یابد. رهاسازی استرها از بافت پنیر کم‌چرب تحت تاثیر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده اضافه شده به آن قرار می‌گیرد که می‌توان آن را به ماهیت اتصال پلی ساکارید و پرتئین‌ها به ترکیبات آروماتیک و نیز تغییرات سختی در بافت که در حضور آنان رخ می‌دهد، نسبت داد. نتیجه گیری: رهایش ترکیبات فرار از بافت پنیر کم‌چرب تحت تاثیر ترکیبات اصلاح کننده بافت اضافه شده به آنها قرار می‌گیرد، لذا این عامل نیز باید در انتخاب ترکیبات جایگزین کننده چربی مورد توجه قرار گیرد. واژگان کلیدی: پروتئین شیر تغلیظ شده، بافت، پنیر آب نمکی کم‌چرب، زانتان Background and Objectives: The effect of the different proteins and polysaccharides on the characteristics of low-fat cheese has been a topic of recent study. The release of aromatic compounds from the cheese is affected by the addition of texture improvers. The present study investigated the addition of polysaccharides and proteins on the hardness, microstructure and ester release of low-fat brined cheese. Materials and Methods: The addition of 0.01% xanthan or milk protein concentrate to low-fat milk was studied by compression testing with a texture analyzer and scanning electron microscopy. To determine the release of aromatic compounds, 0.1% ethyl acetate, ethyl butyrate, and ethyl hexanoate were added to cool pasteurized milk and the amount of aroma released was evaluated using SPME-GC-MS. Results: The hardness and density of the casein aggregates of low-fat cheese decreased in the presence of xanthan and increased in the presence of milk protein concentrate. The release of esters from low-fat brined cheese was affected by the addition of xanthan and milk protein concentrate this could be related to the affinity of polysaccharides and proteins to bind to aromatic compounds and to changes in the hardness of the cheese. Conclusion: The release of aromatic compounds was affected by the texture improver added to low-fat brined cheese. This effect should be considered when selecting a texture improver as a replacement for fat. Keywords: Milk protein concentrate, Texture, Low-fat brined cheese, Xanthan Milk protein concentrate, Texture, Low-fat brined cheese, Xanthan 73 82 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-513&slc_lang=fa&sid=1 M Aminifar مهرناز امینی فر 1150031947532846008659 1150031947532846008659 Yes Z Emam-Djome زهرا امام جمعه 1150031947532846008660 1150031947532846008660 No S Belgheisi سبا بلقیسی 1150031947532846008661 1150031947532846008661 No