fa میکرواستخراج نیتروزآمین‌ها در نمونه‌های سوسیس و کالباس موجود در بازار تهران و تعیین مقدار آن‌ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در فرآیند تولید فرآورده‌های گوشتی به سبب وجود نیتریت و ترکیبات آمینی موجود در بافت ماده غذایی، نیتروزآمین‌ها تولید می‌شوند که این ترکیبات دارای خاصیت جهش‌زایی و سرطان‌زایی می‌باشند. هدف از این پژوهش، معرفی و بهینه‌سازی روش استخراج به کمک ماکروویو به همراه میکرواستخراج مایع-مایع پخشی به عنوان یک روش سریع، کم هزینه و دقیق جهت تعیین نیتروزآمین‌‌ها در نمونه‌های سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر تهران می‌باشد. مواد و روشها: عوامل مؤثر بر استخراج نیتروزآمین‌ها به کمک روش سطح پاسخ بهینه گردید. جهت بهینه سازی از طرح مرکب مرکزی با 6 تکرار در نقطه مرکزی استفاده گردید. ارقام شایستگی روش پیشنهادی مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. شناسایی و تعیین مقدار نیتروزآمین‌های موجود در 18 نمونه‌ی تهیه شده از 3 کارخانه‌ی معتبر شهر تهران با استفاده از روش پیشنهادی انجام گرفت. روش آماری مورد استفاده در این پژوهش آنالیز واریانس یک طرفه می‌باشد. یافتهها: مقادیر بهینه مربوط به حجم حلال استخراجی: µL100، حجم حلال پخشی: µL500، مقدار نمک: 1/1 گرم (11%) و 5/7pH= تعیین گردید. ارقام شایستگی روش پیشنهادی در شرایط بهینه در گستره‌ی بسیار مطلوب قرار داشت. در پژوهش حاضر، کمترین و بیشترین مقدار نیتروزآمین در نمونه‌های سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر تهران به ترتیب ng g-1465/0 وng g-1 195 تعیین گردید. نتیجه گیری: کارایی و قابلیت اعتماد روش استخراج به کمک ماکروویو به همراه میکرواستخراج مایع-مایع پخشی به عنوان یک روش ساده و سریع جهت تعیین مقادیر بسیار کم نیتروزآمین‌ها در نمونه‌های سوسیس و کالباس در مقایسه با سایر روش‌های قبلی اثبات گردید. واژگان کلیدی: سوسیس و کالباس، نیتروزآمین‌ها، استخراج به کمک ماکروویو، میکرواستخراج مایع-مایع پخشی، کروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی Background and Objective: Nitrosamines are produced during processing of meat products from the presence of nitrite and amine compounds these compounds are mutagenic and carcinogenic. The present study optimized and determined the level of nitrosamines in sausage and salami samples in Tehran markets using microwave-assisted extraction and dispersive liquid-liquid microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry (MAE-DLLME-GC-MS), which is a fast, low-cost and precise method. Materials and Methods: The nitrosamine extraction was optimized using response surface methodology and a central composite design with 6 replications at the center point. The figures of merit of the proposed method were then evaluated. The proposed method was used to determine the nitrosamine levels in 18 samples at 3 factories of major producers of meat products in Tehran. One-way ANOVA was the statistical method used in this study. Results: The optimum volume of extraction solvent (100 µl), disperser solvent (500 µl), salt (11%), and the pH (7.5) were obtained. The figures of merit for the proposed method under optimum conditions were in the appropriate range. The lowest and highest concentrations of nitrosamines in real samples were 0.46 and 195 ng g-1, respectively. Conclusion: The capability and reliability of MAE-DLLME-GC-MS as a simple and fast method for trace determination of nitrosamines in sausage and salami samples was confirmed over the results of other methods. Keywords: Sausage and salami, Nitrosamines, Microwave-assisted extraction, Dispersive liquid-liquid microextraction, Gas chromatography-mass spectrometry سوسیس و کالباس, نیتروزآمین‌ها, استخراج به کمک ماکروویو, میکرواستخراج مایع-مایع پخشی, کروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی Sausage and salami, Nitrosamines, Microwave-assisted extraction, Dispersive liquid-liquid microextraction, Gas chromatography-mass spectrometry 47 57 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-516&slc_lang=fa&sid=1 H Ramezani حورا رمضانی 1150031947532846008648 1150031947532846008648 No M Kamankesh مرضیه کمانکش 1150031947532846008649 1150031947532846008649 No H Hoseiny هدایت حسینی 1150031947532846008650 1150031947532846008650 No V Ghasemzadeh وحید قاسم زاده محمدی 1150031947532846008651 1150031947532846008651 No A Mohammadi عبدالرضا محمدی 1150031947532846008652 1150031947532846008652 Yes