fa بررسی اثر افزودن نشاسته‌ مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت ماکارونی پری‌بیوتیک حاصل صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری‌های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل ‌هضم یا پری‌بیوتیک‌ها مورد توجه قرار گرفته‌است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می‌باشد. مواد و روشها: برای تولید ماکارونی از آرد سمولینای حاصل از گندم دوروم و آب استفاده ‌شد. خمیر تولید شده از این دو ماده اولیه به عنوان نمونه شاهد و چهار نمونه تیمار شده با نشاسته مقاوم نوع دو (Hi-maize260TM) با افزودن 5/2%، 5%، 5/7% و 10% فرمولاسیون در مقیاس پایلوت با خط تولید ناپیوسته تهیه شد. یافتهها: افزودن نشاسته مقاوم نوع دو سبب کاهش معنی‌داری در درصد رطوبت، شاخص روشنایی، درصد افت پخت، درصد جذب آب، شاخص چسبندگی و جویدگی محصول نهایی شد (05/0p<). تیمار افزوده بهبود انسجام‌پذیری محصول پخته‌شده گردید و تا 10% فرمولاسیون خواص حسی مطلوب‌تری نسبت به نمونه شاهـد ایجاد کرد (05/0p<). نتیجه گیری: ماکارونی غنی‌شده با 5/7 درصد نشاسته مقاوم نوع دو در مجموع بهترین و مناسب‌ترین تیمار معرفی شد. این تیمار، ضمن ارائه کردن محصولی برتر از تیمارهای دیگر و نمونه شاهد از نقطه‌ نظر کنترل کیفیت، تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی مصرف‌کننده نداشت. واژگان کلیدی: نشاسته مقاوم، پاستا، ویژگی‌های پخت، رئولوژی، حسی Background and Objectives: Functional prebiotic products have many additional health effects on the gastro-intestinal system. Due to the high consumption of pasta products in Iran during the last decade, pasta fortification with non-digestible oligosaccharides seems to be integral. Resistant starch can tolerate enzyme hydrolyzation and high moisture and temperature of pasta production line. The aim of the present study was to formulate a macaroni product with resistant starch type 2 and compare its physical, rheological, cooking and sensory properties with the control sample. Materials and Methods: Semolina flour and industrialized water were used to produce macaroni. Resistant starch type two (Hi-maize260TM)-based macaroni was incorporated in four proportions (w/w): 2.5, 5.0, 7.5, and 10.0 g/100 g. After dough was produced in the extruder under 60cmHg, it was dried in appropriate conditions. Physical, rheological, cooking and sensory properties were analyzed and compared with control sample. Results: Replacement of resistant starch type two (RS2) with semolina resulted in a significant reduction in moisture. The color of final macaroni was brighter in 10%RS2 (p<0.05). Cooking loss and absorption of water were significantly reduced (p<0.01). Textural analysis of the cooked samples declared that RS2 caused a significant increase in hardness and cohesiveness while it reduced adhesiveness and chewiness of the final product (p<0.01). The results of sensory evaluation showed no negative effects on the RS samples while it reduced adhesiveness (p<0.05). Conclusion: We observed that the macaroni fortified with 7.5 g/100g RS2 was the best product from both the technological and sensory points of view. Keywords: Resistant starch, Pasta, Cooking properties, Rheological, Sensory نشاسته مقاوم, پاستا, ویژگی‌های پخت, رئولوژی, حسی Resistant starch, Pasta, Cooking properties, Rheological, Sensory 81 88 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1882-1&slc_lang=fa&sid=1 A Homayouni rad عزیز همایونی راد 11500319475328460010446 11500319475328460010446 No A Amini امیر امینی aminia@tbzmed.ac.ir 11500319475328460010447 11500319475328460010447 Yes A Khodavirdivand Keshtiban عطا خداویردی وند کشتیبان keshtibana@tbzmed.ac.ir 11500319475328460010448 11500319475328460010448 No Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز M Mohammadi منصوره محمدی goldenknee.9@gmail.com 11500319475328460010449 11500319475328460010449 No Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی E Bahadori Monfared ایاد بهادری منفرد 11500319475328460010450 11500319475328460010450 No