fa ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: تاکنون روش‌های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته‌بندی، اشعه‌دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این ‌وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می‌شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهره‌گیری از تکنولوژی هردل انجام شد. مواد و روشها: تعداد 27 تیمار مختلف کمپوت خرما از ترکیب سه هردل (مانع) pH (در سه مقدار 5/4، 0/4 و 5/3)، دما (حرارت‌دهی در °C100 به مدت 30، 25 و 20 دقیقه) و aw (با افزایش بریکس شربت به 70، 65 و 60 درصد) از خرمای رقم زاهدی تولید شد. از شیره خرما به عنوان شربت استفاده شد. مقدار pH و بریکس، ویژگی‌های میکربی و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی) در طول شش ماه اندازه‌گیری شد. سختی بافت خرما نیز پس از شش ماه از تولید تیمارها مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری از نوع ساده بود، از تحلیل آماری t استیودنت برای ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی و از تحلیل واریانس برای ارزیابی حسی استفاده شد. یافتهها: میزان pH و بریکس در طول زمان مطالعه در مورد تمامی تیمارها به صورت معنی‌داری (05/0>p) افزایش پیدا کرد. نتیجه کشت‌های میکربی انجام‌یافته در تمامی موارد منفی بود. همچنین اثر گذشت زمان بر ویژگی‌های حسی معنی‌دار نبود (05/0<p). نتیجه گیری: از آنجا که کمپوت خرمای تولید شده با استفاده از فناوری ترکیبی و بسته‌بندی از نظر ویژگی‌های میکربی و حسی مطلوب بوده لذا می‌توان به عنوان جایگزینی برای روش‌های سنتی و رایج نگهداری خرما استفاده کرد. واژگان کلیدی: خرما، زمان ماندگاری، روش‌های نگه‌داری، کمپوت خرما Background and Objectives: Numerous methods have been used to prolong the shelf life of date fruit including fumigation, packaging, irradiation, ozonation, cold storage, freezing, etc. Each of these methods has some advantages and disadvantages. However, the amount of loss dates in Iran is approximately 20% annually. The aim of this study was to apply a new method (hurdle technology) to prolong the shelf life while keeping the natural mode of the date fruit. Materials and Methods: There were 27 different treatments of canned date in this study by the combination of three hurdles: pH (4.5, 4.0 and 3.5), temperature (boiling in date syrup for 30, 25 and 20 minutes) and aw (by increasing the total soluble solids to 70, 65 and 60%). Zahidi variety and date syrup were used to produce the treatments. The pH value and total soluble solids, as well as microbial and sensory properties (colour, taste, texture, appearance and overall acceptability) were evaluated in six months. The hardness of date flesh was evaluated after six months of production. T-test was used to analyze the pH, brix and hardness, and ANOVA test was used to evaluate the effect of time on sensory properties. Results: The pH value and total soluble solids significantly (p<0.05) increased in the date syrup during six months. No growth was seen on the microbial media. The effect of time on the sensory properties of canned date was not significant (p>0.05), and the treatment number 5 had the best overall acceptability point. Conclusion: The canned date - produced using hurdle technology- had satisfactory microbial and sensory properties. So, this process can be applied for replacing the traditional and contemporary methods for preserving date fruit. Keywords: Date, Shelf life, Preservation methods, Canned date خرما, زمان ماندگاری, روش‌های نگه‌داری, کمپوت خرما Date, Shelf life, Preservation methods, Canned date 95 102 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1883-1&slc_lang=fa&sid=1 A Homayouni rad عزیز همایونی راد homayounia@tbzmed.ac.ir 11500319475328460011227 11500319475328460011227 No Tabriz University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی تبریز A Azizi اصلان عزیزی 11500319475328460011228 11500319475328460011228 No R Teymori رامین تیموری 11500319475328460011229 11500319475328460011229 No A Khodaverdivand عطا خداویردی وند کشتیبان keshtibana@tbzmed.ac.ir 11500319475328460011230 11500319475328460011230 Yes دانشگاه علوم پزشکی تبریز A Amini امیر امینی 11500319475328460011231 11500319475328460011231 No N Lotfollahi ندا لطف اللهی 11500319475328460011232 11500319475328460011232 No