fa تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> دستکاری برهمکنش‌های پروتئین و پلی‌ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون‌های غذایی فراهم می‌آورد. پروتئین‌ها به‌واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی‌ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان‌پذیر می‌نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی و نیز حذف کلسترول و کاهش مصرف پایدارکننده‌های دیگر است.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: در ابتدا کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی با استفاده از تیمار حرارتی در حالت محلول و خشک تهیه شد. سپس، صمغ فارسی تنها و تمامی کمپلکس‌ها در مایونز با نسبت 1 درصد وزنی استفاده شدند. نمونه‌ها از نظر توزیع اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، سفتی یا استحکام، آزمون رنگ و تصویر میکروسکوپی با مایونز بازار (شاهد) مقایسه شدند.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: مقایسه میانگین اندازه ذرات مایونزها نشان داد که کمپلکس حاصل از بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی با نسبت1:1 طی یک هفته حرارت دادن خشک در دمای <span dir="LTR">C</span>&ordm;60 و رطوبت نسبی 75% (<span dir="LTR">D1/11</span>) کوچکترین ذرات چربی را داراست. میانگین اندازه ذرات نمونه‌های مایونز تولید شده با صمغ فارسی تنها (<span dir="LTR">FG</span>) و کمپلکس بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی حاصل از حرارت دادن مرطوب با نسبت2:1 و 69/6= <span dir="LTR">pH</span> (<span dir="LTR">W/1:2/6.69</span>) مشابه با مایونز بازار بود. مایونز حاصل از <span dir="LTR">FG</span>، تصویر میکروسکوپی غیر یکنواخت داشت. از نظر ویسکوزیته مایونز بازار بالاترین ویسکوزیته و صمغ فارسی در رتبه بعدی قرار گرفت. آزمون سفتی بافت نیز روندی مشابه ویسکوزیته ظاهری از خود نشان داد (05/0><span dir="LTR">P</span>). مایونز بازار با بالاترین عامل زردی از اختلاف معنی‌دار نسبت به بقیه برخوردار بود که ناشی از وجود تخم‌مرغ است.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: با توجه به نتایج، کمپلکس‌های بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی پتانسیل استفاده در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد (به‌عنوان عامل امولسیفایری و پایدارکننده) را دارد.</p> <p class="MsoNormal" dir="rtl" style="margin-bottom: 0.0001pt line-height: normal direction: rtl unicode-bidi: embed"></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Manipulation of protein-polysaccharide interactions provides an opportunity to control the stability and texture of food emulsions. Proteins are surface-active ingredients and can function as effective emulsifying agents also polysaccharides with polyelectrolytes capacity can impart excellent colloidal stability to emulsion droplet by a combination of electrostatic and steric mechanisms. The aim of this study is production of reduced-fat mayonnaise using electrostatic and covalent of &beta-lactoglobulin and Farsi gum as stabilizer, as well as elimination of cholesterol and reducing application of other stabilizers.</p> <p>&nbsp;<strong>Materials and Methods:</strong> At first, electrostatic and covalent complexes of &beta-lactoglobulin and Farsi gum with dry and wet heat treatment were produced. Then Farsi gum and all of the complexes with 1% wt concentration were used in the mayonnaise. The samples were compared in terms of droplet size distributions, apparent viscosity, firmness, color and microscopic analysis.&nbsp;</p> <p><strong>Results:</strong> Comparison of mean droplet size of the samples showed that mayonnaise contained dry-heated (for one week at 60 &ordm;C and relative humidity of 75%, 1:1 biopolymer mixing ratio) &beta-lactoglobulin-Farsi gum complex (D1/11) had the smallest size. Mayonnaise containing Farsi gum and W/1:2/6.69 (wet-heated &beta-lactoglobulin-Farsi gum complex with 1:2 biopolymer mixing ratio and pH=6.69) had mean droplet size similar to commercial mayonnaise. Mayonnaise containing Farsi gum showed non-uniform microstructure by microscopy observation. Commercial mayonnaise had the highest apparent viscosity followed by mayonnaise containing Farsi gum. Firmness result also had the same trend (P<0.05). Commercial samples showed significant differences and the highest yellowness compared to others due to the presence of egg.</p> <p><strong>Conclusions:</strong> According to the above results, &beta-lactoglobulin-Farsi gum complexes can be used as emulsifier and stabilizer in mayonnaise and salad dressing.</p> <p style="margin-left:2.85pt"></p> <p></p> <p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt line-height: normal"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><!--stripped--><!--stripped--></span></p> بتالاکتوگلوبولین, صمغ فارسی, مایونز با چربی کاهش یافته, الکترواستاتیکی, کووالانسی β-lactoglobulin, Farsi gum, Reduced-fat mayonnaise, Electrostatic, Covalent 103 114 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1913-1&slc_lang=fa&sid=1 A Golkar عبدالخالق گل کار a.golkar@ag.iut.ac.ir 11500319475328460012952 11500319475328460012952 No Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان A Nasirpour علی نصیرپور ali.nasirpour@cc.iut.ac.ir 11500319475328460012953 11500319475328460012953 Yes Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان J Keramat جواد کرامت keramat@cc.iut.ac.ir 11500319475328460012954 11500319475328460012954 No Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان