fa اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر سنگک منجمد و نان حاصل از آن صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف‌کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می‌یابد. یکی از راه‌های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می‌باشد. از ‌این‌رو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: نمونه‌های خمیر سنگک (با V/W 100% آب) برای 10 یا 40 دقیقه تخمیر شده و پس از پیش سرد شدن (کاهش دمای خمیر تا ˚C4 و یا با یک ساعت نگهداری در ˚C4) و یا بدون پیش سرد شدن در دمای ˚C25- در فریزر جریان هوای سرد منجمد شدند. پس از 24 ساعت نگهداری در فریزر ˚C18-، بررسی کیفی خمیر سنگک پس از رفع انجماد و نان حاصل از آن در قالب اندازه‌گیری درصد مخمر زنده‌مانده و توان تولید گاز پس از یخ زدایی و اندازه‌گیری دانسیته و سفتی بافت و تغییرات رنگ پس از پخت ارزیابی گردید. یافتهها: سرد کردن خمیر پیش از انجماد اثرات مثبتی بر زنده‌مانی مخمر‌ و حجم خمیر داشته و ویژگی‌های کیفی نان حاصل شامل دانسیته، بافت و رنگ بهبود یافته است (05/0p<). همچنین 40 دقیقه پیش تخمیر به طور معنی‌داری باعث بهبود حجم گاز تولید شده در خمیر شده اما روی کیفیت نان تأثیر معنی‌داری نداشته است (05/0p<). نتیجه گیری: استفاده از تیمار پیش سرد کردن باعث بهبود کیفیت خمیر منجمد و نان حاصل از آن می‌شود. واژگان کلیدی: خمیر منجمد، پیش سرد کردن، پیش تخمیر، نان سنگک Background and Objective: Fresh bread has a short shelf life, and its acceptability by consumer would be dramatically reduced by increasing the time between baking and consumption. One of the solutions for this problem is frozen dough technology. Therefore, in this study, the impact of cold pre-treatment and pre-fermentation in Sangak frozen dough and its bread was evaluated. Materials and Methods: Dough samples (with 100% V/W water) were fermented for 10 min and 40 min and after pre cooling (until temperature of dough reaching 4 ˚C or holding 1 hour at 4 ˚C after reaching to this temperature) or without cooling, they were frozen under -25 ˚C in air blast freezer. After 24h storage at -18 °C, Sangak frozen dough and its bread quality were assessed by measuring yeast survival and gassing power after thawing, and by measuring density, texture and color variation after baking. Results: Cooling dough before freezing had a positive effect on the viability of yeast and dough volume it also improved the quality properties of bread prepared from it, such as density, texture and color (p< 0.05). In addition, pre-fermentation for 40 min improved the gassing power of dough significantly however, it had no significant effect on its bread (p< 0.05). Conclusion: Use of pre-cold treatment improved frozen dough and its bread quality. Keywords: Frozen dough, Pre-cooling, Pre-fermentation, Sangak bread خمیر منجمد, پیش سرد کردن, پیش تخمیر, نان سنگک Frozen dough, Pre-cooling, Pre-fermentation, Sangak bread 59 66 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1982-1&slc_lang=fa&sid=1 saideh fallah Joshaghani سعیده فلاح جوشقانی saidehfallah@yahoo.com 11500319475328460010968 11500319475328460010968 Yes Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان nasser hamdami ناصر همدمی hamdami@cc.iut.ac.ir 11500319475328460010969 11500319475328460010969 No Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان