fa اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p>سابقه و هدف: استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ یکی از راه‌های محافظت روغن از اکسیداسیون می‌باشد. از آنجایی که اکثر آنتی‌اکسیدان‌های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می‌باشند، لذا تمایل به جایگزینی آن‌ها با ترکیبات طبیعی سالم، ضروری است. پوست گردو به دلیل دارا بودن اثرات آنتی اکسیدانی بالا، به عنوان یک گزینه مناسب به شمار می‌رود. لذا هدف از این پژوهش بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان می‌باشد. </p><p>مواد و روشها: عصاره پوست سبز گردو به دو روش خیساندن و سوکسله استخراج شده و میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن به ترتیب توسط روش‌های فولین- سیوکالتو و به دام اندازی رادیکال DPPH ارزیابی شد. اثرات آنتی اکسیدانی غلظت‌های مختلف عصاره (100، 250 ، 500 و 1000پی پی ام) و پودر پوست سبز گردو (500 و 1000 پی پی ام) در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح حداکثر مجاز (200پی پی ام) با ارزیابی شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربتیوریک (TBA)در روزهای 0، 5، 10 و 15 روز در دمای نگهداری ºC70 مورد بررسی قرار گرفت. </p><p>یافته ها: میزان فنل کل برای روش خیساندن و سوکسله به ترتیب 81/17 و 07/89 بر حسب معادل اسید گالیک بر اساس میلی‌گرم بر گرم نمونه و میزان ترکیبات فلاوونوئید برای دو روش به ترتیب 59/1 و 7/38 بر حسب کاتچین بر اساس میلی گرم بر گرم به دست آمد. میزان EC50 پوست سبز گردو 15/0 میلی گرم بر میلی‌لیتر به دست آمد. مشاهده داده‌های مربوط به عدد پراکسید و تیوباربیتوریک نشان داد در طول زمان میزان اکسیداسیون افزایش می‌یابد ولی نمونه‌های حاوی عصاره و پودر پوست سبز گردو در مقایسه به نمونه کنترل در اکثر غلظت‌ها اکسیداسیون کمتری را نشان می‌دهند. استفاده از غلظت‌های بالای عصاره پوست گردو باعث افزایش اکسیداسیون روغن شده و بهترین نتیجه برای غلظت عصاره 100 پی پی ام بوده به طوری که توانست به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید و از این نظر قابل رقابت با TBHQ در غلظت 200 پی پی ام می‌باشد. </p><p>نتیجه گیری: روش سوکسله باعث استخراج میزان بالاتری از پلی فنول نسبت به روش خیساندن می‌شود.‌ غلظت‌های کمتر عصاره پوست سبز گردو در کاهش اکسیداسیون مؤثرتر از غلظت‌های بالا می‌باشد. استفاده از پوست سبز گردو به عنوان منبعی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالا و ارزان به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی معرفی می‌شود. </p><p>واژگان کلیدی: اکسیداسیون، روغن آفتابگردان، آنتی‌اکسیدان طبیعی، عصاره پوست سبز گردو </p> Background and Objectives: One way to protect the oil against oxidation is using antioxidants. Since the most used synthetic antioxidants are harmful to health, due to safety concerns, there is an increasing trend among food scientists to replace synthetic antioxidants with natural ones, which, in general, are supposed to be safer. Walnut hulls, due to having high antioxidant effects, is a good choice as a natural antioxidant. The aim of this study, is investigation of the antioxidant effects of the extract and powder of green walnut hall on the oxidation of sunflower oil. Materials & Methods: Green walnut hull extract was prepared with Maceration and Soxhlet extraction methods and the amount of phenolic compounds and antioxidant activity, respectively, was determined by Folin-Ciocalteu and DPPH radical trap methods. Antioxidant effects of different concentrations (100, 250, 500 and 1000 mg/kg) of green hull extract and powder (500 and 1000 mg/kg) were compared with the control and artificial antioxidant TBHQ in the maximum limit amount (200 mg/kg) through evaluation of acidity, peroxide value and thiobarbituric (TBA) on days 0, 5, 10 and 15 days of storage at 70°C. Results: The amount of total phenolics and flavonoids for Maceration method was 17.81 and 1.59 and for Soxhlet method was 98.07 and 38.7, respectively, on the basis of gallic acid and catechin (mg/g sample) for phenols and flavonoids obtained. The walnut hulls’ EC50 was 0.15 mg/ml. The data showed that peroxide value and thiobarbituric oxidation rate increase over time, but the samples containing extract and powder of walnut hulls compared to the control in most concentrations showed less oxidation. The use of high concentrations of green walnut hull extract increased oil oxidation, and the best result was obtained for 100 mg/kg that could well slow the oxidation process and compete with TBHQ at 200 mg/kg. Conclusion: Soxhlet extraction method leads to higher levels of polyphenols than the Maceration method. Less concentration of green hull extract is more effective than higher concentrations in reducing oxidation. Green walnut hull is presented as a source of high antioxidant effect with low price to replace with synthetic antioxidants. Keywords: Oxidation, Sunflower oil, Natural antioxidant, Green walnut hull extract اکسیداسیون, روغن آفتابگردان, آنتی‌اکسیدان طبیعی, عصاره پوست سبز گردو Oxidation, Sunflower oil, Natural antioxidant, Green walnut hull extract 79 90 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1998-1&slc_lang=fa&sid=1 N Noshirvani نوشین نوشیروانی nooshin_noshirvani87@yahoo.com 11500319475328460011683 11500319475328460011683 Yes Tabriz University دانشگاه تبریز H Fasihi هادی فصیحی 11500319475328460011684 11500319475328460011684 No Payam Noor Isfahan دانشگاه پیام نور اصفهان A Moradipayam علی مرادی پیام 11500319475328460011685 11500319475328460011685 No