fa اثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80‌%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، افزایش حجم، نقطه ذوب، بافت و ویسکوزیته) و ارزیابی حسی (رنگ، سختی، ویسکوزیته حسی، میزان ذوب، عطر و طعم و پذیرش کلی) قرار گرفتند. یافتهها: نتایج نشان دادند که جایگزینی روغن هسته انگور در سطوح پایین بر pH و اسیدیته اثر ندارند ولی در سطح 80% بطور معنی‌داری باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته می‌گردد (05/0>p). افزایش حجم (overrun)، نقطه ذوب، سختی بافت، میزان رقیق شوندگی با برش و ضریب قوام با افزایش سطوح جایگزینی کاهش یافتند، ولی اندیس جریان افزایش یافت. روغن هسته انگور روی خواص حسی نظیر صافی، سختی و رنگ نمونه‌ها با شاهد (0%)، تفاوت قابل توجهی ایجاد نکرد ولی در سطح 80 % بر روی ویسکوزیته حسی، ذوب و پذیرش کلی با شاهد تفاوت معنی‌داری داشت (05/0>p). جایگزینی کمتر از 40 % روغن اثر قابل توجهی بر روی عطر و طعم بستنی نداشت (05/0<p). نتیجه گیری: اختلاط روغن هسته انگور می‌تواند بر روی خواص فیزیکوشیمیایی بستنی تأثیر بگذارد. با توجه به این که جایگزینی این روغن تا سطح 40% بر کیفیت حسی بستنی تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد ایجاد نمی‌کند در نتیجه وجود اسیدهای چرب ضروری و مواد آنتی اکسیدانی می‌تواند منجر به رضایت مصرف کنندگان شود. واژگان کلیدی: بستنی، جایگزینی روغن هسته انگور، خواص فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی Background and Objectives: Replacing milk saturated fatty acids with vegetable oil can be a good way for reducing the risk of hypercholesterolemia and improving cardiovascular health. This study was carried out to determine the effects of using grapeseed oil on the sensory and physicochemical properties of ice cream. Materials and Methods: Milk fat was replaced with milk fat at 5 levels of grapeseed oil (0%, 20%, 40%, 60% and 80% (w/w)). The samples were subjected to physicochemical analysis (pH, titratable acidity, overrun, meltdown, texture and viscosity) and sensory evaluation (color, hardness, viscosity, meltdown, flavor and overall acceptability). Results: The results showed that low levels of grapeseed oil had no significant effect on pH and acidity but at 80%, it significantly reduced the pH and increased the acidity of ice cream. Increasing in the concentration of grapeseed oil was accompanied by decreasing the overrun, meltdown, texture, viscosity, pseudoplasticity and consistency index, and increasing the flow index. The effect of grape seed oil on sensory properties such as smoothness, hardness and color was not significant, and only at 80% of oil, it decreased the acceptance level of viscosity, meltdown and overall acceptability (p<0.05). Grapeseed oil at lower level of 40% replacing had no significant effect on the flavor of ice cream (p>0.05). Conclusion: Incorporation of grapeseed oil in ice-cream to replace milk fat could affect the physicochemical properties of ice-cream. Considering that addition of grapeseed oil at 40% level did not have any adverse effect on the sensory qualities, consumers may enjoy the health benefits of essential fatty acids and antioxidants of grape seed oil in ice cream. Keywords: Ice cream, Grapeseed oil, Physicochemical properties, Sensory evaluation بستنی, جایگزینی روغن هسته انگور, خواص فیزیکوشیمیایی, ارزیابی حسی Ice cream, Grapeseed oil, Physicochemical properties, Sensory evaluation 91 100 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2035-1&slc_lang=fa&sid=1 P Habibi پریسا حبیبی ph6075@gmail.com 11500319475328460011639 11500319475328460011639 No F Khodaeyan فرامرز خداییان 11500319475328460011640 11500319475328460011640 Yes University of Tehran گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران