fa فراوانی گونه‌های لیستریا در شیر خام و فراورده‌های لبنی سنتی در اصفهان صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به دلیل مقاومت در برابر سرما، خشکی و پایداری در برابر استرس‌های اسمزی قابلیت رشد در مواد غذایی را داشته و موجب آلودگی می‌شوند. این مطالعه با هدف بررسی فراوانی گونه‌های لیستریا در شیر خام و فراورده‌های لبنی سنتی غیرپاستوریزه انجام شد. مواد و روشها: در مجموع ۲۹۲ نمونه شیر خام و فراورده لبنی سنتی مورد آزمایش قرار گرفت. جداسازی توسط روش پیشنهادی سازمان کشاورزی آمریکاUSDA (United States Department of Agriculture) انجام شد، سپس لیستریا مونوسیتوژنز توسط روش‌های بیوشیمیایی و واکنش زنجیره‌ای پلیمراز PCR مورد شناسایی و تأیید قرار گرفت. یافتهها: از مجموع ۲۹۲ نمونه شیر خام و فراورده‌ی لبنی سنتی، ۲۱ نمونه (7/19%) آلوده به گونه‌های لیستریا بودند. بالاترین شیوع لیستریا مربوط به بستنی با (4/19%) ، خامه (1/11%) ، شیر خام (49/5%) و فرنی (4%) بود. هیچ‌کدام از نمونه‌های کره، کشک، دوغ و ماست آلوده به گونه‌های لیستریا نبودند. لیستریا اینوکوا با (44/5%) متداول‌ترین گونه‌ی جداسازی شده بود، سپس لیستریا مونوسیتوژنز با (36/1%) و لیستریا سلیجری با (3/0%) قرار دارد. نتیجه گیری: با توجه به مصرف شیر خام غیرپاستوریزه و استفاده از آن در فراورده‌های لبنی سنتی و همچنین عدم آگاهی در مورد لیستریوزیس، ضرورت دارد برنامه‌های آموزشی و اطلاع‌رسانی در این زمینه انجام شود. ضمناً لازم است در مورد مواد غذایی حساس و آماده‌ی مصرف، استاندارد جستجوی لیستریا اجباری شود. واژگان کلیدی: شیرخام، فراورده‌های لبنی سنتی ، لیستریا مونوسیتوژنز Background and Objectives: Listeria monocytogenes is a psychrophilic bacterium with drought-resistant characteristics and also stable in osmotic stress these abilities of Listeria make it grow in food stuff, leading to contamination. The aim of this study was to assess the frequency of Listeria species in raw milk and traditional unpasteurized dairy products in Isfahan, Iran. Materials and Methods: A total of 292 samples of raw milk and traditional, unpasteurized dairy products was examined for presence of Listeria spp. using a two-step selective enrichment recommended by USDA. All isolates were subjected to standard biochemical test. L. monocytogenes strains were further confirmed by PCR amplification. Results: Of 292 samples, 21 (7.19%) and 4 (1.36%) were positive for Listeria spp. and pathogenic L. monocytogenes, respectively. The prevalence of Listeria spp. in raw milk, ice cream, cream, and freni was 5/91 (5.49%), 12/63 (19.04%), 3/27 (11.11%) and 1/25 (4%), respectively. Listeria was not detected from yogurt, butter, kashk, and cheese. Listeria innocua at 16/21 (5.44%) was the most prevalent species isolated, followed by L. monocytogenes at 4/21 (19%) and L. seeligeri at 1/21 (4.7%). All strains of L. monocytogenes identified by biochemical tests were also confirmed by PCR. Conclusion: The study shows the prevalence of L. monocytogenes in raw milk and traditional dairy products sold in the market. Consumption of raw milk with mild heat treatment or its usage in traditional dishes is a common practice in Iran. Therefore, the lack of appropriate control measures could pose serious health problems. The lack of knowledge of the risks of Listeriosis transmission indicates the need for implementation of a food safety education program. In addition, the Iranian food safety authorities should urgently set up an effective standard to screen all susceptible food products for presence of Listeria Keywords: Raw milk, Traditional dairy, Listeria monocytogenes شیرخام, فراورده‌های لبنی سنتی , لیستریا مونوسیتوژنز Raw milk, Traditional dairy, Listeria monocytogenes 101 107 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2051-1&slc_lang=fa&sid=1 Z Abdimoghadam زهره عبدی مقدم 11500319475328460011580 11500319475328460011580 No E Shamloo احسان شاملو e.shamloo@sbmu.ac.ir 11500319475328460011581 11500319475328460011581 Yes دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، ﮐﻤﯿﺘﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت داﻧﺸﺠﻮﯾﺎن، اﻧﺴﺘﯿﺘﻮ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺗﻐﺬﯾﻪای و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ ﮐﺸﻮر، داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﺷﻬﯿﺪ ﺑﻬﺸﺘﯽ، ﺗﻬﺮان، اﯾﺮان AM mortazavian امیر محمد مرتضویان mortazvn@sbmu.ac.ir 11500319475328460011582 11500319475328460011582 No M Atefi محسن عاطفی mohsen.atefi@sbmu.ac.ir 11500319475328460011583 11500319475328460011583 No