fa بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژِیک پنیر شیراز (سیراج) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p>سابقه و هدف: با توجه به تنوع آب و هوایی و رواج دامداری سنتی در ایران و تولید انواع پنیرهای سنتی در مناطق مختلف کشور لزوم جمع‌آوری و انتشار اطلاعات فیزیکوشیمیایی، میکربی و تکنولوژیکی آنها به شدت احساس می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیک پنیر شیراز- پنیر نرم سنتی تولیدشده در مناطق غربی کشور- می‌باشد. مواد و روشها: پنیر سنتی شیراز با استفاده از دو نوع شیر گوسفند و شیر گاو با زمان تخمیر 4 و 6 ساعت توسط استارترهای لاکتیکی ماست- استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس- تولید شد و سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی پنیرهای تولیدشده در قالب یک طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: بر اساس یافته‌های تحقیق، با افزایش زمان تخمیر در پنیر شیراز، چربی، پروتئین، pH و ماده خشک آن کاهش یافته و همچنین پنیر شیراز گوسفندی مقدار چربی، پروتئین و ماده خشک بالاتری داشته است. نتایج آزمون‌های رئولوژیک حاکی از آن است که مدول ذخیره G’ و مدول افت G” پنیر شیراز گوسفندی در هر فرکانسی بالاتر از پنیر شیراز گاوی بوده و با افزایش زمان تخمیر در نمونه‌های پنیر شیراز هر دو مدول ذخیره و مدول افت هر دو افزایش یافتند. ویژگی‌های حسی -مزه و بافت- پنیر شیراز گوسفندی با افزایش زمان تخمیر، بهبود معنی‌داری پیدا کرد. نتیجه گیری: نوع شیر و زمان تخمیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی پنیر شیراز مؤثر است. پنیر شیراز گوسفندی با زمان تخمیر 6 ساعت از بافت سفت‌تر و مطلوب‌تری در مقایسه با پنیر شیراز گاوی برخوردار بود. واژگان کلیدی: پنیر سنتی شیراز، پنیر سیراج، زمان تخمیر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های رئولوژیک</p> <p>Background and Objectives: Due to the climate variation and extension of traditional animal husbandry in Iran, investigation on the physicochemical, microbial and technological characteristics of different kinds of traditional cheese is crucial. In this study, the effect of milk type and fermentation time on the physicochemical, sensorial and rheological properties of Shiraz cheese- soft cheese produced in western Iran- were investigated. Materials & Methods: Shiraz traditional cheese was produced from bovine and ovine milk with 4 and 6 hour fermentation times. The physicochemical, rheological and sensorial properties of the cheese samples were analyzed with completely randomized design with three replicates.. Results: According to our results, when fermentation time increased, the amount of protein, fat, dry matter and pH of the cheese samples was decreased. Shiraz cheese produced from ovine milk has higher protein, fat and dry matter than bovine cheese. Rheological tests showed that storage modulus (Ǵ) and loss modulus (G̋) of the ovine Shiraz cheese samples were higher than those of bovine samples in each frequency, and when the fermentation time was increased, storage and loss modulus were increased too. The sensorial characteristics –taste and texture- of the ovine Shiraz cheese were improved significantly when the fermentation time was increased. Conclusion: The results showed that the physicochemical, rheological & sensorial properties were affected by the milk type and fermentation time. Ovine Shiraz cheese with 6 hours fermentation had firmer and better texture than bovine Shiraz cheese. Keywords: Shiraz cheese traditional, Siraj cheese, Fermentation time, Physicochemical characteristics, Rheological properties</p> پنیر سنتی شیراز, پنیر سیراج, زمان تخمیر, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی, ویژگی‌های رئولوژیک Shiraz cheese traditional, Siraj cheese, Fermentation time, Physicochemical characteristics, Rheological properties 109 118 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1213-2&slc_lang=fa&sid=1 N Nazarpoor نازدار نظرپور Nm.nazarpur6262@gmail.com 11500319475328460011816 11500319475328460011816 No دانشگاه آزاد شهر قدس M Aminifar مهرناز امینی فر aminifar.m@standard.ac.ir 11500319475328460011817 11500319475328460011817 Yes پژوهشگاه استاندارد