fa مقایسه تأثیر روش‌خشک کردن با کمک خشک‌کن خورشیدی در حالت بازگردش هوا با روش سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب بر روی خصوصیات کیفی پسته صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL">سابقه و هدف: پسته یکی از مهم‌ترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. با توجه به اهمیت روش خشک‌کردن در حفظ خصوصیات کیفی محصولات تولیدشده از مغز پسته و همچنین بهره‌گیری از منابع انرژی تجدید پذیر، یک خشک‌کن خورشیدی مجهز به سیستم بازگردش هوا طراحی و ساخته شد و نتایج آن با روش خشک‌کردن سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب مقایسه گردید.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: پسته رقم کله قوچی به‌صورت روزانه از یکی از باغات <a href="http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%B4%D9%87%D8%B1%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86_%D8%B3%D8%A8%D8%B2%D9%88%D8%A7%D8%B1" title="شهرستان سبزوار">شهرستان سبزوار</a> جمع‌آوری گردید. به‌منظور ارزیابی خشک‌کن خورشیدی، عمل داده‌برداری به‌صورت روزانه از ساعت 9 صبح تا ساعت 15 بعد از ظهر انجام گردید. برخی خصوصیات کیفی محصول تولید نظیر چروکیدگی، میزان رطوبت، شاخص‌های رنگ و خصوصیات حسی پسته تولیدی مورد اندازه‌گیری و ارزیابی قرار گرفت.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: نتایج نشان داد که روش خشک کردن خورشیدی پسته سبب کاهش 57/31 % در زمان خشک کردن نسبت به روش سنتی در معرض تابش آفتاب گردید. بررسی خصوصیات کیفی پسته تولیدی نشان داد که پسته‌های خشک شده به روش خورشیدی در حالت بازگردش هوا کمترین میزان چروکیدگی، میزان رطوبت و تغییرات رنگ را داشت. همچنین نتایج نشان داد که روش خشک کردن سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب از لحاظ برشته بودن، بیشترین امتیاز را داشت.</p> <p><span dir="RTL">نتیجه گیری:</span><span dir="RTL"> به‌طور کلی با توجه به پتانسیل بالای ایران در زمینه انرژی خورشیدی، به‌کارگیری انرژی خورشیدی در خشک کردن محصولات کشاورزی به‌ویژه در زمینه خشک کردن پسته توصیه و تأکید می‌گردد.</span></p> <p><strong>Background and Objectives: </strong>Pistachio nut is one of the main Iranian non-oil exporting goods. Due to the importance of drying method to prevent of the quality properties of product from pistachio kernel and also utilizing renewable sources of energy, a solar dryer equipped with air recycle system was designed and fabricated, and its results were compared with traditional drying&nbsp; method (exposing to direct sunlight).</p> <p><strong>Materials and Methods: </strong>Fresh Kalle-Ghuchi variety whole Pistachio was purchased daily from one of the gardens of Sabzevar <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Counties_of_Iran" title="Counties of Iran">County</a>. To test the solar dryer, daily data recording was conducted from 9:00 AM to 15:00 PM. Some quality properties of dried pistachio such as shrinkage, moisture content, color indexes and sensory attribute were measured and evaluated.</p> <p><strong>Results: </strong>The results indicated that the solar drying method reduced the drying time by 31.57% compared to the traditional method. Investigation of quality properties showed that solar dried pistachio nut in air recycle mode had the lowest shrinkage, moisture content and color change. Also the results illustrated that the traditional method had the highest score in roasting index.</p> <p><strong>Conclusion: </strong>Overall, according to Iran&rsquo;s high potential of solar energy, using it for drying agriculture crops, especially pistachio nut, is recommended and emphasized.</p> انرژی تجدیدپذیر, پسته, خصوصیات کیفی, ارزیابی حسی Renewable energy, Pistachio nut, Quality properties, Sensory evaluation 93 102 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-685-3&slc_lang=fa&sid=1 Mohsen Mokhtarian محسن مختاریان mokhtarian.mo@gmail.com 11500319475328460012949 11500319475328460012949 Yes گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران Hamid Tavakolipour حمید توکلی پور h.tavakolipour@gmail.com 11500319475328460012950 11500319475328460012950 No گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران Ahmad Kalbasi Ashtari احمد کلباسی اشتری akalbasi@ut.ac.ir 11500319475328460012951 11500319475328460012951 No دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، دانشکده کشاورزی، کرج، ایران