fa بررسی اثر ریز‌پوشانی چند لایه‌ای به روش ژلاتیناسیون خارجی بر بقاء باکتری پروبیوتیک طی پاستوریزاسیون آب پرتقال صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> محصولات غیر لبنی پروبیوتیک با خصوصیات ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از موضوعات جدید در زمینۀ صنعت، تغذیه و پزشکی می‌باشند. هدف از این مطالعه، امکان‌سنجی بررسی تأثیر درون‌پوشانی بر بقاء باکتری پروبیوتیک به روش امولسیون‌سازی طی فرآیند پاستوریزاسیون حرارتی آب پرتقال است.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: در این پژوهش از باکتری <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> به عنوان گونۀ پروبیوتیک در آب‌میوه پرتقال استفاده گردید. باکتری‌های پروبیوتیک به چهار حالت آزاد، بدون پوشش، پوشش تک لایه و دولایه به آب پرتقال تلقیح شدند. ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک به روش امولسیون‌سازی توسط آلژینات کلسیم انجام گرفت. شمارش زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک به روش کشت مخلوط در محیط کشت<br> <span dir="LTR">MRS Agar</span> تحت شرایط هوازی در دمای <span dir="LTR">&ordm;C</span>37 به مدت 48 تا 72 ساعت صورت گرفت. همچنین آنالیز آماری با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سطح احتمال 05/0 درصد انجام گرفت.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: نتایج نشان داد که میزان کاهش باکتری <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> طی پاستوریزاسیون آب پرتقال در حالت‌ آزاد حدود 00/5 سیکل لگاریتمی بود در حالی که در نمونه‌های حاوی باکتری بدون پوشش، پوشش‌دار با یک و دو لایه آلژینات، این میزان بسیار کمتر و به ترتیب در حدود 33/3، 90/2 و 50/2 سیکل لگاریتمی گزارش گردید.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: نتایج نشان داد آب پرتقال ماده خام مناسبی جهت تأمین رشد <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> (محیط اسیدی) بوده و می‌تواند به عنوان یک حامل، برای انتقال باکتری‌های پروبیوتیک به بدن انسان در نظر گرفته شود.</p> <p><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">آب پرتقال، پاستوریزاسیون، درون‌پوشانی</span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> The non-dairy probiotic products with valuable nutritional and therapeutic properties are novel issues in the field of industry, nutrition and medicine. The aim of this study is investigation of the effects of encapsulation on the survival of probiotic bacteria by emulsification method during heat the pasteurization process of orange juice.</p> <p><strong>Materials and Methods:</strong> In this research, <em>L. acidophilus </em>bacterium was used as probiotic genus in the orange juice. The probiotic bacteria were inoculated into orange juice in four forms: free, uncoated, monolayer coating and multilayer coating. Encapsulation of the probiotic bacteria was carried out by emulsification method by calcium alginate. The enumeration of probiotic microorganisms were carried out as pure plate in the culture medium of MRS Agar under the aerobic conditions at 37^oC for 48-72h. Statistical analysis was performed by factorial arrangement based on completely randomized design (CRD) in 0.05% confidence level.</p> <p><strong>Results:</strong> The results indicated that the viability loss of <em>L. acidophilus </em>bacteria undergoing pasteurization process was about 5 logarithmic cycles in free form whereas in the orange juice contained uncoated, monolayer and multilayer bacteria, this value was much lower (reported as about 3.33, 2.90 and 2.50 logarithmic cycles, respectively).</p> <p><strong>Conclusion:</strong> Orange juice is an appropriate raw material to provide the growth of <em>L. acidophilus </em>bacteria, and could be considered as a carrier for transferring the probiotic bacterium to the host body.</p> <p><strong>Keywords:</strong> Orange juice, Pasteurization, Encapsulation</p> آب پرتقال, پاستوریزاسیون, درون‌پوشانی Orange juice, Pasteurization, Encapsulation 93 102 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-685-4&slc_lang=fa&sid=1 M Dowlatabadi محمد دولت آبادی 11500319475328460014050 11500319475328460014050 No Islamic Azad University, Sabzevar دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار M Mokhtarian محسن مختاریان 11500319475328460014051 11500319475328460014051 Yes Islamic Azad University, Sabzevar دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار A Mortazavi سیّد علی مرتضوی 11500319475328460014052 11500319475328460014052 No Faculty of Agricultural Technology and Engineering, Ferdowsi University دانشگاه فردوسی، دانشکده کشاورزی AH Elhami Rad امیر حسین الهامی راد 11500319475328460014053 11500319475328460014053 No Islamic Azad University, Sabzevar دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار