fa اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی‌های کیفی شکلات شیری فراسودمند صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی&shy;اکسیدان&shy;ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی&shy;اکسیدان&shy;ها، لیگنان&shy;ها و اسیدهای چرب ضروری می&shy;باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی&shy;های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه&shy;ای و حسی شکلات بود.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مانند &shy;رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی‌ها و عناصر معدنی، ویژگی&shy;های میکروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه&shy;های شکلات اندازه&shy;گیری گردید.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به شکلات شیری، ویژگیهای رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذی&shy;ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش چشمگیری داشت، به&shy;طوری&shy;که بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و روی و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون_&shy;میکروبی در نمونه&shy;های شکلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی&shy; در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلات&shy;های حاوی 20 درصد هسته خرما و دانه کنجد، &shy;کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه&shy;&shy;&shy;&shy;ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: می&shy;توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به فرمولاسیون شکلات شیری خواص حسی و تغذیه&shy;ای آن &shy;را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی&shy;اکسیدانی تولید نمود.</p> <p style="direction: rtl"><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">پودر هسته خرما، شکلات فراسودمند، فیبر، کنجد،&shy; مواد معدنی</span>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;</p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Nowadays, there is a demand for consumption of foods containing essential fatty acids, anti-oxidants and fiber in daily diet. Date pit and sesame seeds are sources of essential fatty acids, fiber, antioxidants and lignans. The objective of this study was producing a functional chocolate incorporating date pit and sesame seed powders and evaluating its physicochemical, nutritional and sensorial properties.</p> <p><strong>Materials and Methods: </strong>Date pit and sesame powders were added to the chocolate base at concentrations of 5, 10, 15 and 20% (w/w). The physicochemical properties of chocolate including moisture content, fiber, fatty acids profile, and minerals, as well as its microbial properties, sensory attributes and texture were determined.</p> <p><strong>Results:</strong> The results showed that moisture content, fiber, amount of essential fatty acids and most of the minerals (phosphorous, sodium and zinc) increased in the chocolates containing date pit and sesame in comparison with the control. The microbial enumeration of treatments fortified by date pit powder and sesame seed was not affected during 90 days of storage. The maximum texture hardness was observed in the control sample, and the minimum belonged to the chocolate containing 20% date pit powder and sesame seed. On the basis of consumer acceptance, the chocolate containing 10% date pit powder and sesame seed received higher sensory scores compared to the other treatments, and the control samples had the lowest sensory acceptance.</p> <p><strong>Conclusions: </strong>It can be stated that by using date pit powder and sesame seed in the production of chocolate, a new functional food with nutritional properties can be proposed for consumers.</p> <p><strong>Keywords:</strong> Date pit powder, Fiber, Functional chocolate, Minerals, Sesame</p> پودر هسته خرما, شکلات فراسودمند, فیبر, کنجد,­ مواد معدنی Date pit powder, Fiber, Functional chocolate, Minerals, Sesame 117 128 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-291-9&slc_lang=fa&sid=1 S.H Peighambardoust سیدهادی پیغمبردوست peighambardoust@tabrizu.ac.ir 11500319475328460014372 11500319475328460014372 Yes University of Tabriz دانشگاه تبریز S Niyaei سعید نیایی saeed.qc@gmail.com 11500319475328460014373 11500319475328460014373 No University of Tabriz دانشگاه تبریز S Azadmard Damirchi صدیف آزادمرد دمیرچی sodeifazadmard@yahoo.com 11500319475328460014374 11500319475328460014374 No University of Tabriz دانشگاه تبریز H Rasouli Pirouzyan هانیه رسولی پیروزیان rasuly_h@yahoo.com 11500319475328460014375 11500319475328460014375 No University of Tabriz دانشگاه تبریز