fa بررسی اثر پری‌بیوتیکی سبوس جو و برنج بر روی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> امروزه استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک برای تحریک رشد پروبیوتیک‌ها در محصولات لبنی اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پری‌بیوتیکی سبوس جو و سبوس برنج بر زنده‌مانی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </em>در ماست کم چرب و افزایش ارزش تغذیه‌ای آن می‌باشد<strong>.</strong></p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: در این تحقیق مقادیر مختلف سبوس جو و سبوس برنج (3/0، 6/0، 9/0، 2/1 درصد) به شیر کم چرب اضافه شد و &nbsp;بعد از پاستوریزاسیون، استارتر تجاری ماست به همراه 1 درصد از کدورت 2 مک فارلند باکتری<em> لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </em>به عنوان پروبیوتیک اضافه گردید. در طول دوره نگه‌داری شمارش باکتری <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </em>در محیط کشت<span dir="LTR">MRS-Bile agar </span>&nbsp;و ارزیابی طعم و مزه تیمارها به روش هدونیک 5 نقطه‌ای انجام گرفت.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: در روز صفر در تیمار 2/1 درصد سبوس جو تعداد باکتری <span dir="LTR">log</span> 7/7 و در سبوس برنج <span dir="LTR">&nbsp;log</span>57/7 در تیمار کنترل آن‌ها به ترتیب<br> &nbsp;<span dir="LTR">log</span> 2/7 و <span dir="LTR">log</span> 25/7 مشاهده شد. همچنین در طول دوره نگه‌داری نیز مشاهده گردید که کاهش تعداد <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </em>در نمونه‌های حاوی سبوس جو و برنج به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد می‌باشد (05/0<span dir="LTR">p<em>&le;</em></span>). به‌طوری‌که در روز 28 تعداد باکتری در تمامی تیمارهای حاوی سبوس جو و برنج بالاتر از حد استاندارد محصول پروبیوتیک (<em><span dir="LTR">cfu/gr</span></em>10⁷) بود ولی در نمونه کنترل کمتر از این مقدار مشاهده شد. امتیاز طعم و مزه نیز با افزایش میزان سبوس جو و سبوس برنج به طور معنی‌داری (05/0<span dir="LTR">p<em>&le;</em></span>) کاهش یافت به طوری که تأثیر نامطلوب سبوس برنج بیشتر از سبوس جو بود.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: سبوس جو و سبوس برنج اثر پری‌بیوتیکی بر زنده‌مانی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </em>در ماست کم‌چرب دارند و می‌توان با افزودن آن به ماست کم‌چرب حاوی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، </em>محصولی فراسودمند به جامعه ارائه داد و از کاهش تعداد &nbsp;‌<em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </em>در ماست کم چرب در طول دوره نگه‌داری جلوگیری کرد.</p> <p><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">سبوس جو، سبوس برنج، پری بیوتیک، <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em>، ماست کم چرب</span></p> <p><strong>Background and Objectives</strong><span dir="RTL">:</span> The use of prebiotic compounds to stimulate growth of probiotics in dairy products has been important subject in recent years. The purpose of this study was to investigate the effects of oat and rice bran on <em>Lactobacillus acidophilus </em>survivability and increase nutritional value of low-fat yogurt.</p> <p><strong>Materials and Methods:</strong> In this study, different amounts of oat and rice bran (0.3, 0.6, 0.9, 1.2%) were added to low-fat milk and after pasteurization, commercial yogurt culture starter within 1% concentration of 2 McFarland turbidity of <em>Lactobacillus acidophilus</em> was added. After incubation, the number of <em>Lactobacillus acidophilus</em> were counted on MRS-Bile agar. Sensory assessment of the treatment was done by five-point Hedonic scale method.</p> <p><strong>Results<span dir="RTL">:</span> </strong>The results showed that in 1.2 % of oat bran and rice bran concentration, number of <em>Lactobacillus acidophilus </em>were 7.7 log and 7.57 log respectively in day 0 of storage. Whereas, in the control group, 7.2 log and 7.25 log were observed, respectively. Also during the storage period, decreasing in the number of <em>Lactobacillus acidophilus</em> was significantly lower than control group (<em>P&le;0.05</em>). So in the 28^th day of storage, the number of bacteria in all treatments containing oat and rice bran were higher than 10⁷<em>cfu/gr</em> but in the control group, its number was lower than this amount. The increase of oat and rice bran concentration lead to significant decrease in the taste and flavor scores of final product (P< 0.05) . Rice bran had worse influence on the sensory attribute than oat bran.</p> <p><strong>Conclusion: </strong>It was observed that oat and rice bran have prebiotic effects on <em>Lactobacillus acidophilus</em> in low-fat yogurt and could be added to this functional product in order to improve survivability of <em>Lactobacillus acidophilus</em> during the storage time.</p> <p><strong>Keywords</strong>: Oat bran, Rice bran, Prebiotic, <em>Lactobacillus acidophilus,</em> Low-fat yogurt</p> <p></p> سبوس جو, سبوس برنج, پری بیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ماست کم چرب Oat bran, Rice bran, Prebiotic, Lactobacillus acidophilus, Low-fat yogurt 105 112 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2197-2&slc_lang=fa&sid=1 A Heshmati علی حشمتی ali_heshmaati@yahoo.com 11500319475328460013433 11500319475328460013433 No Hamedan university of medical science دانشگاه علوم پزشکی همدان S Hasani صابر حسنی hasani6944@yahoo.com 11500319475328460013434 11500319475328460013434 No Bu-ali sina university دانشگاه بوعلی سینا همدان A Sari عباسعلی ساری sari_abas@yahoo.com 11500319475328460013435 11500319475328460013435 Yes Bu-ali sina university دانشگاه بوعلی سینا همدان M Karami مصطفی کرمی mkarami@basu.ac.ir 11500319475328460013436 11500319475328460013436 No Bu-Ali Sina university دانشگاه بوعلی سینا همدان