fa بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه‌های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> غنی‌سازی نوشیدنی‌ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک‌ها از پیشرفته‌ای اخیر در زمینه تولید آب میوه‌ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار <span dir="LTR">pH</span> اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگی&shy;های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در <span dir="LTR">C</span>&deg;5 مورد بررسی قرار گرفت.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: میکروارگانیسم&shy;های پروبیوتیک (<em>ل. اسیدوفیلوس</em>، <em>ل. کازئی</em>، <em>ل. روتری، ل. فرمنتوم</em> و <em>ل. پلنتاروم</em>) به نمونه‌های نوشیدنی مالت اضافه و سپس در <span dir="LTR">pH</span>‌های مختلف (3_{<span dir="LTR">/</span>}4 و 8_{<span dir="LTR">/</span>}4)&nbsp; و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شد. سپس<span dir="LTR">pH</span> ، اسیدیته، پتانسیل احیا قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در&nbsp; طی 7 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. <span dir="LTR">pH</span> توسط دستگاه <span dir="LTR">pH</span> متر اندازه&shy;گیری شدند. مقدار اسیدیته قابل تیتر، بوسیله تیتراسیون با سود 1/0 نرمال محاسبه شد. شمارش پروبیوتیک&shy;ها در محیط <span dir="LTR">MRS</span> آگار انجام شد.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: در هر دو <span dir="LTR">pH</span> اولیه، <em>ل. کازئی </em>و<em> ل. اسیدوفیلوس</em> نسبت به گونه&shy;های پروبیوتیک دیگر، بیشترین تغییرات را در خواص بیوشیمیایی طی 21 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. <em>ل. اسیدوفیلوس</em> و <em>ل. پلنتاروم</em> در هر دو <span dir="LTR">pH</span> اولیه، بیشترین تغییرات بیوشیمیایی را در محدوده 7-0 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. این در حالی است که سایر گونه&shy;های پروبیوتیک تلقیح شده، فقط در <span dir="LTR">pH</span> اولیه 8/4 این ویژگی را داشتند. قابلیت زیستی پروبیوتیک&shy;ها طی 21 روز نگهداری یخچالی کاهش یافت ولی شدت این کاهش، در تیمارهای با <span dir="LTR">pH</span> اولیه 3_{<span dir="LTR">/</span>}4 بیشتر از تیمارهای با <span dir="LTR">pH</span> اولیه 8_{<span dir="LTR">/</span>}4 بود. <em>ل. اسیدوفیلوس</em> و <em>ل. فرمنتوم </em>کمترین ماندگاری را نسبت به سایر پروبیوتیک&shy;ها در ماء&shy;الشعیر طی 21 روز نگهداری یخچالی داشتند. بیشترین قابلیت زیستی طی 21 روز نگهداری یخچالی در تیمارهای با <span dir="LTR">pH</span> اولیه 3/4، مربوط به <em>ل. روتری</em> و در تیمارهای با <span dir="LTR">pH</span> اولیه 8/4، مربوط به <em>ل. پلنتاروم</em> بود.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد که مقدار <span dir="LTR">pH</span> اولیه و همچنین نوع گونه پروبیوتیک تلقیح شده در نوشیدنی مالت، در مقدار تغییرات بیوشیمیایی و قابلیت زیستی آن مؤثر بودند. بنابراین نوشیدنی مالت می‌تواند گزینه مناسبی برای رشد پروبیوتیک‌ها باشد.</p> <p dir="RTL"><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">بیوشیمیایی، </span><span dir="RTL">پروبیوتیک، قابلیت زیستی، </span><span dir="RTL">ماءالشعیر</span> <span dir="RTL">بدون الکل</span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> In this research, the effects of addition of different probiotic strains (<em>L. acidophilus, L. casei, L. reuteri, L. fermentum </em>or<em> L. plantarum</em>) as well as initial pH values (4.3 or 4.8) on the biochemical and microbiological characteristics of non-alcoholic beer drink were studied during 21 days in the refrigerated storage (5&deg;C).</p> <p><strong>Materials and Methods:</strong> Probiotics identification and incubation were done with gram staining and MRS-broth medium, respectively. pH and redox potential values were measured by pH-meter. Titrable acidity value was determined by titration with 0.1 N NaOH. Probiotic bacteria were enumerated using MRS-agar medium.</p> <p><strong>Results: </strong>The highest biochemical changes were observed in treatments with <em>L. casei</em> and <em>L. acidophilus</em>.&nbsp; The second 7-day interval showed the highest amount of biochemical changes in the treatments with initial pH of 4.3 along with <em>L. casei, L. fermentum </em>and <em>L. reuteri </em>throughout the 21 days of storage; however, other species showed such characteristics only at pH=4.8. The viability of probiotic strains in all treatments, especially in those with initial pH of 4.3, decreased dramatically during the refrigerated storage. <em>L. acidophilus</em> and <em>L. fermentum</em> showed the lowest viability during refrigerated storage. While the highest viability belonged to <em>L. reueri</em> in the treatments with initial pH of 4.3 and to <em>L. plantarum</em> in those with pH=4.8.</p> <p><strong>Conclusion:</strong> The results showed that different initial pH values as well as different types of inoculated probiotic strains in non-alcoholic beer drink had effects on the amount of the biochemical changes and the viability of probiotic strains in non-alcoholic beer drink; therefore, non-alcoholic beer drink can be a good choice for growth of probiotic.</p> <p style="margin-left:2.85pt;"><strong>Keywords:</strong> Biochemical, Non-alcoholic beer, Probiotic, Viability</p> <p></p> بیوشیمیایی, پروبیوتیک, قابلیت زیستی, ماءالشعیر بدون الکل Biochemical, Non-alcoholic beer, Probiotic, Viability 53 62 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1622-3&slc_lang=fa&sid=1 R Mohammadi رضا محمدی 11500319475328460014160 11500319475328460014160 No Kermanshah University of Medical Sciences دانشکده بهداشت، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران M Zabihzadeh مریم ذبیح زاده 11500319475328460014161 11500319475328460014161 No Shahid Beheshti University of Medical Sciences کمیته تحقیقات دانشجویان، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Z Delshadian زهره دلشادیان 11500319475328460014162 11500319475328460014162 No Lorestan University of Medical Sciences گروه علوم تغذیه، دانشکده بهداشت و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد، ایران Z Sarlak زهرا سرلک 11500319475328460014164 11500319475328460014164 No Shiraz University of Medical Sciences گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، مرکز تحقیقات تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران AM Mortazavian سید امیرمحمد مرتضویان mortazvn@sbmu.ac.ir 11500319475328460014165 11500319475328460014165 Yes Shahid Beheshti University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران M Hosseini محمدیار حسینی 11500319475328460014166 11500319475328460014166 No University of Ilam گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام، ایران