fa بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی‌های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> نوشیدنی مالت به دلیل ویژگی&rlm;های حسی و تغذیه&rlm;ای یکی از نوشیدنی&rlm;های پرمصرف در دنیا می&rlm;باشد. با غنی‌سازی نوشیدنی&rlm;ها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیک&rlm;ها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می&rlm;توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود<strong>. </strong>هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پری&rlm;بیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکو&rlm;شیمیایی آن می&rlm;باشد.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: ورت حاوی رازک و اینولین به تنهایی یا به همراه ساکارز با نسبت&rlm;های مشخص (اینولین 3%، اینولین 5/1%-ساکارز 5/1%، ساکارز 3%) تهیه شدند و پس از پاستوریزاسیون در دو دمای <span dir="LTR">C</span>&deg;4 و ‌<span dir="LTR">C</span>&deg;‌25 در مدت 4 ماه نگهداری شدند و آزمون&rlm;های فیزیکی و شیمیایی (<span dir="LTR">pH</span>، بریکس، اسیدیته و رنگ) هر 2 ماه یکبار روی نمونه&rlm;ها انجام شد.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: میزان بریکس نمونه&rlm;ها با درصد اینولین ارتباط مستقیم دارد. تیمارهای حاوی 3% اینولین بیشترین و تیمار شاهد کمترین مقدار بریکس را دارا بود. افزودن اینولین و کاهش مقدار ساکارز بر روی <span dir="LTR">pH</span> نمونه&rlm;ها در طول مدت نگهداری تغییر معنی&shy;داری ایجاد نکرد (05/0<span dir="LTR">p></span>). بدین گونه که ابتدا در زمان&shy;های اولیه <span dir="LTR">pH</span> در نمونه&shy;های حاوی اینولین بیشترین مقدار و با گذشت زمان <span dir="LTR">pH</span> کاهش یافت. در تمام نمونه&shy;ها میزان <span dir="LTR">pH</span> به طور محسوسی تغییر نکرده است ولی در نمونه&shy;های اینولین 3% نسبت به اینولین 5/1 درصد میزان <span dir="LTR">pH</span> کمتر کاهش یافته است. به علاوه، کاهش میزان اینولین منجر به افزایش اسیدیته شد. با توجه به بررسی&shy;های انجام شده، با افزایش اینولین، مقدار رنگ و کدورت به دلیل کاهش پراکنش نور بیشتر می&rlm;شود. تغییرات رنگ در طول مدت نگهداری در دو دمای <span dir="LTR">C</span>&deg;4 و <span dir="LTR">C</span>&deg;‌25 معنی‌دار نبود (05/0<span dir="LTR">p></span>).</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: نتایج تحقیق نشان داد افزودن اینولین به نوشیدنی مالت بدون آن&rlm;که در ویژگی&rlm;های فیزیکوشیمیایی آن تغییر معنی&rlm;دار نامطلوبی ایجاد کند، می&rlm;تواند با بهبود ویژگی&rlm;های تغذیه&rlm;ای آن از طریق تولید نوشیدنی پری&rlm;بیوتیک اثر سلامت بخش بر سلامت جامعه داشته باشد و به عنوان جایگزین مناسب ساکارز استفاده شود.</p> <p align="justify"><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">نوشیدنی مالت، پری&rlm;بیوتیک، اینولین</span></p> <p align="justify"></p> <p>Background and Objectives: Malt extract (because of specific sensory and nutritional properties) is one of the most widely consumed beverages in the world. Enrichment of beverages with functional ingredients such as prebiotics as a substitutive of sucrose can be used to improve public health practice. So, the aim of this research is production of prebiotic malt extract in laboratory scale by replacing sucrose with inulin and investigating its physicochemical properties. Materials & Methods: Malt with Razak and inulin alone or in combination with sucrose with specific ratios (inulin 3%, inulin 1.5%, sucrose 1.5%, and sucrose 3%) were prepared, and after pasteurization, maintained at 4 and 25 &deg; C for every 2 months (4 months). Then physical and chemical tests (including pH, Brix, pH and color) were done on the samples. Results: The Brix of samples correlated with the amount of inulin. The samples with maximum and minimum levels of Brix were inulin 3% and control, respectively. Also addition of inulin, and consequently, reducing the amount of sucrose led to decreasing the samples&rsquo; pH during storage (p-value&ge;0.05). At the beginning, pH in the samples containing inulin was the highest, which was decreased during the storage time. In all cases, the pH levels were not changed significantly but in the samples with inulin 3%compared to inulin1.5%, the pH levels were less decreased. Moreover, the reducing amount of inulin caused increasing the acidity of the samples. According to investigations, the increased amount of inulin was correlated with increasing the color and turbidity of the samples because of reducing light scattering. The changes of color during storage at 4 and 25 &deg; C were not significant (p-value&ge;0.05). Conclusion: The results showed that addition of inulin to malt extract had no significant adverse effect on the physicochemical properties of the product. However, it could improve the nutritional characteristic of the product by production of a probiotic beverage, and thus have health effects on the public health and be an effective suitable alternative of sucrose. Keywords: Malt extract, Prebiotic, Inulin</p> نوشیدنی مالت, پری‏بیوتیک, اینولین Malt extract, Prebiotic, Inulin 113 120 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1737-2&slc_lang=fa&sid=1 S Esmaeili سعیده اسمعیلی Saeideh.esmaeili@gmail.com 11500319475328460012889 11500319475328460012889 No National Nutrition and Food Technology Research Institute انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی E Vaez الهام واعظ ellam.vaez@hotmal.com 11500319475328460012890 11500319475328460012890 No slamic Azad university دانشگاه آزاد اسلامی A Yassini علی یاسیتی ali.yassini@hotmail.com 11500319475328460012891 11500319475328460012891 No slamic Azad university دانشگاه آزاد اسلامی AM Mortazavian امیر محمد مرتضویان mortazn@sbmu.ac.ir 11500319475328460012892 11500319475328460012892 No Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی S Sohrabvandi سارا سهراب وندی sohrabv@sbmu.ac.ir 11500319475328460012893 11500319475328460012893 Yes National Nutrition and Food Technology Research Institute انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی R Ferdosi روح الله فردوسی r.ferdosi44@gmail.com 11500319475328460012894 11500319475328460012894 No National Nutrition and Food Technology Research Institute انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی K Khosravi-Darani کیانوش خسروی دارانی 11500319475328460012895 11500319475328460012895 No دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران