fa تأثیر اشعه دهی بر میزان اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL">سابقه و هدف: اشعه گاما به‌عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده‌های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف‌کنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تأثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه سانتی‌گراد انجام شد.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: سوسیس امولیسیونی آلمانی (40 درصد گوشت قرمز) با دز‌های 2 ، 4 ، 6 و 8 کیلوگری اشعه‌دهی شدند. آزمون‌های <span dir="LTR">TBA</span> و پرفایل اسید‌های چرب در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: دز‌های 6 و 8 کیلوگری باعث افزایش معنی‌دار عدد <span dir="LTR">TBA</span> در سوسیس آلمانی شد (05/0<span dir="LTR">P <</span>). همچنین نتایج نشان داد که اشعه‌دهی با دوزهای 6 و 8 کیلوگری باعث کاهش معنی‌دار اسید اولئیک و اسید لینولئیک و افزایش معنی‌دار اسید‌های چرب ترانس کل در این فراورده شده است (05/0<span dir="LTR">P <</span>).</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق ، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به‌عنوان بهترین دز برای اشعه دهی به این نوع فراورده پیشنهاد می‌شود. با این حال تحقیقات وسیع‌تر در این زمینه ضروری می‌باشد.</p> <p><strong>Background and Objectives: </strong>Gamma ray has been shown as an effective method to reducing or eliminating microbial contamination of raw and cooked meat products. However, irradiation-induced chemical and sensory changes are important to accept the technology for both the meat industry and consumers. The objective of this study was to determine the effect of gamma-irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on the fatty acid and lipid oxidation of German sausage during refrigerated storage (4 ^oC).</p> <p><strong>Materials and Methods: </strong>German sausage samples were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. During the storage period at 4 ^oC, TBA value and fatty acid profiles were considered.</p> <p><strong>Results: </strong>The TBA value was significantly increased by irradiation at 6 and 8 kGy. Also irradiation at 6 and 8 kGy caused significant decrease of oleic acid and linoleic acid and significant increase of total trans fatty acids in both of these products.</p> <p><strong>Conclusion:</strong>&nbsp; Irradiation at 2 and 4 kGy doses is suggested as the best dose. However, more research in the subject seems necessary.</p> اشعه دهی, اکسیداسیون چربی, پرفایل اسید چرب, سوسیس آلمانی Irradiation, Lipid oxidation, Fatty acid profiles, Sausage 83 92 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1548-1&slc_lang=fa&sid=1 عبدالصمد عابدی nutrition_abedi@yahoo.com 11500319475328460013771 11500319475328460013771 No انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Roholla Ferdosi روح الله فردوسی r.ferdosi44@gmail.com 11500319475328460013772 11500319475328460013772 Yes انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران R Komeili Fonood رزیتا کمیلی فنود rozita.komeily@gmail.com 11500319475328460013773 11500319475328460013773 No انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران A Mohammadi عبدالرضا محمدی abdorrezam56@gmail.com 11500319475328460013774 11500319475328460013774 No انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران H Hosseini هدایت حسینی hedayat.s.hosseini@gmail.com 11500319475328460013775 11500319475328460013775 No انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران