fa ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها با روش امولسیون در تولید نان پروبیوتیک صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک‌ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری‌های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می‌شود.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: باکتری <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> <span dir="LTR">A7</span> با غلظت‌های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه‌‌ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه شد. <span dir="LTR">pH</span> نان و تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده پس از پخت نان تعیین شد. اندازه ذرات ریزپوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را در نان حفظ کرده بود؛ تعیین شد. همچنین بافت نان در سه زمان 0، 24 و 48 ساعت پس از پخت، در دمای 25 درجه سانتی‌گراد ارزیابی گردید.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: <span dir="LTR">pH</span> نان در محدوده مناسب برای زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و پایداری ریزپوشینه‌‌ها قرار داشت. ریزپوشانی تأثیر معنی‌داری در زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، داشت (05/0<span dir="LTR">p<</span>) و تعداد باکتری‌های زنده را نسبت به نمونه شاهد، بین 2-1 سیکل لگاریتمی، افزایش داد. بیشترین تعداد باکتری زنده در نان، 70/5 سیکل لگاریتمی بود که تا میزان لازم برای ایجاد خواص پروبیوتیک، اختلاف کمی داشت (6 سیکل لگاریتمی). اندازه ذرات این ریزپوشینه، 34/29 &plusmn; 85/329 میکرومتر بود. همچنین وجود ریزپوشینه‌ها، ‌باعث نرم‌تر شدن بافت نان، نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0<span dir="LTR">p<</span>).</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: روش امولسیون ضمن حفظ کیفیت مناسب در نان، می‌تواند به عنوان روشی برای افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در نان، مد نظر قرار گیرد.</p> <p><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">پروبیوتیک، نان، ریزپوشانی<strong>، </strong>امولسیون، آلژینات سدیم</span>&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;</p> <p><strong>Background and Objectives</strong>: Due to the high temperature and destruction of probiotics during baking, production of probiotic breads containing the viable bacteria has not been fully developed. In this study, to increase the viability of probiotics during bread baking, microencapsulation by emulsion method was used.</p> <p><strong>Materials and Methods</strong>: <em>L. plantarum</em> A7 was encapsulated by different concentrations of sodium alginate and corn starch. The microcapsules were mixed with dough ingredients, and the bread was prepared. The breads&rsquo; pH and viable counts of probiotic bacteria were determined after baking. The particle size of microcapsule that kept the highest number of live bacteria in the bread was measured. Also the breads&rsquo; texture at 0, 24 and 48 h storage (25&deg;C) was evaluated.</p> <p><strong>Results</strong>: The obtained pH of breads was in the proper range to viability of probiotics and stability of microcapsules. The microencapsulation had significant effect on the viability of probiotics during bread baking (p<0<span dir="RTL">.</span>05), and microencapsulation could increase the number of alive bacteria in the bread (1-2 log in comparison to the free cells bacteria). The highest number of live bacteria after baking was 5.70 log cfu/g that had little difference with the standard range (6 log cfu/g). The particle size of this microcapsule was 329&plusmn;29 &micro;m. Furthermore, the encapsulated bacteria resulted into soft breads in comparison to the control sample (p<0<span dir="RTL">.</span>05).</p> <p><strong>Conclusion</strong>: The microencapsulation by emulsion method can be considered as an alternative to increase the viability of probiotic in bread with appropriate characteristics during storage.</p> <p><strong>Keywords</strong>: Probiotic, Bread, Microencapsulation, Emulsion, Sodium alginate</p> پروبیوتیک, نان, ریزپوشانی, امولسیون, آلژینات سدیم Probiotic, Bread, Microencapsulation, Emulsion, Sodium alginate 99 106 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2377-1&slc_lang=fa&sid=1 H Yousefi هاجر یوسفی yousefi_shokouh@yahoo.com 11500319475328460014504 11500319475328460014504 Yes Isfahan University of Technology دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران S Soleimanian-Zad صبیحه سلیمانیان زاد soleiman@cc.iut.ac.ir 11500319475328460014505 11500319475328460014505 No Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان M Shahedi Bagh Khandan محمد شاهدی باغ خندان shahedim@cc.iut.ac.ir 11500319475328460014506 11500319475328460014506 No Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان