fa تأثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورداستفاده در فرآورده&shy;های گوشتی و نگرانی&shy;هایی که در مورد استفاده از این افزودنی در این محصولات وجود دارد، امکان تولید سوسیس بدون نگهدارنده نیتریت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی و نایسین ریزپوشانی شده ضروری به نظر می<span dir="LTR">&shy;</span>رسد.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: اجزای ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله، روغن، نشاسته، پلی&shy;فسفات سدیم، نیتریت سدیم، آب و یخ، مخلوط ادویه، نمک، گلوتن، شیر خشک و اجزای متغیر شامل نیتریت (<span dir="LTR">mg/kg</span> 60-0)، پودر تفاله گوجه فرنگی 2% و نایسین ریزپوشانی شده (<span dir="LTR">mg/kg</span> 100-75) بود، برخی از ویژگی<span dir="LTR">&shy;</span>های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در یک دوره نگهداری 30 روزه در دمای 4 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: بررسی نتایج آزمون شیمیایی نشان داد، مقدار خاکستر، پروتئین، کربوهیدرات و چربی و در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (05/0<span dir="LTR">P<</span>)، اما مقدار رطوبت و <span dir="LTR">pH</span> در تیمارهای مذکور نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0<span dir="LTR">P<</span>). افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی سبب کنترل میزان مالون دی آلدهید تیمارها شد. نتایج آزمون‌های میکروبی در طی 30 روز، کارایی مناسب نایسین ریزپوشانی شده را تأیید کردند. تیمار حاوی<span dir="LTR"> ppm </span>75 نایسین ، 2 درصد پودر تفاله گوجه فرنگی و <span dir="LTR">ppm</span>60 نیتریت مطلوب‌ترین تیمارها در ارزیابی حسی شناخته شد.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: استفاده از نایسین ریزپوشانی با زئین همراه با تفاله گوجه فرنگی، در فرمولاسیون سوسیس، سبب تولید محصولی خواهد شد که علاوه بر دارا بودن کیفیت مناسب، به دلیل حذف بخشی از نیتریت فرمولاسیون از نظر تغذیه‌ای نیز سالم‌تر بوده و پذیرش و عمر انبارمانی بیشتری نیز خواهد داشت.</p> <p><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">سوسیس، نایسین ریزپوشانی شده، تفاله گوجه فرنگی</span></p> <p><a name="OLE_LINK13"></a><a name="OLE_LINK11"><strong>Background and Objectives:</strong></a> Given the disadvantages of the use of nitrate and nitrite in meat products and concerns about the use of such additives in these products, it seems necessary to study the production of sausages without nitrite preservatives using of tomato waste and microencapsulated nisin.</p> <p><strong>Materials and Methods:</strong> Fixed component of the product included beef, oil, starch, sodium polyphosphate, sodium nitrite, water and ice, mixed spices, salt, gluten milk milk, and variable components included nitrate (0-60 mg/kg), tomato waste powder 2% and microencapsulated nisin (75-100 mg/kg); some of these chemical, microbiological and sensory properties of sausage were evaluated in a 30-day storage period at 4&deg;C.</p> <p><strong>Results</strong>: The results of chemical test showed that the amount of ash, protein, carbohydrate and fat in all the treatments increased compared to the control (P<0.05); however, the moisture content and pH decreased in these treatments compared to the control (P<0.05). Addition of tomato waste powder controlled the Malondialdehyde level in the treatments. The results of microbial tests within 30 days confirmed the efficiency of microencapsulated nisin. Treatment with 75 ppm nisin, 2% of tomato waste powder and 60 ppm nitrite was identified as the most favorable treatment in sensory evaluation.</p> <p><strong>Conclusion: </strong>Use of nisin microencapsulated by zein accompanied by tomato waste in the formulation of sausage will lead to a product that in addition to having a good quality, due to partial removal of nitrite formulation, will be healthy in terms of nutrition and would have more shelf life as well.</p> <p><strong>Keywords:</strong> Sausage, Microencapsulated nisin, Tomato waste powder</p> سوسیس, نایسین ریزپوشانی شده, تفاله گوجه فرنگی Sausage, Microencapsulated nisin, Tomato waste powder 79 88 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2439-1&slc_lang=fa&sid=1 E Farkhondeh الهام فرخنده elifarkhondeh@yahoo.com 11500319475328460018156 11500319475328460018156 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی E Hoseini ابراهیم حسینی ebhoseini@srbiau.ac.ir 11500319475328460018157 11500319475328460018157 Yes Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی