fa مقایسه خصوصیات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی پوسته سبز گردو قبل و بعد از ریزپوشانی کردن صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> پوست سبز گردو از ضایعات کشاورزی است که به دلیل داشتن ترکیبات فنولی، می&shy;تواند به عنوان ترکیبات طبیعی با خواص بیولوژیک مطرح باشد. این تحقیق با هدف استخراج عصاره آبی پوست سبز و بررسی اثر دمای استخراج بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی، همچنین اثر فرآیند ریزپوشانی کردن عصاره استخراجی به روش خشک&shy;کن پاششی در مالتودکسترین بر فعالیت بیولوژیک عصاره&nbsp; بررسی گردید.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: در این مطالعه عصاره آبی پوست سبز گردو (واریته سوزنی) در دو دمای 25 و 80 درجه سانتی‌گراد استخراج شد. در ادامه فرآیند ریزپوشانی کردن با مالتودکسترین 10 % به عنوان ماده پوشش&shy;دهنده در سه غلظت مختلف عصاره (<span dir="LTR">mg/ml</span> 2، 1، 5/0) با استفاده از روش خشک‌کن پاششی انجام شد. ترکیبات فنولی کل عصاره آزاد و ریزپوشانی شده تعیین گردید. فعالیت آنتی&shy;اکسیدانی عصاره آبی پوسته سبز گردو به روش مهار رادیکال <span dir="LTR">DPPH</span> (2و2 دی فنیل1- پیکریل و هیدرازیل) قبل و بعد از ریزپوشانی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت ضد میکروبی با استفاده از روش چاهک&shy;گذاری در آگار (<span dir="LTR">Agar well diffusion method</span>) بر روی باکتری‌های گرم مثبت<em> استافیلوکوکوس اورئوس </em>و <em>باسیلوس سرئوس</em> و باکتری‌های گرم منفی <em>ﺳﺎﻟﻤﻮﻧﻼ ﺗﻴﻔﻲ&shy;ﻣﻮرﻳﻮم</em> و ا<em>شرشیاکلی</em> تعیین شد.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: نتایج نشان داد که اثر دمای استخراجی بر میزان ترکیبات فنولی معنی&shy;دار اســـت (05/0 ><span dir="LTR">P</span>). نمونه&shy;های استخراج شده در دمای <span dir="LTR">&ordm;C</span>80 حاوی ترکیبات فنولی بیشتری (<span dir="LTR">mg GAE/g</span> 77/39) نسبت به نمونه&shy;های استخراج شده در دمای محیط (<span dir="LTR">mg GAE/g</span> 88/28) بودند. کارایی ریزپوشانی با افزایش میزان غلظت عصاره افزایش یافت. عصاره آزاد و ریز پوشانی شده به دست آمده در دمای <span dir="LTR">&ordm;C</span>80 در غلظت&nbsp; <span dir="LTR">mg/ml</span> 2 بیشترین اثر را در مهار رادیکال <span dir="LTR">DPPH</span> داشت (به ترتیب 05/85 و 05/81 %). علاوه بر این عصاره آزاد و ریزپوشانی شده در غلظت <span dir="LTR">mg/ml</span> 2 بیشترین اثر بازدارندگی را روی میکروارگانیسم&shy;های گرم مثبت نشان دادند. نتایج نشان&shy;دهنده عدم اختلاف معنی&shy;دار فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی عصاره آزاد و ریزپوشانی شده پوست سبز گردو بود.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: پوسته سبز گردوی سوزنی با توجه به مقادیر مناسب ترکیبات فنولی می&shy;تواند به عنوان یک ترکیب آنتی&shy;اکسیدانی و ضدمیکروب طبیعی ارزان مورد استفاده قرار گیرد. لذا می&shy;توان از ریزپوشانی کردن به روش خشک&shy;کن پاششی به عنوان روشی کارآمد جهت افزایش پایداری عصاره پوست سبز گردو در برابر شرایط محیطی استفاده نمود.</p> <p dir="rtl"><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">پوسته سبز گردو، عصاره آبی، فعالیت ضد میکروبی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ریزپوشانی کردن</span></p> <p><strong>Background and Objectives: </strong>Walnut green husk is one of agricultural residues that can be considered as natural compound with biological properties because of its phenolic compounds. In the present work, the goal is extraction of aqueous extract of green walnut skin and studying the effect of extraction temperature on the phenolic compounds and antioxidant and antimicrobial properties of extract. Meanwhile, the effects of spray dried encapsulation process of extract in maltodextrin on the biological activity of extract are investigated.</p> <p><strong>Materials and Methods: </strong>In this study, walnut green husk (Sozani variety) was extracted in two temperatures of 25 and 80 &deg;C. Then it was encapsulated in 10% maltodextrin in three different concentrations of extract (0.5, 1 & 2 mg/ml) using spray drying method. Total phenol of the extract was evaluated before and after encapsulation. In addition, the antioxidant activity of the aqueous extract of walnut green husk was determined before and after microencapsulation by the scavenging effect on DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radicals. Antimicrobial activity of the extract was determined by Agar well Diffusion Method against gram positive (Bacillus cereus, staphylococcus aureus) and Gram negative bacteria (Escherichia coli, Salmonella Typhimurium).</p> <p><strong>Result:</strong> It was revealed that the effect of extraction temperature on total phenolic compounds was significant (p<0.05). The samples extracted in 80&deg;C had more phenol components (39.77 mg GAE/g) than the samples extracted in room temperature (28.88 mg GAE/g). Encapsulation efficiency was increased by increasing the extract concentration. The 2 mg/ml concentration of free and microencapsulated extract obtained at 80 &deg;C had the highest scavenging effect on the DPPH radicals (85.05 & 81.05%, respectively). In addition, 2 mg/ml concentration of free and microencapsulated aqueous extracts of walnut green husk showed the highest inhibitory effect against Gram-positive bacteria. The results further showed no significance differences in the antioxidant and antimicrobial activities of free and microencapsulated aqueous extracts of walnut green husk.</p> <p><strong>Conclusion:</strong> Sozani walnut green husk can be used as a cheap source of antioxidant and antimicrobial compounds due to having high amount of phenolic compounds. Therefore, microencapsulation can be used as an efficient method for increasing the stability of walnut green husk extract against the environmental conditions.</p> <p style="margin-left:2.85pt;"><strong>Keywords</strong>: Walnut green husk, Aqueous extracts, Antimicrobial activity, Antioxidant activity, Microencapsulation</p> پوسته سبز گردو, عصاره آبی, فعالیت ضد میکروبی, فعالیت آنتی‌اکسیدانی, ریزپوشانی کردن Walnut green husk, Aqueous extracts, Antimicrobial activity, Antioxidant activity, Microencapsulation 113 124 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1735-2&slc_lang=fa&sid=1 fatemeh Cheraghali فاطمه چراغعلی 11500319475328460013329 11500319475328460013329 No Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی leila mirmoghtadaie لیلا میرمقتدایی 11500319475328460013330 11500319475328460013330 No Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی Saeedeh Shojaee-aliabadi سعیده شجاعی علی آبادی 11500319475328460013331 11500319475328460013331 No Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی Seyede Marzieh Hosseini سیده مرضیه حسینی hoseyni.fst@gmail.com 11500319475328460013332 11500319475328460013332 Yes Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی