fa بررسی سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی با پیشرفت پروتئولیز در پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره هَوِن در مرحله آب نمک و داخل کوزه صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="margin-top:3.75pt;text-align:justify;"><span style="color:red;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سینتیک</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">واکنش&shy;های</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شیمیایی،</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ارتباط بین</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سرعت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">از</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بین</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">رفتن</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">واکنش</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دهنده</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">یا</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سرعت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تولید</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">محصول در</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">واکنش</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غلظت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مواد</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">را</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">هر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">زمان</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تعیین</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">می&shy;نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&nbsp;هَوِن (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">B</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) با پنیر سنتی کوزه‌ای شاهد بدون عصاره هَوِن (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">A</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای در&nbsp; طی رسیدن می‌باشد که این موضوع سلامتی مصرف کننده را تحت تأثیر قرار می‌دهد.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:3.75pt;text-align:justify;"><span style="color:red;"><span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span></span><span dir="LTR"><span style="color:red;"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span></span><span style="color:red;"><span style="font-family:b titr;">ها:</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">برای این منظور، هر دو نوع پنیر به مدت 56 روز داخل آب نمک 12 درصد </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> دمای 10 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوزه‌های سفالی و زیر خاک در سه دمای 5، 10 و 15 درجه نگهداری شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در هر دو نوع پنیر 14 روز یک‌بار اندازه‌گیری شده و داده‌های به دست آمده برای بررسی تغییرات سنتیکی فعالیت آنتی‌اکسیدانی بکار گرفته شدند.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:6.0pt;text-align:justify;text-justify:kashida;text-kashida:0%;"><span style="color:red;"><span style="font-family:b titr;">یافته</span></span><span dir="LTR"><span style="color:red;"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span></span><span style="color:red;"><span style="font-family:b titr;">ها</span></span><span dir="LTR"><span style="color:red;"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span></span><span style="color:red;"><span style="font-family:b titr;">:</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که در طول نگهداری پنیرها در داخل آب نمک در هر دو نوع پنیر فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش پیدا کرده است. همچنین با برازش داده‌های آزمایشی با مدل‌های سینتیکی درجه صفر، یک و دو مشخص شد که تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر طی نگهداری در آب پنیر برای پنیر </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">A</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> از واکنش درجه دو پیروی می‌کند اما در پنیر </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">B</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> درجه واکنش مشخصی حاصل نشد. همچنین تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی در پنیر </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&nbsp;A</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در داخل کوزه از درجه صفر تبعیت می‌کند و بیشترین ثابت سرعت برای دمای </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">10</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> درجه برابر با 62/0 به دست آمد اما برای پنیرهای </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">B</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در داخل کوزه به دلیل پروتئولیز شدید و احتمالاً عمل‌کنندگی غیر اختصاصی زیاد آنزیم‌های داخل هَوِن درجه واکنش مشخص</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ی حاصل نش</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">د (ضریب تبیین پایین‌تر از </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">8/0</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:3.75pt;text-align:justify;"><span style="color:red;"><span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به‌طور کلی در نمونه‌های پنیر حاوی عصاره هَوِن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با شدت بیشتری افزایش پیدا کرده است. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی تمامی نمونه‌های پنیر سنتی کوزه‌ای در طی رسیدن افزایش پیدا کرده است.</span></span></p> <p>In the present study, kinetics changes of antioxidant activity with proteolysis progress in Jugs traditional cheese (A) and Jugs traditional cheese contain extract of Haven (B) is evaluated during storage in brine and ripening stage in jugs. Both types of cheese was located in brine (12 %) for 56 days at 10 ˚C then they stored in Earthenware jugs underground at three temperature 5, 10 and 15 ˚C. The antioxidant activity data measured every 14 days by DPPH method and the obtained data used for kinetics changes calculations. The obtained result showed that the antioxidant activity was increased during storage cheeses in brine. In addition, it was turned out that Kinetics changes of antioxidant activity were followed second order in cheese (A) while it was not obtained specific reaction order for cheese (B) by fitting the experimental data with kinetics models of zero, first and second order. Also, Kinetics changes of antioxidant activity in Jug were followed zero order and it was obtained the most rate constant of reaction (0.62) at 10 ˚C for cheese (A). It was not obtained specific reaction order for cheese B (R² < 0.8) because of intense proteolysis and maybe high non- specific action of enzymes inside Haven and in general, antioxidant activity increased with greater intensity in cheese samples containing haven extracts.</p> فعالیت آنتی‌اکسیدانی, پنیر سنتی کوزه‌ای, عصاره هون, مدل‌های سینتیکی Antioxidant activity, Traditional jug cheese, Kinetics models, Haven extract 87 95 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2451-1&slc_lang=fa&sid=1 B Bahrami بشیر بهرامی b_bahrami2011@yahoo.com 11500319475328460017075 11500319475328460017075 No Urmia University دانشگاه ارومیه M Alizadeh محمد علیزاده m.alizadeh@urmia.ac.ir 11500319475328460017076 11500319475328460017076 Yes Urmia University دانشگاه ارومیه H Hassanzadeh حامد حسن زاده h.hassanzadeh@urmia.ac.ir 11500319475328460017077 11500319475328460017077 No Urmia University دانشگاه ارومیه