fa بررسی تأثیر پوشش خوراکی عصاره آلوئه‌ورا همراه با نانوذرات چربی جامد حاوی اسانس روغنی زنیان بر عمر نگه‌داری گوشت تازه گاو صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="margin-top:3.75pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گوشت تازه یک ترکیب غذایی با قابلیت فساد بالا است. هدف از این مطالعه افزایش قابلیت ماندگاری گوشت تازه گاو از طریق پوشش‌دهی آن با نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان بود.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:3.75pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">برای این منظور قطعات 5 گرمی گوشت گاو تهیه گردیدند و در محلول‌های پوشش‌دهی که از قبل تهیه شده بودند، غوطه‌ور شدند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> محلو‌ل‌های پوشش‌دهی شامل 1) </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان 2) ژل آلوئه‌ورا به تنهایی 3) نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان و ژل آلوئه‌ورا 4) ژل آلوئه‌ورا همراه با اسانس زنیان</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بودند. در نهایت </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خصوصیات فیزیکوشیمیایی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، افت وزن </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و رنگ) و میکروبی (شمارش کلی، باکتری‌های سرمادوست، لاکتیک اسید و انتروباکتریاسه) گوشت تازه گاو در طی دوره نگهداری 7 روزه در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:3.75pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در طول دوره نگهداری افزایش یافت. بیشترین میزان افزایش </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در نمونه کنترل و کمترین میزان در نمونه پوشش‌دهی شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه‌ورا مشاهده گردید. تعداد باکتری&shy;های کل، سرمادوست، انتروباکتریاسه و اسید لاکتیک باکتری&shy;ها با گذشت زمان افزایش پیدا کردند. در‌ این ‌رابطه، بیشترین میزان افزایش مربوط به کنترل بود، و کمترین میزان افزایش در نمونه&shy;های پوشش‌دهی شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه ورا مشاهده &shy;گردید. بیشترین و کمترین میزان افت وزن به‌ترتیب در نمونه کنترل و نمونه&shy;‌های پوشش‌دهی شده با عصاره آلوئه‌ورا مشاهده شد. بیشترین مقدار فاکتور رنگ‌سنجی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">a</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> مربوط به نمونه پوشش داده شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه‌ورا بود که نشان از حفظ بهتر رنگ قرمز گوشت در این نمونه داشت.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:3.75pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پوشش‌دهی گوشت گاو با پوشش ترکیبی عصاره آلوئه‌ورا و نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان می‌تواند باعث حفظ بهتر کیفیت گوشت تازه شده و مدت ماندگاری آن را در مقایسه با نمونه بدون پوشش افزایش دهد.</span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> The aim of this study was to coat fresh beef slices with solid lipid particles containing <em>carum copticum</em> essential oil to increase the&nbsp; shelf life of meat.</p> <p><strong>Materials & Methods:</strong> For this purpose, the effect of different treatments including coatings with <em>carum copticum</em> essential oil solid lipid nano-particle (CEOS), coating with aloe-vera gel, and aloe-vera gel incorporated with CEOS, aloe-vera gel incorporated with CEO on the physico-chemical (pH, color and weight loss) and microbiological properties (total viable count, psychrophilic bacteria, lactic acid bacteria and enterobacteriaceae bacteria) of fresh beef was evaluated during 7 days stored and refrigerated</p> <p><strong>Results:</strong> Results indicated that pH increased during the storage period. Furthermore, the highest and lowest increase in pH was observed in control and samples coated with aloe-vera gel and aloe-vera gel incorporated with CEOS, respectively. Microbiological analysis showed that total viable count, psychrophilic bacteria, <em>lactic acid bacteria</em> and <em>enterobacteriaceae</em> bacteria populations increased during the storage time. The control and samples coated with aloe-vera gel had highest microbiological population and samples coated with aloe-vera gel incorporated with CEOS had the lowest increase in microbial populations during the storage time. The highest weight loss was observed in control and the samples coated with aloe-vera gel showed the lowest weight loss. The color changes during the storage time indicated that samples coated with aloe-vera gel incorporated with CEOS maintained the red color of meat much better than other samples, especially compared to&nbsp; control.</p> <p><strong>Conclusion:</strong> Finally, it can be concluded that coating with aloe-vera gel incorporated with CEOS would maintain the quality parameters of fresh beef and extend its shelf life during storage.</p> <p></p> گوشت گاو, نانوذرات چربی, پوشش‌دهی, اسانس زنیان, آلوئه ورا Beef meat, Solid lipid nano-particle, coating, Carum copticum essential oil, Aloe-vera 75 86 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-657-2&slc_lang=fa&sid=1 E Pasbani الهام پاسبانی e2pasbani@gmail.com 11500319475328460017084 11500319475328460017084 No Azad University of Yasooj دانشگاه آزاد یاسوج S Amiri صدیقه امیری sedighehamiri@gmail.com 11500319475328460017085 11500319475328460017085 Yes Azad University of Yasooj دانشگاه آزاد یاسوج