Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخص‌های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس Effect of Thermal Drying Process on the Chemical Indices and Fatty acids Composition of Grass-Carp (Ctenopharyngodon idella) and those changes during storage at 4°C صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: امروزه روشهای متنوعی جهت حفظ و نگهداری و افزودن زمان ماندگاری فرآوردههای آبزیان مورد استفاده قرار میگیرد که خشک کردن حرارتی یکی از آنها است. در پژوهش کنونی شاخصهای شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی آمور تحت شرایط خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونههای ماهی به مدت 4 تا 24 ساعت در خشککن با 65 درجه سلسیوس خشک شده و در دمای 4 درجه سلسیوس تحت بستهبندی معمولی نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان خشک کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد، کنترل شد. تغییرات در فاکتورهای ارزش غذایی، شاخصهای کیفیت شامل مجموع بازهای فرار (TVB-N)، اندیس پراکساید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) و پروفایل اسیدهای چرب (FA) مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: در ماهی خشکشده به دلیل کاهش رطوبت، مقادیر پروتئین (از 01/16 به 15/31 درصد)، خاکستر (از 6/1 به 41/6 درصد) و چربی (از 30/4 به 62/13 درصد) افزایش یافت (05/0p<). بعلاوه، میزان pH از 21/6 به 61/6، مجموع بازهای فرار (TVB-N) از 21/3به 27/27 میلی‌گرم در صد گرم نمونه، اندیس پراکساید از 86/0 به 37/6 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه و میزان TBA از 045/0 به 256/1 میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه و FFA از 45/0 به 79/1 برحسب درصد اسید اولئیک در ماهی خشک شده افزایش یافت (05/0p<). پروفایل اسیدهای چرب نیز در اسیدهای چرب گروه امگا-3 از 29/2 به 15/2، گروه امگا-6  از 24/13 به 18/16 و مجموع EPA+DHA نمونهها از 78/1 به 06/1 g/100g تغییر پیدا کرده است. نتیجه گیری: تمام شاخصهای شیمیایی کیفیت طی نگهداری در سردخانه تغییر کردند ولی کیفیت محصول خشک بعد از 30 روز نگهداری در 4 درجه سلسیوس در محدوده قابل مصرف حفظ شد. Background and Objectives: Nowadays, diverse methods are used for  protection and increasing the shelf life of aquatic products and thermal drying is one of them. In the present study chemical indices and fatty acid composition of Grass Carp is investigated as affected by thermal drying. Materials & Methods: The samples were dried within 4-24 hrs in a laboratory dryer at 65°C and stored under Air-pack conditions at 4°C. Temperature and time were recorded until moisture reduced to 40%. Changes of Nutritional value and qualitative indices such as TVB-N, PV, TBA, FFA and Fatty acids profile were studied. Results: Due to moisture loss, amounts of protein (16.01 to 31.15 %), ash (1.60 to 6.41%) and lipid (4.30 to 13.62%) were increased in the dried product (P<0.05). In addition, amounts of pH 6.21 to 6.61, TVB-N 3.21 to 27.27 mg/100g, PV 0.86 to 6.37 meqO2/Kg and TBA 0.045 to 1.256 mgMDA/Kg and FFA 0.45 to 1.79 % were increased in the dried fish (P<0.05). Omega-3 (2.29 to 2.15 g/100g), Omega-6 (13.24 to 16.18 g/100g) and sum of EPA+DHA fatty acids (1.78 to 1.06 g/100g) were changed. Conclusion: All of qualitative chemical indices were changed during storage in cold- storage but dried products had acceptable quality during 30 days storage at 4°C. اسیدهای چرب, فرآیند حرارتی, ماهی آمور, شاخص‌های شیمیایی Fatty acid, Ctenopharyngodon idella, Chemical parameters, Thermal process 105 116 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-462-3&slc_lang=fa&sid=1 M Hedayatifard مسعود هدایتی فرد persiafish@gmail.com 11500319475328460015139 11500319475328460015139 Yes Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی A Fadavi ابوالفضل فدوی fadavi.ac.ir@gmail.com 11500319475328460015140 11500319475328460015140 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی N Youseftabar-Miri نجمه یوسف تبار میری n_useftabar@ymail.com 11500319475328460015141 11500319475328460015141 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی