fa ارزیابی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات بر حلالیت پروتئین‌ها و برهم کنش پروتئین‌ها در سویا برگر صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="margin-top:6.0pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اثرات سلامت‌بخش جایگزینی پروتئین گوشت با پروتئین‌های گیاهی در تولید محصولاتی چون برگرها اثبات شده است. اما فقدان برهم&shy;کنش مناسب بین پروتئین‌های گیاهی خواص فیزیکی محصول را تضعیف می‌سازد. آنزیم‌ ترانس‌گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای کووالانسی متقاطع سبب بهبود ویژگی‌های بافتی محصولات پروتئینی می‌شود و کازئین یکی از بهترین سوبستراها برای این آنزیم است. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم &shy;و سدیم‌کازئینات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سویابرگر است.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:6.0pt;text-align:justify;text-justify:kashida;text-kashida:0%;"><span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آنزیم ترانس&shy;گلوتامیناز میکروبی (در چهار سطح صفر، 25/0، 5/0 و 75/0درصد) و</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سدیم‌کازئینات (در سه سطح صفر، 1&shy; و 2 درصد) به فرمولاسیون سویا برگر افزوده شد. حلالیت پروتئین&shy;ها و ظرفیت نگهداری آب اندازه‌گیری و برای بررسی برهم‌کنش پروتئین-‌پروتئین از آنالیز الکتروفورز یک‌بعدی استفاده شد.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:6.0pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات در کنار هم باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش حلالیت پروتئین شدند (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). سدیم‌کازئینات در هر دو سطح و آنزیم در غلظت زیر 75/0 به تنهایی اثر معنی‌داری بر ظرفیت نگهداری رطوبت نداشتند. افزودن آنزیم به‌تنهایی یا همراه با سدیم</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کازئینات موجب کاهش معنی</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دار حلالیت پروتئین شد</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). نتایج آنالیز الکتروفورز نشان داد خمیر برگر نتوانسته باند مشخصی را روی صفحه الکتروفورز تشکیل دهد. درنتیجه برای بررسی دقیق‌تر اثر آنزیم، ترکیب سویا و آنزیم به ژل الکتروفورز افزوده شد. نتایج نشان داد، آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی باعث تغییر دانسیته‌ی باندهای سویا و حذف پروتئین بازی زیر واحد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">B3</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> شد.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:6.0pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی در ترکیب با سدیم‌کازئینات باعث بهبود ظرفیت نگهداری آب، کاهش حلالیت پروتئین و برهم‌کنش پروتئین‌ها شد و در نتیجه خواص فیزیکی برگرهای گیاهی را بهبود داد.</span></span></p> <p dir="RTL"></p> <p><strong>Background and Objectives</strong>: the healthier effects of protein sources, especially plant sources instead of red meat for the production of protein-based products such as burgers have been proven. However, the lack of proper interaction between proteins of plant source causes poor&nbsp;physical&nbsp;properties&nbsp;of&nbsp;product. Microbial transglutaminase enzyme, results in improvement of&nbsp; the textural properties of protein products by formation of covalent bonds and casein is one of the best substrates for this enzyme. The aim of this study is to evaluate the effect of different concentrations of enzyme and sodium-caseinate on the physicochemical characteristics of veggie burger.</p> <p><strong>Materials and Methods: </strong>Microbial transglutaminase (MTGase, 0-0.75%) and sodium-caseinate (SC, 0-2%) were added to veggie burger formulation. The solubility of proteins and water-holding capacity were measured and in order to investigate the protein-protein interaction, the SDS-PAGE electrophoresis was applied.</p> <p><strong>Results: </strong>Addition of SC and MTGase significantly increased the water holding capacity and decreased solubility of the protein (P<0.05). Sodium-caseinate in both levels and the enzyme at less than 0.75% alone had no significant effect on the water holding capacity (P>0.05). The addition of MTGase alone or in combination with SC significantly decreased the solubility of the protein. SDS&ndash;PAGE analysis showed that burger dough did not form specific bands on SDS-PAGE. Therefore, in order to investigate the precise effect of enzyme, mixture of soy and enzyme was added to electrophoresis gel. Results revealed significant reduction in density of soy bands after adding MTGase and elimination of basic protein subunit B3.</p> <p><strong>Conclusions: </strong>MTGase combined with sodium-caseinate resulted in improvement of the water holding capacity, interaction of proteins and the solubility reduction of protein and thus enhanced the physical properties of veggie burgers.</p> <p></p> <p></p> برهم کنش پروتئین, آنزیم, ظرفیت نگهداری آب, حلالیت پروتئین, الگوی الکتروفورز Interaction between proteins, Enzyme, Water-holding capacity, Solubility of Protein, Electrophoretic Pattern 45 54 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2518-1&slc_lang=fa&sid=1 Z Forghani زهرا فرقانی n.forghani.eng@gmail.com 11500319475328460015320 11500319475328460015320 No shiraz university دانشگاه شیراز M Aminlari محمود امین لاری aminlar@shirazu.ac.ir 11500319475328460015321 11500319475328460015321 No shiraz university دانشگاه شیراز MH Eskandari محمدهادی اسکندری Eskandar@shirazu.ac.ir 11500319475328460015322 11500319475328460015322 Yes shiraz university دانشگاه شیراز Sh Shekarforoush4 شهرام شکر فروش : shekar@shirazu.ac.ir 11500319475328460015323 11500319475328460015323 No shiraz university دانشگاه شیراز