fa بهینه‌سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا، ذرت و برنج صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و به‌ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی‌های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 5/1 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شدند.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ&shy;ها معنی&shy;دار (05/0<span dir="LTR">p<</span>) و شاخص عدم برازش برای این مدل&shy;ها غیر معنی&shy;دار (05/0<span dir="LTR">p></span>) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونه&rlm;های نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: نتایج نشان می‌دهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکان‌پذیر است و فرمول بهینه دارای 39/19% آرد کینوا، 39/9% آرد ذرت و 5/ % صمغ زانتان است.</p> <p><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">سلیاک، آرد کینوا، زانتان</span></p> <div dir="RTL"> <p dir="LTR"><strong>Background and Objectives:</strong> Patients with celiac disease should avoid consuming products that contain gluten. Therefore, planning to produce gluten-free products, especially bread, as well as improving their quality is important. In this study, the effect of quinoa flour as a rich source of fiber, minerals and Lysine on the quality characteristics of gluten-free bread based on rice flour was studied.</p> <p dir="LTR"><strong>Materials and Methods: </strong>In this study the effects of three different treatments including quinoa flour (0 to 30%), corn flour (0 to 30%) and xanthan gum (0 to 1. 5%) on the quality characteristics (color, texture, specific volume) and chemical content (moisture, ash, fat, crumb swelling) of gluten-free bread were investigated. The findings were modeled and analyzed with central composite design.</p> <p dir="LTR"><strong>Results</strong>: The results showed the quadratic model fitted to response was significant (p&le; 0.05), and lack of fit for these models was non-significant (p> 0.05). Therefore, the model was approved for fitting information. Bread enrichment with quinoa flour caused improvements in the specific volume, moisture, ash, texture and color of the samples.</p> <p dir="LTR"><strong>Conclusions: </strong>The results showed that quinoa flour usable for improving the quality of gluten-free bread. The formulation was optimized at 19.39% quinoa flour, 9.39% corn flour and 1.5% xanthan gum.</p> <p dir="LTR"><strong>Keywords:</strong> Celiac, Quinoa, Xanthan</p> </div> <p></p> <p><a name="OLE_LINK13"></a>&nbsp;</p> سلیاک, آرد کینوا, زانتان Celiac, Quinoa, Xanthan 59 68 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-550-5&slc_lang=fa&sid=1 S Ghasemzadeh سیمین قاسم زاده 11500319475328460018153 11500319475328460018153 No دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان B Nasehi بهزاد ناصحی Nasehibehzad@gmail.com 11500319475328460018154 11500319475328460018154 Yes Ramin University of Agriculture and Natural Resources of Khuzestan دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان M Noshad محمد نوشاد 11500319475328460018155 11500319475328460018155 No استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان