fa بهینه‌سازی پروتئین هیدرولیز شده با فعالیت آنتی‌اکسیدانی از امعاء و احشاء ماهی تن زردباله (Thunnus albacares) با آنزیم پروتامکس صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پپتیدهای زیست فعال موجود در پروتئین هیدرولیز شده منجر به فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی در این پروتئین&shy;ها شده است. ضایعات غذایی، به عنوان یک ماده بالقوه برای تولید</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پپتیدهای زیست فعال استفاده می&shy;شود. هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از امعاء و احشاء تن زردباله در شرایط بهینه با بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن می&shy;باشد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بعد از تهیه امعاء و احشاء تن زردباله بهینه&shy;سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده با تاکید بر خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن با استفاده از روش سطح پاسخ بر پایه طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. جهت بهینه&shy;سازی چهار فاکتور </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، درجه حرارت، زمان واکنش و نسبت آنزیم به سوبسترا به کار گرفته شدند. طول زنجیره پپتیدی و خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده با استفاده از اندازه&shy;گیری فعالیت مهار رادیکال&shy;های آزاد و آزمون قدرت احیاءکنندگی اندازه&shy;گیری شدند.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر هر یک از متغیرهای </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، درجه حرارت، زمان واکنش و نسبت آنزیم به سوبسترا بر میزان خاصیت آنتی‌اکسیدانی و طول زنجیره پپتیدی معنی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دار بود ( 05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). با این وجود هیچ ارتباط مستقیمی بین این دو پارامتر وجود نداشت. بالا بودن ضریب همبستگی 982/0 (خاصیت آنتی‌اکسیدانی) و 967/0 (طول زنجیره پپتیدی) حاکی از توانایی خوب مدل در پیش بینی شرایط واکنش بود. با توجه به نتایج، تیمار بهینه دارای فعالیت مهار رادیکال&shy;های آزاد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 43/81، قدرت کاهندگی آهن 1/0 و طول زنجیره پپتیدی 98/2 است (ران 10).</span></span><br> <span dir="RTL"><span style="font-family:b titr;"><span style="font-size:10.0pt;">نتیجه گیری:</span></span></span> <span dir="RTL"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در ارتباط با پارامتر فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنچه که مهم‌ترین نقش را ایفا می&shy;کند ویژگی&shy;های ذاتی پروتئین هیدرولیز شده می&shy;باشد</span></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Bioactive peptides in the protein hydrolysate lead to high antioxidant activity of these proteins. Food waste can be used as a potential material for the production of bioactive peptides. The aim of this study was to produce protein hydrolysate of yellowfin tuna viscera in optimal conditions and analyze its antioxidant activity.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> After performing the preparation of viscera yellowfin tuna to optimize the production of protein hydrolysates with an emphasis on the antioxidant properties using response surface method based on central composite design. Four factors (pH, temperature, reaction time and enzyme to substrate ratio) were used for optimization. Peptide chain length and antioxidant properties (measured by free radical scavenging activity and reducing power assay test) of hydrolyzed protein were measured.<br> <strong>Results:</strong> The impact of each variable (pH, temperature, reaction time and ratio of enzyme to substrate) on the amount of antioxidant properties and peptide chain length was significant (p <0/05). However, there was no direct correlation between the two parameters. The high correlation coefficient 982.0 (antioxidant properties) and 967.0 (peptide chain length) showed a good ability to be a model to predict reaction conditions. According to the results, the optimum treatment for free radical scavenging activity DPPH was 43.81 (&micro;mol Trolox equivalents TE/g), FRAP 1.0 (Absorbance at 700 nm) and peptide chain length was 98.2 (Run 10).<br> <strong>Conclusion:</strong> The most important role in regards to the antioxidant activity, are the inherent properties of protein hydrolysates.</p> روش پاسخ سطحی, تن زردباله, فعالیت آنتی‌اکسیدانی, پروتامکس Response surface methodology, Yellowfin tuna, Antioxidant activity, Protamex 99 108 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2568-1&slc_lang=fa&sid=1 S Pezeshk سمانه پزشک samanehpezeshk62@gmail.com 11500319475328460015540 11500319475328460015540 No Faculty of Fisheries and the Environment, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران M Ojagh مهدی اجاق mahdi_ojagh@yahoo.com 11500319475328460015541 11500319475328460015541 Yes Faculty of Fisheries and the Environment, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران M Rezaei مسعود رضایی rezai_ma@modares.ac.ir 11500319475328460015542 11500319475328460015542 No Faculty of Fisheries and the Environment, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران B Shabanpour بهاره شعبانپور b_shabanpour@yahoo.com 11500319475328460015543 11500319475328460015543 No Faculty of Fisheries and the Environment, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران