fa تأثیر آرد دانه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus) به عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر معمولی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><strong>سابقه و هدف:</strong> با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده‌های گوشتی نظیر همبرگر در کشور، کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. لذا این تحقیق با هدف تولید محصول همبرگری با کیفیت بهتر، تأثیر آرد دانه آمارانت به‌عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری در فرمولاسیون همبرگر معمولی انجام شد.</p> <p dir="RTL"><strong>مواد و روش‌ها:</strong> در این مطالعه آرد دانه آمارانت جایگزین نیمی (50 درصد) از پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری شد. ویژگی‌های شیمیایی (پروتئین، خاکستر، رطوبت، <span dir="LTR">pH</span>)، حسـی و افت وزنی نمونه<span dir="LTR">‌</span>ی همبرگر حاوی آرد دانه آمارانت بـا نمونـه‌ کنترل مقایسه شدند.</p> <p dir="RTL"><strong>یافته‌ها:</strong> بر اساس نتایج آزمون‌های شیمیایی با جایگزینی آردهای سویا و سوخاری با آرد دانه آمارانت میزان <span dir="LTR">pH</span>، رطوبت نمونه‌های حاوی آمارانت به ترتیب از 06/6 و 16/56 به 13/6، 33/57 درصد افزایش یافت بدون تغییر معنی‌داری در میزان پروتئین و خاکستر نمونه‌ها ایجاد شود. نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که به جز طعم، بو و رنگ نمونه‌ها، سایر ویژگی‌های حسی تحت تأثیر کاهش میزان آرد سویا و سوخاری و جایگزینی آن با آرد دانه آمارانت در فرمولاسـیون همبرگـر قـرار نگرفت.</p> <p dir="RTL"><strong>نتیجه‌گیری:</strong> نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، استفاده از آرد آمارانت در همبرگر معمولی منجر به تولید محصول با ویژگی‌های حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌کنندگان شده است.</p> <p dir="RTL"><strong>واژگان کلیدی:</strong> همبرگر، آرد آمارانت، ویژگی‌های حسی، افت وزنی&nbsp;</p> <p><strong>Background and Objective:</strong> In this study, given the increasing importance of meat production such as burgers in the country, the quality of these products is of utmost importance. With the aim of producing better quality hamburgers , the effect of amaranth grain flour as a substitute for soy protein flour and breadcrumbs in a typical hamburger formulations were studied.</p> <p><strong>Materials and Methods: </strong>In this study, half (50%) of the flour with amaranth Replaced instead of soybean protein powder and toasted flour, and chemical properties (protein, ash, moisture, pH), sensory and weight loss of Amaranth containing samples and control sample were compared.</p> <p><strong>Results:</strong> Based on the results of chemical tests, with partial substitution of soybean protein and toasted flour, the pH, moisture and weight loss contains amaranth changed from 6/06, 56/16, 9/80 to 6/13, 57/33, 5/53 percent, respectively, without significant changes in protein and ash. The results of sensory evaluation showed that except for the odor and color samples, other sensory characteristics were not under the effect of reducing the amount of soy flour and toasted flour, in the burgers formulation.</p> <p><strong>Conclusion:</strong>&nbsp; The results of this study showed application of amaranth flour in production of typical meat hamburger lead to new product with good sensory properties that is acceptable for consumers.</p> <p><strong>Keywords: </strong>Burger<strong>, </strong>Amaranth, Amaranth flour, sensory characteristics, weight loss</p> همبرگر, آرد آمارانت, ویژگی‌های حسی, افت وزنی Burger, Amaranth, Amaranth flour, sensory characteristics, weight loss 115 122 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1627-1&slc_lang=fa&sid=1 A Sabzi Belekhkanlu احمد سبزی بلخکانلو ahmadsabzi606@yahoo.com 11500319475328460014034 11500319475328460014034 No National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران L Mirmoghtadayi لیلا میرمقتدایی Le_mirmoghtadaie@yahoo.com 11500319475328460014035 11500319475328460014035 No National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران H Hosseini هدایت حسینی hedayat@sbmu.ac.ir 11500319475328460014036 11500319475328460014036 No National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران M Hosseini مرضیه حسینی sm_marziye@sbmu.ac.ir 11500319475328460014037 11500319475328460014037 No National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران R Ferdosi روح الله فردوسی ferdosi.r@gmail.com 11500319475328460014038 11500319475328460014038 No National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران S Shojaee Aliabadi سعیده شجاعی علی ابادی saeedeh.shojaee@gmail.com 11500319475328460014039 11500319475328460014039 Yes National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران