fa خصوصیات ضد میکروبی عصاره اتانولی گیاه موسیر بر باکتری کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس اورئوس در کشک مایع و ارزیابی خواص حسی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کشک یکی از فرآورده&shy;های فرعی شیر است که در بین منابع غذایی حاوی بالاترین پروتئین می&shy;باشد. بنابراین محیط مناسبی جهت رشد و ازدیاد میکروارگانسیم&shy;های مختلف است. با توجه به اثرات زیان&shy;آور نگهدارنده&shy;های شیمیایی، لزوم انجام پژوهش در خصوص اثرات ضد میکروبی نگهدارنده&shy;های طبیعی و اسانس&shy;های گیاهی بر رشد میکروارگانیسم&shy;های مهم موادغذایی در مدل&shy;های آزمایشگاهی و غذایی افزایش یافته است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">این پژوهش شامل استخراج و تعیین ترکیبات شیمیایی عصاره موسیر و ارزیابی اثرات ضد میکروبی آن علیه <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> و <em>کلستریدیوم بوتولینوم</em> در کشک است. ابتدا نمونه&shy;های از کشک مایع حاوی عصاره موسیر با غلظت‌های 5/0%، 75/0%، 1% و 2% تهیه گردید. سپس هر یک از نمونه&shy;ها با<em> استافیلوکوکوس اورئوس </em>با جمعیت میکروبی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">cfu/ml</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 10⁷ و <em>کلستریدیوم بوتولینوم</em> با جمعیت میکروبی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">cfu/ml</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 10⁷ به طور جداگانه آلوده شده و در یخچال 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 21 روز نگهداری شد. نمونه&shy;برداری از کشک در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک صورت گرفت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری کشک میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> کاهش قابل توجهی داشته است، همچنین جمعیت <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> در مقایسه با <em>کلستریدیوم بوتولینوم</em> با سرعت بیشتری از بین می&shy;رود، در پایان روز بیست و یکم نگهداری، جمعیت <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> به صفر رسیده است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">عصاره حاوی یک درصد موسیر هم به لحاظ کاهش رشد میکروبی و هم به لحاظ خصوصیات حسی و رنگ به عنوان مناسب&shy;ترین نمونه انتخاب شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Liquid curd is one of the milk byproducts and a rich source of protein among the food products. So it is a suitable environment for the growth and reproduction of different microorganisms. According to the harmful effects of chemical preservatives, the need for studies on antimicrobial effects of natural preservatives on the growth of microorganisms in food and laboratory models are growing.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> This study includes extraction and determination of chemical composition of shallot (Allium Hirtifolium) and evaluation of their antibacterial effects against Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum. First liquid curds containing 0.5%, 0.75%, 1% and 2% shallots extract were prepared. Then each sample was contaminated individually with Staphylococcus aureus (10⁷ cfu/ml) and Clostridium botulinum (10⁷ cfu/ml) and stored at 4&ordm;C refrigerator for 21 days. Sampling of curd took place on day zero, seven, fourteen and twenty-one.<br> <strong>Results:</strong> The results of this study showed that the pH of liquid curd was considerably reduced during the storage time. Also the population of Staphylococcus aureus decreased more quickly than Clostridium botulinum. After 21 days of storage, there was no sign of survival of Staphylococcus aureus.<br> <strong>Conclusion:</strong> The sample containing 1% shallot (Allium Hirtifolium) extract was preferred in both terms of reducing microbial growth and suitable sensory properties.<br> as the sample with 25% triticale flour 0.6%&nbsp; tragacanth gum.<br> <strong>Conclusion:</strong> Replacing 25% of wheat flour with triticale flour, (Sanabad varieties) is recommended as the first edible cultivars in bread production in Iran with gum tragacanth at 0.6 % for strengthening and improvements of the gluten network in bread.&nbsp;&nbsp;<span dir="RTL"></span></p> <p></p><p></p> کشک, عصاره موسیر, اثر ضد میکروبی, استافیلوکوکوس اورئوس, کلستریدیوم بوتولینوم Liquid curd, Shallot (Allium Hirtifolium), Antimicrobial effect, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus 73 82 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1245-5&slc_lang=fa&sid=1 M Faraji مسعود فرجی 11500319475328460016058 11500319475328460016058 No Azad University of Nour دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور M Farhoodi مهدی فرهودی 11500319475328460016059 11500319475328460016059 Yes Faculty of Nutrition and Food Technology دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی L Roozbeh Nasiraie لیلا روزبه نصیرایی 11500319475328460016060 11500319475328460016060 No Azad University of Nour دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور