fa بررسی خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری نان قالبی ترکیبی (تریتیکاله- گندم) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش با</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ماندگاری نان قالبی انجام شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگزین آرد گندم شد و صمغ کتیرا در چهار سطح (صفر، 3/0، 6/0 و 9/0 درصد) به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی‌های بافتی و خصوصیات حسی و ماندگاری نان ارزیابی شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که با جایگزینی تریتیکاله و افزودن صمغ کتیرا رطوبت نان افزایش یافت، افزودن آرد ترتیکاله سبب کاهش نرمی بافت و حجم مخصوص نان شد و اما با افزایش صمغ کتیرا تا سطح 6/0 درصد خصوصیات بافت و حجم نان بهبود یافت. افزودن 25 درصد آرد تریتیکاله و 6/0 درصد صمغ کتیرا بیاتی نان را به تعویق انداخت. نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتیاز خصوصیات حسی، نمونه حاوی 25 درصد آرد ترتیکاله و 6/0 درصد صمغ کتیرا بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">جایگزینی 25 درصد از آرد گندم با آرد تریتیکاله رقم سناباد اولین رقم اصلاح شده خوراکی در ایران است. استفاده از 6/0 درصد صمغ کتیرا در راستای بهبود و تقویت خواص شبکه گلوتنی در تولید نان قالبی پیشنهاد می‌شود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> The need to feed the growing population, shortage of water resources for the&nbsp; production of wheat and lack of quality wheat flour to produce bread, it is necessary to use other sources of cereal. The aim of this study was to investigate the effect of replacement of wheat flour by triticale flour and adding tragacanth gum on quality and shelf life of bread.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Triticale flour in 3 levels (0, 25 and 50 %) replacement by wheat flour and tragacanth gum in levels (0, 0.3, 0.6 and 0.9 %) added to dough, and the quality properties such as moisture content, volume, porosity, textural properties and sensory characteristics and shelf life were evaluated.<br> <strong>Results:</strong> The result showed that replacement of triticale flour and added tragacanth gum increased moisture content of bread, while adding triticale flour reduced softness and specific volume of bread, however by increased tragacanth gum to 0.6 % concentration texture and specific volume was improved. Adding 25% triticale flour and 0.6% tragacanth gum delayed the staling of bread. The similar sample to the control regarding the&nbsp; sensory properties was the sample with 25% triticale flour 0.6%&nbsp; tragacanth gum.<br> <strong>Conclusion:</strong> Replacing 25% of wheat flour with triticale flour, (Sanabad varieties) is recommended as the first edible cultivars in bread production in Iran with gum tragacanth at 0.6 % for strengthening and improvements of the gluten network in bread.&nbsp;&nbsp;<span dir="RTL"></span></p> آرد تریتیکاله, بافت, صمغ کتیرا, زمان ماندگاری, نان قالبی Bread, Shelf life, Triticale flour, Texture and tragacanth gum 65 72 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1628-2&slc_lang=fa&sid=1 Z Sheikhol eslami زهرا شیخ الاسلامی 11500319475328460016053 11500319475328460016053 No مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی H Rajabi حدیثه رجبی 11500319475328460016054 11500319475328460016054 No دانشگاه آزاد قوچان M Ghodsi مسعود قدسی 11500319475328460016055 11500319475328460016055 No مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی A Arianfar اکرم آریانفر 11500319475328460016056 11500319475328460016056 No دانشگاه آزاد قوچان T Hejrani تکتم هجرانی hejrany_toktam@yahoo.com 11500319475328460016057 11500319475328460016057 Yes دانشگاه آزاد سبزوار